最好是把猪肉顺着切，因为这种肉顺着切就不会烂，也不会卡牙。如果逆着猪肉的质地切，炒出来的猪肉可能会变成肉沫。
不同的肉切割不同。一般来说，在切割之前，肥肉需要蘸一点冷水，放在砧板上。这种方法既能让肥肉粘在板上，又能让肥肉不滑。
如果是熟肉，此时如果只用一刀法，可能无法切到想要的形状。这时候更容易断。不如用综合刀法切熟肉。如果是肥肉，这个时候可以用锯。如果是硬瘦肉，可以用直刀切，这样瘦肉就不易碎了。
切鱼也是有技巧的。鱼比较嫩，说不管怎么切都没问题是有道理的，但是如果不想切鱼里面的刺，这个时候就顺着鱼线切，这样可以把鱼刺分开，防止吃的时候被打扰。
此外，牛肉的切割方法与猪肉相似。切的时候要根据肉的纹路来切。
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