鸭蛋的黄油是脂肪。鸭蛋腌制时，如果腌制成功，鸭蛋黄就会油，所以鸭蛋的口感会比不油的好很多。
一般情况下，鸡蛋中的蛋白质和脂肪可以混合成均匀的乳液，所以找不到油(脂肪)。鸭蛋一旦咸蛋，盐进入蛋内，蛋白质因盐而慢慢变性凝固，脂肪会慢慢聚集。鸭蛋切开后，可以看到明显的油。
鸭蛋黄的脂肪含量还是比较高的，所以咸鸭蛋黄会比较油。当然，有些鸡蛋不出油，主要是因为每个鸡蛋的脂肪含量不同。
在日常生活中，一定要注意咸鸭蛋的挑选。质量好的咸鸭蛋外壳干净、光滑、圆润，不应有裂纹。如果壳是蓝色的，壳是灰色的，有白色或黑色的斑点。这种咸鸭蛋容易碎，保质期相对较短。
另外，买咸鸭蛋的时候可以摇一摇。质量好的咸鸭蛋应该会有轻微的颤抖感。如果他们觉得不对劲，有异常响声，说明鸭蛋变质了。
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