如果沸腾的红烧肉汤糊了,尽快剥下几根大葱,直接插入红烧肉汤里,继续煮5分钟。一般这个时候不会有焦味。如仍有焦味,应立即停火,取出红烧肉,用清水洗净,撇去红烧肉汤上层的卤油,剩下的红烧肉汤直接倒出。如果焦味比较重,可以尽快撇去卤汤上层的卤油,然后加入适量肉汤继续卤肉。
卤汤的燃烧一般是由以下原因引起的:
卤汤锅底太薄;
锅底薄,很多食材都是卤制的,很容易糊锅。比如我们常用的不锈钢桶一般都是薄底。烧久了锅底会不平(尤其是劣质锅)。腌制肉类时,少量的渣和杂质会落入不均匀的地方,容易造成锅糊味。
配料没有煮沸:
食材放入卤汤不焯水,导致卤汤长时间不煮,容易糊锅。
卤汤长时间不清洗;
一壶红烧汤,久不清洗,会使红烧肉中的血和泡沫杂质沉入锅底或粘在锅壁上。烧制后会造成锅糊,闻起来像锅。
卤汤和配料比例错误:
一般情况下,卤水沸腾时,会浮起红烧肉,锅底的红烧肉松散地排出。如果红烧肉汤少了,食材多了,所有食材都会压到桶底,没有盐水空。这时如果温度控制不好,很容易糊锅。
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