蒸凉面容易碎的原因有很多。可能是凉面的汤太稠了。这时，加入一些清水。也有可能是因为放了太多冷面汤，蒸出来的冷面太稠，容易碎。
蒸的时间不够也可能导致冷面破裂。蒸凉面的时候，淀粉糊刚凝固还不够。蒸30分钟，然后取出放入冷水中。完全摘下来放在案板上。涂抹机油以防止每张纸粘在一起。然后拿出盆或者盘子，盖上凉面，等它干了。
也有可能是凉皮因为降水时间不够而破。淀粉糊水分过多，或者蒸的时候搅拌不均匀，可能会碎。
蒸凉面时，最好先刷一薄层油，再把面糊倒入平板，这样整个凉面才能顺利取出。
蒸凉面的时候，等它变透明了再拿出来，但是不要蒸太久，不然会变硬。
另外，面糊洗出来后，最好过滤，以防冷面上有硬物。
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