【植物奶油】美味植物奶油的真相：这是你的真面目。

零，氢化油是什么？

氢化油也被称为“植物奶油”、“植物黄油”、“植物指末”。植物油的生产历史可以追溯到20世纪50年代。近几十年来广泛用于烘焙食品材料、制冷剂食品材料、糖果材料、固体饮料材料(面包、奶酪、蛋糕、饼干等食品烘焙)。

加氢加工从精制植物油开始，今天大多数氢化油都是在大豆油中制造的，混合大豆油和小金属颗粒，通常是氧化镍，这种物质毒性极高，是很难完全消除的化学催化剂。在高压和高温下，氢气被注入油中，化学反应和脂肪分子结合形成氢化脂肪，然后与乳化剂和淀粉混合，进一步稳定。之后，这些混合物再一次用高温蒸汽调味和加工，以消除其可怕的气味。这个时候加氢加工已经完成，但这个时候油呈恶心的灰色，你看到的那种油比食物多，所以会重新漂白，产生令人垂涎的白色外观。最后的成品是氢化植物油，或者我们在货架上看到的酥油，为了成为植物奶油，制造商重新添加染料和化学香料，然后压缩包装该混合物。如果知道植物奶油和酥油是怎么做的，就会降低口味。(莎士比亚)。

在加氢处理过程中，液体脂肪变成固体脂肪，产生严重影响健康的新脂肪酸，这种脂肪酸与天然脂肪酸，即反式脂肪酸不同。

氢化的概念在有机化学中，分子器官内有饱和或不饱和性，经常听到饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。一般油含有不饱和脂肪酸，比较容易吸收，对人体有好处。这是液体状态。经过氢气处理，打开双键，变成团结合一，就会变成固体，流动性差。在氰化过程中会产生少量反式脂肪酸，而反式脂肪酸人体不能吸收，因此对健康不好，会影响身体。

这种有毒的脂肪酸是我们身体中的外来物质，会引起各种问题。哈佛公共卫生大学传染病与营养学教授Walter Willett博士说：“这可能是历史上最毒的地方。”威利专门研究反式脂肪对身体的影响，不同意“比起鲜奶的饱和脂肪，植物奶油或酥油的氢化脂肪不太可能提高胆固醇”的说法。他指出：“从引起高脂血症的影响来看，反式脂肪酸可能比饱和脂肪差2 ~ 3倍。”

反式脂肪酸被证明对心脑血管、糖尿病、肥胖、高血压和脂肪瘤有很大影响，与吃反式脂肪酸有很大关系。

奶茶(珍珠奶茶里面含有很多反式脂肪酸，如珍珠、牛奶、茶等)。奶油蛋糕没有奶油，也没有鸡蛋。)、薯条、薯片、蛋黄、方便面、电影院的爆米花、煎饼、麻花、巧克力、沙拉酱、奶油面包、冰淇淋、咖啡伴侣、浓郁的香味、甜蜜。

2003年丹麦首先规定，从当年6月1日开始，含有2%以上反式脂肪酸的油全部被禁止。

从2003年12月31日开始，该规定扩大到加工食品地方。

同年，美国食品药品监督管理局(FDA)公布的规定表明，从2006年1月1日起，食品营养标签上必须标明产品中饱和脂肪酸含量和反式脂肪酸含量。

加拿大、巴西要求，反式脂肪酸含量超过0.5克的食品必须在标签上标明反式脂肪酸的含量。

荷兰、法国、瑞典等国要求将食品中反式脂肪酸含量控制在5%以下。

从2008年7月1日开始，全纽约市所有餐饮业完全封锁了含有反式脂肪酸的食品。

国内植物奶油暴露在CCTV 《经济半小时》《“氢化油”，或酿食物史上最大灾难》！其中一位专家说，植物奶油在中国普遍使用，有害程度堪比杀虫剂。

301医院营养科研究员：氢化油可以产生大量反式脂肪酸。

(301医院营养科研究员)

氢化油可以产生大量反式脂肪酸。

邓泽源：反式脂肪酸摄入量和心血管发病之间存在明显的联系。

(南昌大学生命科学副院长)

根据居民膳食脂肪酸中反式脂肪酸的数量，我们进行了统计分析，表明反式脂肪酸摄入量与心血管发病之间存在明显的相关性。这种相关性是非常明显的正相关性。我们发现，如果我们增加约0.1克，心血管疾病的发病率数字可能会增加一倍。

胡志明：科学进步改变了无知的危险。

(《今日观察》评论员)

一、蛋糕店几乎都用植物奶油

糕点行业内制作蛋糕用的“奶油”其实很少采用纯正奶油。因为纯奶油较难成型，放在冰箱里两个小时就会溶化，没法保存；而大家购买的奶油蛋糕大都质地松软，口感细腻，间隙小，有“卖相”，还可以冷藏两三天。

现在大多数甜品店里，使用的奶油都是混合了植物奶油和动物奶油两种的。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的，植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的，也叫人造奶油。从口感上说，动物奶油口味更好一些，我们到糕点店里闻到的那个香味多是来自这个东西。

二、超市零食多含植物奶油

夹心饼干、薯片、早餐麦片、方便面、糖果、色拉……在南京各大超市的食品货架上，到处可见“氢化植物油”、“植脂末”等物质。

不少袋装甜点中，虽然没有写含有“植物奶油”或者“植脂末”，但是，却标注含类似“精炼植物油”或者“起酥油”。

这些听起来好像食用油的物质其实多是氢化棕榈油、氢化大豆油、氢化椰子油等物质组成，而这些均是“氢化油”的不同叫法，甚至不少被简单写成“奶油”的成分，也很有可能就是“氢化油”。

在超市里，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪。

三、年轻白领热衷食品正在悄悄威胁健康

千千万万的年轻人与白领，办公桌抽屉里存放着各种各样的零食。“早上忙着到单位打卡，哪有时间吃饭？就到办公室冲一杯奶茶，吃一袋蛋黄派；下午三四点钟又累又困，泡一杯速溶咖啡，吃一些饼干甜品。公司忙的时候就得加班，办公室的人都喜欢叫外卖，年轻人嘛，最常点的就是汉堡可乐。

自从100年前，氢化油作为一种工业代用品进入人类食谱中之后，既改善了口感，也悄然间给人类健康带来了巨大的威胁，以至于有的科学家把植物奶油的危害，和上世纪曾被大量使用的杀虫剂滴滴涕相比，把植物奶油称作又一个滴滴涕。可是，我们身边依然普遍存在并畅销。

四、植物奶油藏身于多种食品中

面包、蛋糕、饼干、奶茶、薯条、薯片、冰激凌、咖啡……不知不觉中，植物油脂偷偷“占领”了我们的胃。为什么“遍地”都是植物奶油？

主要有三个原因，一是口感好，二是加工的需要，三是价格低廉。

很多朋友会有这样的感觉，脱脂牛奶比起全脂牛奶，口感、香味都差远了，这就是脂肪在起作用。

添加了脂肪之后，食物的香味更加扑鼻，口感也更好，这是面包、饼干、奶茶、冰激凌等中都会添加脂肪的原因，植物奶油就是一种反式脂肪。

最简单的划分是植物奶油和动物奶油。植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的；动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。从口感上说，动物奶油口味更棒一些，但价格比较贵。

氢化油因为是“假油”，无法被代谢出去。

对健康主要有四个方面的危害：

1、增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；

2、促进动脉硬化；

3、增加2型糖尿病的发病率；

4、影响婴幼儿和青少年正常的生长发育。

夹心饼干、薯片、冰激凌、早餐麦片、方便面、方便汤、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣、沙拉酱、速冻汤圆、糖果、色拉……

现在肥胖、高血脂的朋友越来越多，这和脂肪的摄入是有关系的。

同样存在的一个情况是，现在很多朋友对肥肉、荤油、蛋黄、动物的内脏都避而远之，但是肥胖依旧出现了。

其实很多朋友是在不知不觉中摄入了脂肪。粗略估计的话，因为大吃大喝造成的肥胖在临床的肥胖中只占1/3。

在让人防不胜防的脂肪中，隐藏在众多美食中的植物奶油就是其一。

我接触很多年轻肥胖的朋友，都是美味的食品吃太多了。很多人都爱吃烤箱点心，有的人起床了就吃面包店买来的面包，晚上加班回家晚了，也以蛋糕、面包充饥。长此以往，植物奶油摄入量肯定过多。“其实，世界卫生组织已经把烤箱食品也列入到垃圾食品当中了。”

另外，肥胖、高血脂的朋友中喜欢吃膨化食品、奶茶等饮料还有洋快餐的也非常多。

薯条、薯片中含有的氢化油则是另外一种渠道产生的。“薯条、薯片中的氢化油更多的是在加工过程中产生的。”

五、不要经常大量摄入就无大碍

真正的西餐中，用的动物性的、植物性的奶油两者都有，但是自从发现反式脂肪酸的危害之后，一些国家已开始禁止食物中添加反式脂肪。

西方发达国家为代表的膳食结构中，谷类食物过少，而动物性食品和食糖占较大比例，因而膳食营养上具有高热量、高脂肪、高蛋白质的‘三高’特点，并不科学，这几年已经渐渐在向东方靠拢，很多西方人都推崇低脂、低热量的饮食。当然东方的膳食结构也存在牛奶、优质蛋白摄入不足的缺陷。

目前国际上最受关注的是以希腊为代表的地中海式膳食结构。特点是食物中动物蛋白以鱼类最多，同时摄入丰富的水果、薯类、蔬菜。

另外，地中海地区在烹调时多使用橄榄油，这种油中所含的脂肪有降低人体低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，还具有增强心血管功能及抗氧化、抗组织衰老的作用。

一个月吃上一两次汉堡，嘴馋时喝杯奶茶、吃个派，为了加班工作喝杯咖啡，这样的饮食习惯在都市白领中很常见——但是汉堡、奶茶、派、咖啡，每一样都和氢化油挂上了钩。这是不是意味着，“偶尔吃吃”也有患上糖尿病、高血脂等等的危险呢？

我们用“明枪易躲，暗箭难防”来形容植物奶油非常贴切，但也不要过于恐慌。偶尔食用没有太大关系，只要不经常大量摄入就行。现在很多女孩子喜欢喝奶茶，一个月喝上一两杯不会对身体产生多大的影响，要是当成饮料每天一杯，问题就大了。

注意：一是减少摄入，二是增加体内与之对抗的力量。

要减轻已摄入的氢化油对身体的影响，增加膳食纤维的摄入是一个好方法。膳食纤维可以促进肠的蠕动、促进体内废物排出，改善肠道内环境，有助于肠内益生菌的生长，减少人体对糖、脂肪以及毒素的吸收。

膳食纤维在植物性食物，尤其是一些深色的蔬菜、菌类中含量都很丰富。

小陈斛说：科学的进步规避了很多无知的风险。

科学技术的发展总是给我们的生活带来不断的变化，发明了很多的添加剂和食物原料，而且在某一历史阶段，我们觉得它既经济，又好吃，又改变了食物的性状，是好东西。比如糖精在当年就被广泛地用于食品工业里，因为它代替了蔗糖，价格很便宜，口感也很好，和蔗糖没有什么区别，但随着科学的发展，我们又验证了糖精对人体可能有致癌的物质，最后各个国家都限制了糖精的使用量。

从这个过程中来看，现在反式脂肪酸对我们的生活，在目前经济条件下，它可能是有价值的，是一个好东西，但在未来的情况下，我们有不确定性，所以在这种情况下，作为一个消费者来说，我们尽量去少摄入，这才是一个科学和理性的态度。

科学的进步造成了生活的困扰，但科学的进步使很多无知的风险转变成为有知的风险，我还是宁愿过能够知道我面临什么风险的生活，对我来讲，这让我比较有信心。当然，什么不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、又是多的、单的、反式、非反式的这些玩意，让我眼花缭乱，但至少我们将来在生活中喝咖啡的时候，咖啡伴侣里放的奶精我们就知道要少加一点。