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【兔子是什么部位】冷吃兔、缠丝兔、火锅兔、红油兔丁,四川人到底有好喜欢吃兔子?

|东拉18拉018

一只小兔子到底有几种吃的方法?

一只兔子有多少部位,四川人有多少食物,大鱼在大处有厚厚的部分,小鱼有小部分的精致。

按照惯例,一首打油诗来开启今天的话题,来看看四川人嘴里的兔子是什么模样。

想啃兔头有步骤,中间掰开再吃肉。红油兔丁多配菜,葱段花生是最爱。

下酒首选缠丝兔,一口一杯忘归路。若是加上冷吃兔,喝出半生回忆录。

吃辣就找鲜锅兔,坨子揩汗跳鬼步。吃菜就找火锅兔,芋儿笋子一锅煮。

麻辣兔腰吃嫩气,爆浆鲜嫩考手艺。爆炒兔肚吃脆劲,火候绝佳得先进。
手撕烤兔作零食,所恨前生不相识。巴蜀之地不食兔,错过平生一佳物。


在摆四川人吃兔子的龙门阵之前,我们先说一个其他国家关于兔子的故事。

曾经澳洲是没有兔子的,一个名叫托马斯.奥斯汀的英国殖民者为了满足他打猎的爱好,从英国弄来了12只穴兔和5只欧洲野兔,丢到自己的农场去放养。兔子的繁殖能力是众人皆知的。它的怀孕期一般为一个月,一胎最少可以生3-6只,一年可以生好几胎。

于是,6年之后这位殖民者的农场里就有了了上万只兔子。


(图片源自网络)


时间来到19世纪,澳大利亚的兔子数量已经突破了100亿只。100亿只是个什么概念呢?要知道当时整个地球上的人口数量也不过20亿。

为了消灭这些已经破坏生态平衡的兔子,澳洲人用了猎杀、陷阱、堵洞、下毒等一切想得到的手段,甚至还修了3条总长达3000公里的篱笆,还动用空军投放毒药。最后生物学家从美洲引进了一个名叫“粘液瘤”的病毒,才消灭了全澳洲80%—95%的兔子种群。不过活下来的兔子获得了免疫这种病毒的能力,到1990年的时候,澳洲兔子数量已经回升到了6亿左右。


(图片源自网络)


啰啰嗦嗦地讲了个澳洲关于兔子泛滥成灾的故事,其实是想告诉澳洲人民,如果想彻底消灭这些烦人的兔子,只需要大量引进四川人就行了。因为四川的兔子已经吃得需要进口了!

甲之蜜糖,乙之砒霜。让澳洲人烦恼的兔子,却是四川人嘴里不可多得的美味。

四川人吃兔子有多厉害。

2016年,全四川共吃掉了3亿只兔子,占全国兔肉市场的七成还多,平均每9秒钟就有一只兔子被吃掉。四川本地的兔子不够吃了,有三分之一的兔子还是从外地甚至是外国进口的。澳洲那泛滥的几亿只兔子,如果不考虑生老病死的话,也只够四川人吃两三年的。如果大量引入四川人作为兔子的“天敌”,估计不出几年的时间澳洲的兔子就会被吃得需要人工饲养。


干锅兔(图片源自网络)


四川人养兔子的习惯始于隋朝,兴于清朝。

隋朝时部分文史资料中就出现了巴蜀之地养兔子的记载。到了清末民初,四川地区饲养的兔子数量达到了百万只。不过那个时候养兔并不是为了吃肉,而是为了取兔皮。

个人推测这大概和“辛香料的使用”和“现代川菜的形成”有关。

兔子肉有草腥味,加之肉质过于寡淡,说通俗点就是“没啥子油水”。爆炒吃肉柴,红烧没油水,煲汤不鲜美,感觉就像是“食之无味,弃之可惜”的鸡肋一般。不过现代川菜“重油厚味,尚辛香”的特点,刚好把兔肉的缺点完美的掩盖了。不过现代川菜的酝酿时期大约始于清咸丰到同治时期(1861年至1905年),正式形成的时间则更晚,所以一开始四川人并不热衷于吃兔肉。


辣子兔丁(图片源自网络)


兔子在四川真正大规模养殖的时间要推后到1949年。那个时候出于出口赚外汇的目的,四川省鼓励农民在家大量养殖白兔,并且建立了许多供销合作社收购兔皮和活兔,然后调拨给北京口岸公司对苏联出口。

就这样在政策的引导下,四川的兔子数量开始出现了突飞猛进的增长。1952 年四川全省只有 130 多万张兔皮出口,到了五年后的1957 年就已经高达 618 万张,到了1962年时候早已突破千万张。中间经历了粮食减产、国际裘衣市场需求变化、国际兔肉市场疲软等诸多波折后,四川养兔数量终于在1992年,突破两千万大关,从此屡破新高,成为中国养兔第一大省。


(图片源自网络)


就如同“泡椒鸡杂”是辣子鸡流行时期的副产品,各种各样的兔子吃法也是在兔皮出口数量猛增时出现的产物。兔皮出口了,兔肉市场疲润了,兔子数量猛增了,自然要想办法消化掉这些来之不易的兔肉。

在物资匮乏的年代,有一口肉吃就不错了,谁还会挑三拣四。肚子里缺油水的人们,会想尽办法不浪费一丝荤腥。火锅是这样出现的,毛血旺是这样出现,各种兔子的吃法也是这样出现的。


如同上文所说,兔肉爆炒吃肉柴,红烧没油水,煲汤不鲜美,说通俗点就是“没啥子油水”。而现代川菜“重油厚味,尚香料”的特点恰好把兔肉寡淡无油的缺点掩盖了。如果你仔细观察会发现,川菜中关于兔子的吃法有九成都是属于“重口味”,这也是河北、山东、江苏等养兔大省没有产生吃兔风潮的重要原因。

你要是问四川人,兔子到底有多少种吃法?就只有掰着手指从“头”开始数了。

四川要说吃兔脑壳,“老妈兔头”是绕不开的先驱者。就像是最初被嫌弃的毛肚黄喉一般,没啥子肉的兔头以前也是被当作边角废料处理。当时一位叫做史桂如的人觉得扔掉的兔头可惜了,就尝试着用各种香料熬煮,于是一道全国闻名的“老妈兔头”就诞生了。


各种味道的兔脑壳(图片源自网络)


外地人吃兔脑壳,拿到之后肯定会“打脑壳”,兔脑壳该如何下嘴?其实吃兔脑壳和吃大闸蟹一样,都是有自己的步骤和顺序。

从下颚位置将兔头从中间掰开,先吃下半部分的“渣渣肉”,吸点汁水让嘴巴适应兔头的麻辣味,上半部分重点吃脸两边的肉,不要忘了眼睛周围的肉。然后咬开头盖骨位置,白生生的脑花是绝对不容错过的。最后唆一下手指上的汁水,一个兔头就被完美解决掉了。

四川的兔脑壳味道一直在不断“进化”。以前是以麻辣味为主,后面渐渐地多了五香味、孜然味,藤椒味、辣卤味。以前兔脑壳是“干吃”,现在”新式兔脑壳“喜欢裹上一层厚厚的花生碎酱料。


裹了酱料的兔脑壳(图片源自网络)


如果你能接受吃兔脑壳,那么吃兔腰一定就顺理成章了。兔腰的模样和蹄花汤里的雪豆比较像,小小的兔腰嫩气无比。一口咬破,汁水中带着软嫩,配着浓香的火锅汤料,味道真是不摆了。

作为兔子身上最细嫩的部位之一,兔腰的烹制极其考手艺,是嫩气还是老气全在那几秒钟的差别。要想在四川吃兔腰,随便找上一家火锅店或者串串店就行。


各种味道的兔腰(图片源自网络)


在四川人的习惯里,兔腰最传统的吃法就是冒好了裹干海椒面碟子吃。鲜嫩的兔腰在干香的海椒面花椒面包裹下,分外爽口。一口咬破,兔腰的汁水在口腔里迸发出来。现在串串店也经常有把兔腰用火锅料冒好,配上油碟的吃法。

小小的一只兔子能供我们吃的内脏并不多。除了兔腰以外,兔肚也是不可多得的美味。大火爆炒兔肚,配上泡椒泡姜等佐料,一盘双脆有嚼劲的火爆兔肚就出锅了。


火爆兔肚(图片源自网络)


说完了兔子身上的配件,我们再来说一下正主——兔肉。

不知道是巧合还是兔肉本身的特性,四川几道知名的“兔肉菜式“都十分适合作为下酒菜。

缠丝兔和冷吃兔就像是一对殊途同归的兄弟。

冷吃兔是一道自贡名菜,吃起来咸鲜可口,最是下酒佐餐。


冷吃兔(图片源自网络)


冷吃兔的制作过程将川菜小河帮的特点体现的淋漓尽致。先将处理好的整块兔肉下锅,加入花椒、八角、大料、姜片等香料煮定型,然后捞出冷却后切成肉丁状。然后起锅烧油,同时将姜、大葱、大料、花椒放到漏勺里面,放进锅里炸至大葱颜色泛黄捞出倒掉,再加盐。然后倒入准备好的兔肉丁,迅速翻炒至兔肉基本脱水。依次加料酒,辣椒段,酱油、白糖等辅料翻炒至金黄色,最后加少许醋。闻到香味后,关火待兔肉冷却后起锅,一盘咸香可口的冷吃兔就做好了。

冷吃兔口感劲道,有嚼劲,吃到后面有一股炒制后的干香味。而冷吃兔的兄弟缠丝兔吃起来同样有一股干香味,但是却是风干之后的香味。


缠丝兔(图片源自网络)


四川的缠丝兔以广汉地区的最为出名。缠丝兔可不是无名之辈,相传这个名字是唐朝初年一代名相房琯所赐。缠丝兔的制作需将处理好的兔肉码味腌制,然后用麻绳捆绑塑形,熏制之后在风干晾晒。

缠丝兔吃起来口感结实,咸香适口。既有腌制的香味,又有风干的独特香气,自然十分适合下酒佐餐。


缠丝兔(图片源自网络)


说完了缠丝兔和冷吃兔这两道下酒菜,我们再说说另外两道兔子做得下酒菜。

手撕烤兔的口感很有趣,肉厚的地方醇香粑软,肉薄的地方酥香脆爽。撕上一块兔肉在嘴里细细咀嚼,鲜香味在唇齿间流动,几口之后麻辣味就涌现出来,打得你措手不及。


手撕兔(图片源自网络)


红油兔丁一直是老成都人的心头好。处理好的兔肉切小块后白水煮熟,倒入红油、酱料、花生米碎、香葱香芹等佐料。红油兔丁所有调料中最特别的是豆豉,这让红油兔丁中带着一丝酱香味,这也是他和普通的四川拌菜最大的区别。

每一个兔丁都浸泡了满满地红油,再裹上一层厚实的酱汁,最是下饭。而配菜佐料里面的花生米和葱段单独拎出来也是一道菜。很多成都人吃完兔丁都会丢下一句话。

“汤汤给我留到,明天下面吃。”


红油兔丁(图片源自网络)


说完这几道下酒菜,我们再来说两道关于兔子的正餐:鲜锅兔和火锅兔。

鲜锅兔同样出自全国闻名养兔之乡自贡。要说鲜锅兔有啥子特点,一个字形容就是辣,四个字形容就是坨子揩汗。鲜锅兔的配料就决定了他不是一道平平无奇的菜。


鲜锅兔(图片源自网络)


一口兔肉进嘴,最初咀嚼那几下会让你放松警惕。但是下一秒仔姜特有的辛味就冲了出来。还没等你反应过来,二荆条和小米辣就出来打了一个组合拳,最后花椒老姜大蒜还会出来凑个热闹。若你没有提前做好准备,这时候就只会有两种反应:越来越想吃和到处找水喝。


火锅兔(图片源自网络)


火锅兔在成都诞生并不稀奇,他和火锅鱼、火锅鸡等并没有太大的区别。不过有些地方的火锅兔是先炒制,有些地方是先炸一遍。一个馆子的火锅兔好不好吃,关键还是看兔肉是否新鲜,底料是否醇厚。成都人任性地给火锅兔加上了数种配菜,芋儿莴笋都是平常的,肥肠和鲢鱼才算有点稀奇。

兔子在四川的吃法当然不止这几种。

四川人喜欢吃一样东西,就喜欢把这样东西“马干吃尽”,每一个部位都想尽办法吃到嘴里去。

一头猪在四川到底有多少种吃法?

椒盐里脊、蒜苗回锅、蒜泥白肉、红油耳片、肝腰合炒、油渣白菜、火爆肥肠、蹄花汤、卤猪尾巴……猪身上的每一个部位四川人都没有浪费。


回锅肉(图片源自网络)


各种内脏在四川到底有好多种吃法?

冒兔腰、冒脑花、卤肥肠、卤鸭舌头、小郡肝、涮毛肚、烫黄喉、烤猪鼻筋、炒掌中宝……每一样边边角角在四川人手里都变废为宝。

我想,在“好滋味尚辛香”的蜀人眼里,没有什么是比嘴上抓挠更重要的事。




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