小碗干炸 舌尖上的京城——小碗干炸

要说吃，解除饱腹感，盯紧它，就要说这个扎江面了。不管是早些时候还是现在。北京人喜欢这样。我有一个远房阿姨，其实不远，我爸爸和叔叔的儿媳妇。她累了一辈子，煮了一辈子。她在国内外都是个好厨师。炒，炒，煮，炒，就可以拿起来了。我以前常吃她那小碗干炸渣江面，阿姨擀的，很好吃。

俗话说:“软面条饺子，硬面条汤。”意思是包饺子的面要软一点，擀面的面要硬一点。一般和面的时候要加一点盐。这样面条味道很浓。而且和谐脸更漂亮，讲究盆光、面光、手光——“三光”。

扎江面最重要的是炒酱，最讲究的是面的大小。

先说这个炒酱:猪肉，肥手指，皮薄。将肉去皮，与肥瘦分开，用麻将(毂)骰子切成方块。准备其他调味品。在煎锅里放一些油。油热后，把肥肉切成丁，翻炒。不要经常用铲子挤肥肉丁，感觉肉丁还有弹性，不要炒干，把瘦肉丁放入锅中，同时炒生姜。当瘦肉丁变色时，放入干黄酱。别动！迅速从黄酱碗里倒一点水到锅里，这时就形成了爆锅，马上用铲子往一个方向关上。等到肉、酱、水均匀成糊状，把热度调低，继续向一个方向汇聚。直到黄酱在锅里冒泡，颜色变深，至少要二十分钟才能煮好。开锅前，加入盐和葱花。

一般好的炸酱不仅味道好，最独特的是三天之后酱不会变坨也不会变干，酱上面要有一层透明的浮油。

面条是拌面的配菜，随季节变化。注意面条至少五种:葱蒜末、黄瓜丝、豆芽、青豆、萝卜丝、几瓣蒜。把面条和炸酱挑在锅里，或者拌在蒸面里，再加点醋。嘿！没有治愈的方法...

不是我高谈阔论，逛了好多地方。至今没吃过小碗大妈那样的干炸渣江面？

小碗炒干，顾名思义，扎江面也是。就是以前老北京人利用家境，精心选材，精心加工，根据多年的烹饪经验炒酱，放入青花瓷小碗中，故名。