皮蛋上有松枝样的花纹还能吃吗 皮蛋上有松枝样的花纹还可以吃吗

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皮蛋上有类似松树的花纹是正常的，可以继续吃。在中国北方，皮蛋又被称为“松花蛋”，因为它们的表面有像松枝一样的美丽图案。至于蛋皮上松花的形成原理，主要是由于蛋白质中的镁离子与蛋清中蛋白质的降解产物在碱性条件下结合形成的晶体(纤维状氢氧化镁水合晶体)；皮蛋之所以质地柔软细腻，是因为腌制过程中蛋白质的凝胶能力逐渐降低。

皮蛋是如何形成的：

皮蛋是用鸭蛋和鸡蛋做成的；皮蛋的形成过程，其实就是蛋白质在强碱性环境下的变性过程。皮蛋的形成过程需要介质。传统皮蛋的关键材料是石灰和苏打。两种物质反应后会形成氢氧化钠(强碱性)和碳酸钙。氢氧化钠更容易透过蛋壳中的微孔(氢氧化钠的溶解性比石灰强)。

正常情况下，蛋清呈现“中性碱性半液态凝胶状态”。当氢氧化钠透过蛋壳时，其碱性会逐渐增大，使蛋清中的蛋白质分子由粘稠的凝胶变成液体；当碱度逐渐增大时，蛋白质逐渐被碱性物质水解，然后蛋清中的蛋白质会伸展出来，露出里面的疏水氨基酸，这些疏水氨基酸会结合形成网络，水分子会固定在网络中，产生“蛋清凝固”。在碱性环境下，蛋黄中的脂肪、蛋白质等物质也会被降解，因此会释放出多种“呈味物质”；至于气味和颜色的形成，蛋清中的蛋白质水解后会释放出硫化氢，渗透后与蛋黄中的铁、锌发生反应，生成各种“有色物质”，蛋黄的颜色就变成了“绿色到深棕色的皮蛋色”。