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鸭头的做法大全 鸭头做法大全。

鸭头。

高汤。八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒、花椒粒、麻椒。脾县豆瓣酱,姜片、蒜片。锅内下油中火烧到热;加入干辣椒,花椒粒。下姜片,蒜片翻炒出香味。再加入高汤、八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水就煮好了。将煮好的卤水倒入砂锅中,放入鸭头,大火烧开,转小火卤煮1小时即可。

做法二,

特点:

干锅麻辣鸭头(干锅麻辣鸭头火锅)是近年来风靡全球的一种新型火锅。它具有口感浓郁、香酥香辣、软烂不走形的特点,可分为微辣、中辣、高辣、高辣等多种风味。可以当特色菜吃,也可以作为火锅底料出现。客人也可以根据自己的喜好漂洗各种肉类和蔬菜原料。

干锅麻辣鸭头作为新兴火锅中的“佼佼者”,必将成为今秋冬季掀起火锅风潮的品种之一。重庆资深火锅专家郑宏明先生根据多年火锅研发的实践经验,成功破解了卤制、烹调油、辣酱三大关键配方工艺,并详细介绍了干锅麻辣鸭头的制作工艺,专门供本站成员和同事讨论交流。

该公式提供:

郑宏明,重庆资深火锅专家,特菜研究员,国家级高级厨师,曾在重庆维怡娜酒店有限公司(重庆知名企业)、成都红星酒店、蜀道集团成都谭鱼头有限公司、重庆小天鹅饮食文化集团(重庆火锅协会会长企业、跨国餐饮连锁集团)、重庆鹅头餐饮文化有限公司工作..精通重庆各种火锅的制作、菜品的开发、川菜的烹饪、巴蜀风味小吃的制作,擅长厨房管理、酒店管理、餐饮策划和技术培训指导。现任重庆瑞琪佳餐饮管理公司总经理。

原材料:

有3个鸭头(以3为例),生菜150克,椰子粉100克,香菜8克。

调料:

自制鸭卤1壶,黄酒6克,盐12克,特辣酱10克,特油30克,郫县豆瓣酱6克,泡椒6克,鸡精4克,味精4克。

爆炒特辣酱:

向煎锅中加入100克黄油、100克菜籽油和50克猪油,直到锅热到40%。加入重庆产“傻”牌辣酱,翻炒10分钟。

特种材料油制造技术;

(1)将各种香料(香茅2克、曹玲2克、罗汉果3克、孜然4克、香叶2克、茴香4克)在清水中浸泡1小时,然后捞出切块。

(2)用火加热锅,加入500克菜籽油,不断搅拌,精炼菜籽油,加热至90%的热度,关火,倒入250克色拉油。当油温降至40%热度时,加入葱段30g,姜片10g,倒入紫草4g,直至葱姜炒干,紫草炒色,然后捞出有漏缝的葱姜和紫草。

(3)油温降至30%热时,加入辣椒30克,略炒,加入香料,翻炒6分钟左右,然后加入大红袍辣椒15克,翻炒2分钟,加入黄酒6克,中火翻炒20分钟左右,然后重新进入,将油焖油吐掉得到香料渣,再得到专用料油。

自制鸭卤水的制备;

公式:

八角25克、肉桂15克、茴香20克、甘草10克、三奈10克、红薯4克、花椒20克、砂仁10克、肉豆蔻5克、草果15克、丁香6克、生姜100克、大葱150克、九韶100克、冰糖400克、味精15克

调制:

(1)将八角、桂皮、茴香、甘草、三奈、青蒿、胡椒、砂仁、草果、丁香等分成两部分,分别放入宽松的纱布袋中,用细绳将袋口扎紧;生姜洗净、打浆;葱根必须洗净打结。

(2)在火上烤一大块冰糖,然后放在砧板上轻轻打碎,然后和精炼油一起放入锅中,用小火炒至深红色,然后与500克开水混合搅拌均匀。

(3)将锅放在火上,加入鲜汤5000克,加入姜葱,加入精盐、味精、糖色,然后加入香辛料袋。煮沸后,改用小火,慢慢煮沸,直到香味溢出,从而获得新鲜的盐水。

注意问题:

1.炒糖时一定要小火慢炒,糖要微嫩,不然炒出来的糖会有苦味。

2.传统方法制备的卤水通常不添加味精。但由于大部分新鲜卤水缺乏鲜味,而且近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高,在制作过程中也可以适当添加味精。

3.一般要在卤水中加入嫩糖色,才能让卤水再次变甜。加了嫩糖色后,就不能再加甘草了。但从药性来看,乌拉尔甘草具有调和各种风味、提高新鲜度的作用。所以加糖色后,盐水里还是可以考虑加一点甘草的。

4.丁香含有丁香酚,有很强的香味,可以根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间。

5.用来做卤水的大葱要留根,这样可以让卤水味道更香。

制造方法:

(1)将鸭头洗净,用自制的鸭肉卤腌制,冷却后放入冰箱中于-8 ~ 10℃冷冻30分钟(便于切,同时在油炸过程中保持形状不变),取出,中间切开备用。

(2)将生菜切成纸条,加入5克盐,搅拌均匀,腌制2分钟左右,将山药粉切成2厘米宽的条状,放入含有20克色拉油和5克盐的沸水中,然后捞起,沥干水分,放入容器中。

(3)将郫县豆酱和泡椒按1: 1的比例混合,切碎。

(4)将专用油放入干净的锅中,加热至40%的热度,加入剁碎的郫县豆瓣酱和泡椒,慢慢搅拌至水干,然后加入专用辣酱,慢慢搅拌均匀,搅拌3分钟左右,将香鸭头翻炒,轻轻翻炒,然后加入5克黄酒,待酒香释放后,加入2克盐和4克鸡精。

(5)热腾腾的鸭头火锅上桌后,客人可以先吃鸭头,然后再加肉汤,开锅后将各种荤素原料冲洗干净。

做法三,

麻辣鸭头是湖南、四川、湖北、江西等地汉族传统名菜。根据

据说麻辣鸭头源于清代洞庭湖区常德,经湖南传入四川、湖北,近年来风靡全国。“麻辣鸭头”是一种酱类食品,用各种香料浸泡后烘干或烘焙而成。它具有香、辣、甜、麻、咸、脆、软的特点,是一种带酒的美味。

“麻辣鸭头”被详细记载在《清乾隆美食名录》中,然后流传于民间。鸭头采用上等湖鸭,事先用秘制材料腌制而成。鸭头腌制五个多小时。鸭头香脆,麻辣酥脆,回味悠长。以其特有的麻辣配方而闻名,麻辣而不燥不滞,麻辣而有层次感,清香而有韵味,开胃、理气、活血。汤头,也就是“锅底”,比较讲究,口味多样。用不同的秘制食材煮一到两天。越煮越香越稠。其汤滋补、降火、生津,老少皆宜,常年食用。麻辣鸭头不仅能激发味蕾,还能激发全身的神经细胞。是一般的味觉,顺滑而满足,辛辣。拿起一根骨头,送进嘴里,满口香麻辣味。这时候连吸的骨片都是满满的汁液。

练一,

原材料:

鸭头1000g,郫县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,肉桂,茴香,香叶,3个干辣椒,20个花椒粒,20个辣子,酱油,蚝油,盐,糖,姜片,蒜片,肉汤。

练习:

1.锅里的油烧热;

2.加入干辣椒、辣椒粒、姜片、蒜片翻炒;

3.加入肉汤、八角、草果、甘草、丁香、肉桂、茴香、香叶、酱油、酱油、蚝油、盐、糖,转火至全卤汤,转小火1小时,香味溢出。卤水熟了;

4.将煮好的盐水倒入砂锅,加入鸭头,用大火煮沸,转小火1小时。

做法二,

麻辣鸭头是家常菜,主要原料是鸭头;

工艺为卤素,生产难度适中;

麻辣鸭头的原料:鸭头

麻辣鸭头配料:八角、丁香、干辣椒、姜片、蒜片

麻辣鸭头调料:豆酱、辣椒、酱油、蚝油、盐、糖

辣鸭头的方法:

1.鸭头清洗脱毛(超市有处理过的鸭头)。

2.把油放在锅里,烧到热为止。加入干辣椒、胡椒粉和胡椒粉。

3.豆沙炒。

4.加入姜片,炒蒜片。

5.加清水,老汤更好。

6.加入八角、草果、甘草、丁香、肉桂、茴香、香叶、酱油、酱油、蚝油、盐、糖,将卤汤大火煮20分钟。

7.将煮好的盐水倒入砂锅,加入鸭头,用大火煮沸,转小火1小时。

8,出锅。

提示:

1.先煮卤汁,再加入鸭头。如果在盐水里煮太久,很容易腐烂,所以盐水需要先走。没有老卤汤,可以加水。

2.辣味不太重。如果喜欢辣的味道,可以多加点辣椒和胡椒粉。

健康饮食:

动物大脑中含有嘌呤和胆固醇,所以痛风和高血脂的人应该少吃。

食物禁忌:

鸭肉不宜与兔肉、杨梅、核桃、甲鱼、木耳、核桃、大蒜、荞麦同食。

做法三,

经典做法

鸭头因其皮筋、肉滑嫩、独特的辣味而受到食客的欢迎。麻辣鸭头的原版是将鸭头腌制后放在洋葱、土豆块、欧芹、青椒块上,周围是一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香气和辣味。

升级亮点

首先,麻辣鸭头升级版是从就餐形式上改进而来,巧妙结合了干锅和火锅。煮熟的鸭头以干锅的形式提供,然后以火锅的形式漂洗,这增加了用餐的气氛。而且复合味深,五味俱全,令人垂涎。可见,麻辣鸭头的改良重在锅艺。其次,在中医专家的指导下,经过无数实验,研制出了一种既营养又滋补的秘方。用这种材料制作的麻辣鸭头麻辣清香,口感醇厚,回味无穷;更重要的是,吃了辣鸭头也不生气,因为锅底加了少量薄荷,增加了清热降火的功效,不影响整体效果。用这种秘方煮出来的锅底料,没有强烈的草药味。麻辣鸭头锅上桌时,香气四溢,香气四溢。即使最后吃完鸭头把牛羊肉涮了,也还是没有腥味。

生产探索

做麻辣鸭头选材很重要。锦湖鱼香麻辣鸭头来自山东长乐红河镇的鸭养殖基地。购买生长期约45天的红脸番鸭。这种鸭饲料混合啤酒,大多散养,觅食力强,肉质紧实有弹性,大脑发达。红脸扇鸭的鸭头富含胶质蛋白,味道清香、嫩滑、软糯,食用时有余味。鸭脑营养丰富,具有美容的功效。

如何买到优质鸭头?首先看鸭头是不是又白又厚,丰满的最好,颜色灰黑,头皮太紧用不上。而且,选择鸭头眼睑无毛的一面可以保证质量;第三,注意大小和重量。每只鸭头约125克。太小的肉不新鲜,太大的味道又紧又嫩。

上等鸭头

清理鸭头时,食物残渣和少量细沙通常藏在鸭舌下。鸭舌应拔出作其他用途,然后用流动的水仔细清洗鸭嘴腔。还有鸭眼皮周围的毛也要清理干净。虽然市面上有独立包装的去鸭舌鸭头,但厨师在加工时应仔细清洗和检查,并在烹饪前用水冲洗鸭嘴腔。

清洁

腌制好的鸭头洗净后,用开水彻底煮熟,然后用专用盐水腌制20分钟至80%成熟。鸭头用筷子扎着,感觉稍微硬一点就可以捞出来。避免暴饮暴食,否则鸭头在干锅里炸的时候应该是无骨变形的。

●专用卤水:将20公斤高汤倒入卤桶中,将洋葱200克、大蒜200克、生姜150克、胡椒100克、洋葱150克、香菜120克洗净,用热油油炸后放入卤桶中。然后加入油煎辣椒1公斤、干甜椒100克、胡萝卜1200克、欧芹1200克、香辛料袋(肉桂、陈皮、当归、茯苓、丁香、山药、香茅各5克、砂仁12克、白芷15克、高良姜10克、胡椒10克、八角10克)加入剁碎的郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克

煎的时候,把腌制好的鸭头一分为二,中间用刀。劈的时候要从下巴中间劈到额头下刀露出脑肉。然后用60%到70%的热油炒一下,再用食材炒一下。煎好后根据人数准备相应的火锅锅(分大份和小份,大份14个鸭头/锅,小份7个鸭头/锅)。油炸时,在煎锅里加入旧油,自己制作。也可以根据客人要求带红油、蒜泥、芝麻酱、乳香汁、酱油、海鲜酱等蘸菜。

一个

●在旧油锅里烧热,加入15公斤菜籽油,加热,加入350克洋葱、400克生姜、750克辣椒、200克蒜瓣、1公斤剁碎的郫县豆瓣酱、500克泡椒酱,然后加入香料(茴香、香叶、白豆蔻、肉桂各20克)

●秘制酱美乐辣酱1瓶(净重360g/瓶),辣酱5瓶(净重250g/瓶),小天鹅火锅料5袋(净重350g/袋),老干妈豆豉酱2瓶(净重360g/瓶),排骨酱1瓶(净重300g/瓶),干锅老油600 g,首先用馅机将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐辣酱研磨,火锅底料蒸熟。将旧油放入锅中,将上述原料全部翻炒,然后撒上花生,将芝麻煮熟。

特制酱

●将1公斤色拉油放入特制的油锅中,用40%至50%的热量燃烧。将50克欧芹段、35克芫荽茎、2颗青椒、50克葱花、25克去皮姜片、30克葱花段放入锅中,煮至金黄色,然后取出。然后加入胡椒10 g、八角8 g、香叶6 g、高良姜6 g、白芷5 g、甘草5 g

●将鸭头在火锅中煮熟后,在锅里加入特制的盐水和肉汤调味,倒入旧油,然后放在开放式的炉子中端上桌,用于漂洗其他原料。

秘密派对开放了

煎鸭头

以14个鸭头(125克/片)为原料,A料(天目笋50克、水菇50克、芹菜节35克、青椒条15克、葱条25克、大蒜30克、姜片10克、黄豆芽75克)。

调味精盐3g,味精2g,老油300g,专用酱25g,鲜椒油30g,麻酱10g(水煮),九韶12g,豆腐5g,专用料油180g,专用卤水650g,汤2.6kg..

制作1。第一,用肉汤煨天目竹笋和水培蘑菇调味;将豆芽浸泡在水中。2.鸭头飞入水中后,用特制盐水腌制至八成熟,捞出沥干的水。将腌制好的鸭头用刀切成两半,然后用60%-70%的热油浸泡油炸3秒钟。3.将锅加热,注入干锅内的旧油和专用料油加热,然后与葱、姜、蒜一起煮开,与原料A一起炒熟,加入调味料,然后将A料捡起放入干锅内。然后把炒好的鸭头倒入其中,加350克汤汁煨熟,将鸭头(肉面朝下)整齐地放入锅中4。客人吃完鸭头后,服务员取出,将特制卤水倒入火锅盆中,加2.25斤汤品尝,用开灶端上,根据客人点的素菜和主食进行清洗。

操作键1。清理鸭头时一定要注意鸭舌下的细沙和食物残渣,一定要清理干净。我们还必须寻找睫毛并去除睫毛,以确保成品蔬菜的质量。2.鸭头可以腌制到八成成熟,不要煮过头,否则炒的时候不会成型。3.炒鸭头的时候要一分为二,让鸭头很容易吃到秘制酱和老油的味道。4.注意烹饪温度,防止肉太老,保持鸭头形状,轻轻翻锅。5.装火锅锅时,要注意摆放形状,食材要在底部,鸭头肉要向内,上面撒一点小葱,以引起食欲。6.汤拌起来盐味略重,否则烫了就没味了。

练习4,

制作难度:准备时间: 5-10分钟口味:麻辣味工艺:煮主料:鸭头 750克辅料:辣椒粉4汤匙花椒粉干辣椒花椒麻椒郫县豆瓣酱八角调料:丁香小茴香香叶桂片草果甘草罗汉果生抽姜蒜

麻辣鸭头的详细制作步骤

“辣鸭头”好吃,好吃,回味无穷,耐嚼,辣而不辣。是老少皆宜的休闲食品。“麻辣鸭头”之所以好吃,是因为秘诀就在汤里。汤只不过很香,单纯是因为调料上乘。“麻辣鸭头”用的调料应该有25种,家里做的时候不可能全部放在一起,但是味道还是挺好的,比没有添加剂的健康好。想想就觉得好吃。来了解一下麻辣鸭头。

1.鸭头去毛洗净备用。

2.调料准备好了。

3.锅内煮沸后,加入姜片、鸭头、广东米酒,煮一会儿,然后用清水冲洗掉表面的浮沫。

4.锅下热油,加入干辣椒、胡椒粉、胡椒粉、生姜、大蒜,使其变香。

5.倒入郫县豆瓣酱,继续翻炒至香。

6.加入清水或肉汤(6-8碗),放入花椒、花椒、八角、肉桂、草果、甘草、罗汉果、

7.倒入酱油和酱油,然后撒上糖和盐,用大火煮至卤汤沸腾,转小火煮1小时,香味溢出

8.然后将鸭头放入备好的盐水中。

9.盖上盖子,用大火烧开,然后转小火煮1小时。

10.关火后,让鸭头在盐水中浸泡2-3小时或更长时间。

麻辣鸭头故事

据说“麻辣鸭头”源于清代洞庭湖区常德,经湖南传入四川、湖北,近年来风靡全国。“麻辣鸭头”是一种酱类食品,用各种香料浸泡后烘干或烘焙而成。它具有香、辣、甜、麻、咸、脆、软的特点,是一种带酒的美味。

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