面粉可以用冷水或热水揉面，也可以用温水揉面。如果你加入不同的水和面粉，意大利面的味道会不同，所以揉面用哪种水取决于你做的食物。
如果是包饺子，馄饨，擀面，揉面的时候要加凉水。冷水可以使面团揉捏后变得坚韧，使其可口而结实。
如果是做葱油饼，揉面的时候要加50摄氏度左右的温水。温水和产生的面团更有延展性，更容易成型，煮出来的面食不容易变形，口感更好。
如果是给蒸饺做面团，蒸饺，锅贴等。，揉捏时需要加入热水。热水可以使面团可塑性更好。它会使面粉中的蛋白质凝固，破坏面筋，使淀粉吸水变糊状。用这种方法制作的面食味道鲜美。
但和面时，热水、冷水、温水需要分别加入。
如果是馒头或者小笼包，揉面的时候要先加温水让酵母融化，酵母和面粉一起融化后再加冷水，这样冷热结合就可以让馒头和小笼包吃起来又软又有嚼劲。
做煎饼的时候，先加热水去除面粉的面筋，让煎饼变软，再加冷水，让面粉保持坚挺，这样做出来的煎饼更容易分层，口感更好。
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