羊肉应该用冷水烫，而不是热水。羊肉在冷水中煮沸时，会由内向外均匀加热，不仅能有效保留羊肉的营养，还能更大程度地去除羊肉上的血迹和油渍。
如果直接用热水焯水，羊肉会瞬间收缩，先把羊肉的表面煮熟，而里面是生的，造成羊肉外熟内熟的情况，不允许羊肉受热均匀，还会锁住羊肉内部的味道，不利于去异味。
用冷水做饭有很多好处。这样烤出来的羊肉不仅鲜嫩，而且口感也比较好。而且，羊肉在好的水中烘烤，可以直接油炸或炖制。焯水时，只需保证羊肉煮熟七次，不需要焯水至完全煮熟。七次可以保持羊肉的嫩度，而完全煮熟的羊肉往往会变老。
热烫时可以加入一些生姜、白萝卜、陈皮、核桃、山楂等食材，可以帮助去除羊肉的腥味。热烫过程中，中间可以翻几下，这样加热均匀，热烫效果更好。另外，开水煮沸时，要及时捞出羊肉，不宜加热时间过长。
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