脆皮糊 脆皮糊怎么调

中餐中很多菜都需要挂糊，包括全蛋糊、蛋清糊、水粉糊、脆皮糊。脆皮糊用在很多菜里，比如炒猪肉，糖醋猪肉片等等。脆皮糊也是一种很难掌握的糊。面粉、淀粉、发酵剂的选择和原料的配比直接影响酥脆酱的质量。扬州大学的唐建华等人对脆皮酱的调配技术进行了实验研究，提出了准确、实用的脆皮酱调配比例和方法。

脆皮糊的基本原料是面粉、淀粉、发泡剂、水和油。本实验选用鱼肉为原料，工艺流程是将面粉、淀粉、发泡剂混合均匀，加水调成糊状，再加入色拉油调成均匀。将加工好的鱼肉糊上，放入油锅中油炸，然后进行感官评定。

酥脆酱的感官质量要求是口感酥脆，长时间保持酥脆的口感，外观光滑。因此，脆皮糊的感官质量主要从膨胀脆性、脆保持时间和外观光滑度三个指标来评价。各指标满分为10分，各指标权重由高到低依次为0.5、0.3、0.2。最后根据加权平均得分判断脆皮糊的综合质量。

面粉、淀粉和发泡剂的种类是影响脆皮糊质量的因素，因此有必要探讨这几种原料对脆皮糊质量的影响。确定基本公式，然后逐一进行单因素变量实验。比如基本配方确定如下:小麦淀粉10g，发酵粉2.2g，水80g，色拉油12g。然后将50g低筋面粉、50g中筋面粉、50g高筋面粉与基础配方混合制成糊状，然后在鱼肉上油炸。最后，根据感官评价标准对脆皮糊的品质进行评价，分析面粉种类对脆皮糊品质的影响。实验结果如下图所示。

所以用高筋粉制作的脆皮糊综合评分最高，因为高筋粉可以更好的包裹空形成很好的膨胀效果。

研究了淀粉种类对脆皮糊品质的影响，确定了基本配方为:高筋面粉50g，发酵粉2.2g，水80g，色拉油12g。然后将小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉各10g，与基础配方混合制成糊状，对熟制品的感官质量进行评分。最终结果如下图所示。

可以看出，淀粉类型对脆炸糊的品质影响不大，但小麦淀粉在脆度和光泽度两个指标上有优势，可以优先选用小麦淀粉。

在脆皮糊中加入发泡剂的目的是使脆皮糊形成膨松的质地，使其口感酥脆。考察了发泡剂种类对酥脆酱品质的影响，确定了基本配方为:高筋面粉50g，小麦淀粉10g，水80g，色拉油12g。然后将发酵粉、速溶干酵母、鲜酵母，各10g，与基础配方混合制成糊状，评价熟制品的感官质量。结果如下图所示。

可见鲜酵母发酵效果最好，但保存困难，使用不方便。发酵粉是几种化学产品的混合物，如常见的碳酸氢钠、酒石酸氢钠、磷酸氢钙的混合物。发酵粉受热时发生化学反应，释放出大量的二氧化碳气体，从而形成疏松的质地。所以发酵粉的优点是使用方便，不需要花时间等待发酵。速溶干酵母的发酵原理与鲜酵母相同，效果接近鲜酵母，但酵母发酵需要一定时间才能等到充分发酵。综合考虑选择速溶干酵母更合适。

通过以上实验，得出适合制作酥脆酱的原料为高筋面粉、小麦淀粉、速溶干酵母、水和油。在此基础上，有必要进一步确定各种材料的用量比例。因此，以各种原料的添加量为参数进行正交试验。确定高筋面粉的添加量为50g，以淀粉、干酵母、水和油的添加量为变量进行正交试验。实验参数、参数组合设计和感官评分如下表所示。

测试参数表

实验参数组合设计及感官评分表

因此，最佳参数组合为A3B2C2D3，即淀粉15g、速溶干酵母2.0g、水75g、油15g、高筋面粉50g，该组合综合感官评分为9.2分。

综上所述，脆皮糊的面粉应选择高筋面粉，因为高筋面粉能更好的包裹气体，使糊充分膨胀形成疏松的质地，有利于成品的酥脆饱满效果。淀粉种类对脆皮糊品质的影响不明显，但小麦淀粉相对较好。这种淀粉分子颗粒大，粘性和吸水性好，色泽纯白，质地细腻，能改善成品的口感和色泽，防止单纯面粉爽滑度不理想和面粉面筋过强造成的脆度不够的现象。

发泡剂可根据情况选择。鲜酵母效果最好，但不容易保存。发酵粉不用等发酵就很好用，但是成品质量有点差。速溶干酵母是一种折中的选择。

脆皮糊的适宜原料配比为:高筋面粉:淀粉:水:油:速溶干酵母=50:10:75:15:2，混合均匀，在室温20℃左右发酵20分钟左右。如果你掌握了脆皮糊的制作方法，你就能做出一盆美味的肉。

参考:

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