火腿肠可以放冰箱里冷藏吗 火腿肠可以放在冰箱冷藏吗

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火腿肠可以放在冰箱里冷藏。但火腿在制作过程中经过腌制，氯化钠含量比较高，冰箱内温度比较低，火腿中的水分容易冻成冰，从而促进火腿之间脂肪的氧化。但这种氧化具有催化作用，可以大大加快氧化速度，明显降低火腿的品质。

在食品工程中，火腿肠是一种被称为乳化肉的体系。它的关键是将脂肪打成微小的颗粒，然后均匀地分布在整个肠道中。所以仅凭肉眼几乎无法分辨出里面的脂肪。总的来说就是胖，或多或少。为了使这些脂肪均匀分散，需要从瘦肉中提取蛋白质，作为乳化剂来稳定磨碎的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是一件容易的事情。通常把瘦肉做成肉酱，在高盐浓度下可以提取更多的蛋白质。

所以火腿肠永远是咸的，这是一个无法回避的问题。从水中提取的蛋白质一部分吸附在脂肪颗粒表面，防止脂肪颗粒重新融合，其余部分留在水中，受热时相互交联，形成相互连接的网络结构。不溶于水的纤维组织和蛋白质网状结构固定了脂肪颗粒，形成了火腿肠独特的质地。火腿肠的味道取决于这种胶状结构的强度。