泡打粉做蛋糕 懂！活用做蛋糕时泡打粉和苏打粉的使用

发酵粉和小苏打经常用来做蛋糕。

有时同时使用，有时只用一个。有什么区别？

小苏打让蛋糕长高，小苏打让蛋糕变胖是真的吗？

其实两者都属于膨胀剂，在功能上有显著差异。是学加不加，还是两者都加。

小苏打——小苏打

配料是碳酸氢钠，可以产生较少的二氧化碳，成品颜色会偏黄。如果在巧克力蛋糕和饼干中使用的好，会使颜色变深，给产品的视觉外观加分，缺点是有点苦。

“发酵粉-发酵粉”

还含有碳酸氢钠，除此之外还含有能促进二氧化碳形成的酸性剂和封闭剂。

还改善了苦味，使颜色变深，可以让蛋糕感觉蓬松，相当于高级版的小苏打。

发酵粉和小苏打可以互相替代吗？

在特定条件下，发酵粉可以代替小苏打

苏打粉需要和酸性物质结合才能完整，比如酸奶、柠檬汁、牛奶等。如果只用苏打粉但配方中缺少酸性物质，会影响蛋糕的膨胀效果。

加入过多的小苏打会使食物尝起来呈碱性。

配方中的发酵粉和小苏打粉这两种膨胀剂的目的是为了达到适当的膨胀效果。

苏打粉要密封存放在干燥阴凉的地方或冷冻室，否则失效的可能性比较大。可以拿一些苏打粉放在盛满白醋的容器里。苏打粉立刻冒泡，表示没有失败。

目前广泛使用的膨胀剂是发酵粉，也叫双发酵粉。过去常用的酸性添加剂是“铝盐”。众所周知，“铝”一直被怀疑是引发脑部疾病的元素，于是无铝发酵粉再次出现。如果选择发酵粉，一定要看包装上的配料表，注意不要看到铝这个词。

含“铝盐”的发酵粉比不含铝的发酵粉效果更明显。

在油炸食品中，人们经常添加发酵粉或小苏打粉来增加和保持酥脆的味道。

有些油炸食物尝起来有点苦。其实配方里加了发酵粉或者小苏打。这时候只能期待职业道德，加上发酵粉或者没有“铝”的发酵粉。

-有些图片来源于网络，最初是这样写的-

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