熟油海椒的做法 川味老师傅几十年”秘制红油“配方：三种味型，制作技术秘方！

从事川菜调味工作几十年了。经常有做饭或者做零食的朋友打电话问:师傅，能不能教我一些关于川菜调味的专业知识？以前这些问题让我很尴尬，因为很多制造方法都会涉及到公司的利益。

现在仔细想想，我老了，为什么还要保守呢？所以简单的把一些技术公之于众，也算是对川菜行业的一种贡献。这次我就和大家分享一下我自己做红油的经验。

红油的三种香气类型

在巴蜀，红油有很多叫法，如熟油辣椒、红油辣椒、熟油辣椒等。可以说大部分四川小吃都离不开红油，如素面、甜水面、铃铛饺子、龙馄饨、夫妻肺片、红油兔丁等。红油是重庆小面和宜宾烧面的灵魂。

红油是一种复合风味，有顽味、脆味和脂肪味。

所谓“异味”，是指辣椒炒成深褐色时产生的味道。

所谓脆味，是指辣椒炒到脆时产生的香味。

所谓的脂肪香气，是指胡椒经油炸后提取的油，与熟植物油混合后产生的宜人香气。

红油按照顽固、酥脆、油腻的比例可以分为三类。第一，倔强是主要风味，酥脆和肥腻是辅助风味，色泽较深。二是以酥香、脂香为主，以顽香为辅，颜色为暗红。三是酥香，肥香为辅，无顽香，色泽鲜艳。

四川酸辣粉、猪肠粉，需要用带顽香的红油，而红条粉条会“带”两种香料，带顽香的红油和醋。如果单纯量化菜肴的风味成分，制作酸辣粉和猪肠粉所用的红油的风味应该占红油总风味的20%左右。

制作成都红油兔丁时，红油的风味应占整个红油风味的10%左右，可与毛霉型豆豉(如成都太和豆豉、永川豆豉、三台铜川豆豉等)搭配使用。)形成一种奇特的味道。

钟汤圆、龙汤圆、甜水面、重庆小面、素面、宜宾烧面、邦邦鸡、红油鸡块等所用红油。，应该占红油总风味的8%左右。

辣椒的选择与处理

我国有数百种辣椒。在选择辣椒的时候，可以掌握这样一个经验:越大越不辣，越小越辣。不同的辣椒各有特点，要么辣要么香，要么色泽好。又辣又香的品种很少，一定要选择两种以上的辣椒才能达到相得益彰的目的。我在提炼红油的时候，一般会选择贵州的二京辣椒(因为它的味道)、河南的新一代辣椒(因为它的辣味)、新疆的皱皮辣椒(因为它的颜色)，按照1: 1: 1的比例搭配。

挑选辣椒后，需要进行初级加工。先把结切好，把每个辣椒切成1.5 ~ 2厘米长的短结；第二种是油炸。将煮熟的植物油放入大铁锅中，烧至20%的热度。加入辣椒节和辣椒籽，小火慢炒；第三步是粉碎，把炒好的辣椒节放进窝里，捣碎成辣椒面。

过程并不复杂，但是有很多细节需要注意。

北方气候干燥。如果你稍微用力按压手指，辣椒可能会被压碎。怎么能用剪刀把它们剪成结？我的建议是:把干辣椒摊在桌子上或地上，喷一点水，用塑料布盖好，然后剪成结。

炒的时候，熟植物油的量是由辣椒的颜色决定的。越好的颜色用的越少，越差的颜色用的越多，一般是辣椒重量的6% ~ 8%，最大可以达到10%。油太多会影响后续的粉碎效果。一定要用小火慢慢炒。当你听到锅里辣椒节互相碰撞的沙沙声时，意味着里面的水快干了。这时，立即关闭火源，但要继续翻炒，直到锅内温度降低。

炒辣椒可以达到两种风味效果，一种是酥脆，一种是倔强。我们可以根据实际需求掌握温度。如果需要提炼香红油，需要将70%的辣椒炒成鲜红色的脆辣椒，将30%的干辣椒炒成深棕色的辣椒，然后将两种辣椒混合炒熟。如果提炼脆红油，只需要炒成脆辣椒即可。

碎辣椒的粒度也比较特别。一般来说，精制香红油时，辣椒面的粒度要稍粗一些。注意:捣碎的辣椒面不能马上使用，要密封两三天。在密封过程中，辣椒面的颜色会变得明亮和红色。原理是油炸过程中加入油，在放置过程中起到渗透作用。

植物油的选择和精炼

提炼红油，不仅要选辣椒，还要选油，最好的油是菜籽油。

菜籽油，在四川也叫菜籽油或清油，含有一种叫芥酸的物质，所以闻起来有一种特殊的香味，俗称“生清油味”。因此，在提炼红油之前，有必要提炼生菜籽油。炼油是一项“高风险工作”，一些餐馆因炼油方法不当而引发火灾。在这里，我将向您介绍炼油的方法和安全注意事项。

揭开秘方的秘密来了

建议地面放置短火炉，火炉上放置桶壁略厚的不锈钢桶。水桶不应高于成年人的胸部，倒入的菜籽油不应超过整个水桶高度的2/3。在炼油过程中，最好用温度计准确掌握油温。

要特别注意的是:当油倒入桶内，用火加热时，操作者不能离开半步。他周围要准备灭火器材，要牢记安全意识。

当油温升至170℃时，桶内菜籽油会冒烟，芥酸等物质会逐渐挥发。精炼菜籽油时，油温不应超过260℃。温度过高，油会加速氧化，变臭。这就是我们常说的“油脂老化”(太老的精炼菜籽油不能用)。最佳精炼温度控制在245℃ ~ 260℃，小火加热15分钟，关火让其自然冷却，即成熟菜籽油。

精制红油时，辣椒面与熟油的比例要根据需求确定，没有严格的规定。按照成都地区的习俗，一般每500克辣椒面用2500毫升的熟植物油。有人会在精制红油中加入八角、草果(或香果)、白芝麻，泡一会儿再用。用温度计检测桶内油温降至110℃，倒入盛辣椒面的容器中，搅拌均匀。刚提炼的红油不能马上用。需要存放两三天，中间搅拌两三次。

有人认为他们精制的红油粘度不够，拌菜也不难吃。所以在红油中添加增稠剂、香料、调味剂是不够的，色泽也不够。这些做法正确吗？我认为:只要符合国家相关食品法，可以适量添加，但一定要注意“度”。提炼红油的时候一定要多问自己几个问题:提炼的红油颜色是天然的吗？香味纯正吗？味道正宗吗？总之，不能画蛇添足。