面粉没有酵母不会发酵，面团醒发会变软，但程度有限。制得的面食表皮光滑，但弹性差。
在我们的生活中，有两种常见的发酵面团的方法。用的是酵母和老面，用酵母更方便。
如果想让蒸出来的面食有弹性，口感好，在发酵面团的时候要注意这三点:
1.面团搅拌过程中的水温:
一般来说，夏天和面要用冷水，春秋要用温水和面，冬天要用热水和面，温度控制在60-70度之间。
2.掌握发酵程度:
一般来说，当发酵后的面团体积是原来体积的两倍时，说明面团已经发酵成功。
正常的发酵面团被称为“郑飞”，煮熟的面食是白色的，柔软而有光泽。
如果面团发酵太多，生产出来的食物就是酸的。
3.碱性水的使用:
使用碱水的目的是去除面团中的酸味，使煮好的面食更白更软。
需要注意的是，碱性表面不能一次添加太多，要根据实际情况一点一点添加。
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