山药正常变紫可以吃。有的山药皮是紫色的，跟它生长的品种有关，去皮后还是可以吃的。
山药中含有酚类物质和分类氧化酶，而空气体中含有氧气，将山药去皮后会发生反应，产生的醌类物质会呈褐色或黑色，稍轻的可以制成薰衣草，所以这类醌类物质也可以食用。
山药变紫不正常就不能吃了。如果这种食物开始变质，它就会变成紫色。这种山药含有毒素，不适合直接食用。
切好的山药想防止它变成紫色。这时候可以尽快用盐水和醋水浸泡，或者在山药表面洒柠檬水可以防止氧化变色。
山药虽然可以长期保存，但在保存过程中一定要注意水分的流失。同时需要避光避热，以免山药发芽。紫心和发芽山药有毒素。好的储存方法可以防止变紫，而尽早食用可以避免中毒。
另外，山药虽然好吃，但是这类食物淀粉含量比较高，所以主要是适量食用。
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