热烫牛肉时用冷水。如果直接用开水焯水，牛肉会变得很硬，会发柴火，从而影响口感。只有用冷水热烫，让水温慢慢升高，这样做出来的牛肉才会嫩。
一般来说，蔬菜是用开水煮的，肉是用冷水煮的。热烫时，锅里的水量不宜过多，以淹没食物。在逐渐加热的过程中，需要将牛肉翻转，使牛肉受热均匀，达到热烫的目的。
牛肉如果直接用开水焯水，不仅会使牛肉缩水，还会使牛肉一点都不嫩，牛肉里的血和脏东西是没有办法去掉的。冷水煮会让炖牛肉变得很软很烂，牛肉的血也能清除干净，吃起来更舒服。
热烫时注意不要盖住牛肉。牛肉如果用盖子焯水，是没有办法散发腥味的，所以没有焯水效果。牛肉焯水后，用热水浸泡干净。用热水洗可以让肉一直保持柔软嫩滑。注意不要用冷水洗，因为冷水会把肉收紧，最后炖出来的牛肉不好煮。
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