复炸要等凉了再炸吗

复炒不用等到食物凉了再复炒。最好在半热不冷的情况下油炸。再炒的话味道会更好，也不容易炒。

一般来说，复炒适合清炒或糊炒，表面要求原料酥脆，而初炒不要求全炒，以固定原料形状。

这里需要注意的是，第一次油炸的时候，油温不能太高，这样热量才能慢慢渗透到原料里面，不会出现生在外面的情况。

在原料成熟过程中，由于油温低，皮肤不能变脆。一般情况下，如果原料继续加热时间过长，水分会完全蒸发，食物会变得干燥坚硬，影响食物的口感。

此外，如果第一次油炸时的温度过高，油炸食品的颜色会不均匀，成熟度也会不一致。第一次油炸的最佳油温是140℃到160℃。

一般来说，复炸时的油温比初炸时高，可以降低菜肴本身的含油量，在内外加热程度不同的作用下，可以达到外脆内软的效果。