酱猪头肉 酱猪头肉配方制作工艺专业版丨附香辛料配比及酱卤类制作要点分述

特点:

该工艺包括生猪头的加工、蒸煮、制酱和成品。制作特点是肥而不腻，酥而不烂，鲜而可口。

酱肉概述:

酱卤肉是一种在水中加入盐或酱油等调料和香料烹制而成的熟肉制品。它是酱卤肉制品中品种最多的，风味各异，但主要生产工艺相似，但具体操作方法和配料数量不同。根据这些特点，酱卤肉可以分为以下五种。在加工过程中，一些带酱的下陷肉和卤肉用清水预煮约20分钟，然后用酱或卤汁煮至成熟。有些产品需要经过酱制或腌制后才能烟熏。酱卤肉的主要特点是色泽鲜艳、味道鲜美、肉质细嫩、风味独特。产品的颜色和风味主要取决于调味料和香料。酱卤肉主要有酱卤肉、红烧肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜蹄等。

卤制产品，先配制卤汁或加入陈年卤水，然后将原料放入卤汁中。从大火开始。卤汁煮沸后，用小火慢慢腌制，使卤汁逐渐浸入原料中，直至酥脆腐烂。卤素产品一般用老卤。每次腌泡后，腌泡汁必须腌泡(脱脂、过滤、加热和冷却)，然后储存。陈年卤水使用时间越长，风味和风味越浓。该产品具有酥脆、风味浓郁的特点。

原材料:

鲜猪头100kg。

配方(以100公斤原料计):

盐3000克，酱油4000克，黄酒500克，生姜200克，大葱200克，大蒜100克，香料550克。

香辛料比例:

白芷50克，山奈酚50克，丁香50克，胡椒100克，八角100克，肉桂100克，茴香100克。

加工技术:

(1)原料安排:选新鲜的猪头做酱料，去毛，然后把猪头下颌的皮捡起来，打开牙板骨，劈开骨头，用清水浸泡一夜，去掉多余的血渍，猪头刮干净后，用开水冲洗干净，去掉小毛和毛根。

(2)煮:首先将精选洗净的猪头肉坯放入煮沸的老汤锅中，用武火煮至七成熟，取出去骨，将煮好的汤去沫。然后将猪骨铺在锅底，将熟肉码在上面，加入调料和装新药的纱布袋，加入足够的水，煮1分钟左右。大火焖5小时，然后文火焖1小时左右，最后焖0。5小时。

(3)酱料制作:将剩余的少量酱料均匀抹在酱料猪头肉的皮上，使其光滑透明，即得成品。

酱卤生产要点:

1.酱卤汤的制备:酱卤肉制品加工中使用的酱卤汤的制备是影响产品质量的关键环节，需要科学配方的应用和优质配料的选择，形成产品独特的风味和颜色。老汤在酱卤制品的生产中非常重要。老汤时间越长，酱卤制品的风味越好。如果没有老汤，食材也要相应调整。重复使用后会有大量的沉淀物，影响产品的一致性。经常过滤汤以保持干净是必要的。在工业生产中，净化过程可以通过过滤或净化机械来完成。另外，每次使用都要撇去漂浮的泡沫，清洗干净，用完后煮沸。平时每天都要用老汤。长期不用的老汤要定期冷冻或煮沸，以防变质。

2.汤的处理和保存:汤是加工红烧肉制品的重要原料，好的汤是使红烧肉制品具有独特风味的重要条件。老汤含有大量蛋白质和脂肪的降解产物，积累了丰富的风味物质，这是红烧肉产品风味独特的重要原因。但在老汤的储存过程中，这些物质容易被微生物利用，使老汤变质；老汤重复使用含有大量的渣滓和肉末，也容易使老汤变质，风味变差。用含有杂质的老汤腌制肉类时，杂质会附着在肉类表面，影响产品的质量和一致性。所以老汤使用前一定要煮熟，长时间不用的话一定要定时煮熟，低温保存。一般将待储存的老汤煮熟，过50目筛，撇去浮沫和残渣入库。0-4℃保存备用。在工业生产中，为了保持产品质量的一致性，我们通常采用机械过滤等措施对老汤进行均匀过滤，以确保所有原料使用的老汤具有统一的标准。

3.卤肉制品生产中卤汤的制备:卤汤的制备是卤肉制品生产中的关键环节。红烧汤是将老汤用水和调料煮沸而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、盐和调料的量、烹饪方法以及烹饪过程中水分蒸发量的影响。特别是老汤与水的比例以及蒸煮过程中水的蒸发直接影响卤汤的浓度和盐度，对产品质量影响很大，必须严格控制和调整。如果制作卤肉制品时水分蒸发太多，可以适当加入一些水，适当加入姜片、色素等一些香料。同时可以考虑老汤的量，可以加盐。

4.红烧肉制品加工中的温度控制技术问题:温度控制是红烧肉制品加工的重要环节。大火煮沸使外层肌肉迅速而强烈地收缩，使配料难以逐渐渗入产品，使肉质酥脆而湿润。产品干而无味，内外咸而不均，汤淡而无味；文火煮时，肌肉内外物质和能量的交换容易，产品内外酥脆腐烂，汤汁白而稠，但往往煮的时间长，产品不易成型，产量低。因此，加热时间和火力应根据品种和产品体积确定，并根据情况随时调整。

温度控制包括火力和加热时间的控制。除了少数品种外，各种产品受热时的火力通常是先强后慢。通常大火煮的时间较短，文火煮的时间较长。使用猛火的目的是适当收缩肌肉表层，以保持产品的形状，避免后期长时间蒸煮后产品未成形或无法出锅；文火烹调是为了使食材逐渐渗透到产品中，达到内外咸度均匀的目的，使肉变脆腐烂。加热的时间和方法因品种而异。产品尺寸大，块状大，加热时间一般较长。反之，可以短一点，但产品一定要煮熟。

5.红烧肉制品加工中酱油的选择:酱油常用于着色。酱油和酱油都是酿造发酵而成的酱油。酱油颜色较浅，酱香较淡，咸味较重，较鲜，多用于调味；酱油颜色深，呈褐色，酱香浓郁，鲜味低。所以有草菇酱油等添加草菇改善其鲜味的产品，一般用来给食物上色，比如红烧产品。

6.酱料煮熟后，酱料焖肉产品粘锅或表面控制问题:在酱料烹制过程中，由于

由于卤汤的煮沸作用，部分产品会浮出水面，无法煮熟，导致肉质无味或未煮熟。因此，在烹饪开始时，通常用不锈钢网或箅子对产品进行压制，并在上面压上重物，使其保持在水面以下，这样产品才能有味道，保证产品质量的一致性。另外，在卤制过程中，长时间接触锅的产品可能会粘锅，所以有时会在肉的下方放置一个炉排或不锈钢网，将肉与锅分开，从而避免产品粘锅。

7.酱腌肉生产中卤汤的澄清:卤汁除了含有大部分水分外，还含有多种香料提取物、芳香物质和大部分色素，在热环境中会发生更复杂的理化变化，从而形成独特的卤味。但同时这些物质也会造成卤汤浑浊，影响产品的加工质量。使用食品加工专用的澄清剂和吸附剂可以去除卤汁中的一些杂质和色素，但会在一定程度上削弱卤汤的口感。生产过程可以通过控制火力和调整配料来控制。比如用小火，增加成分中的白芷，可以降低浊度。卤水汤使用后可立即过滤，保持澄清状态。

8.糖色蒸煮与温度控制:糖色蒸煮常用于红烧肉产品的生产，糖色蒸煮的蒸煮质量对产品的外观影响很大。糖色是糖液在适应温度的条件下煮沸形成的，关键是温度控制。如果温度过低，则不能发生焦糖化反应或焦糖化不充分，煮出的糖色淡；如果温度太高，焦糖会碳化，煮出来的糖又黑又苦。因此，过高或过低的温度都不能产生良好的糖色。温度不足时:可先向锅内加入少量食用油，加热后油的温度较高，可保证糖液焦糖化，避免粘锅现象。沸腾过程中应严格控制高温。避免过多火力造成酸甜苦辣。