发酵粉是厨房的重要原料之一，常用于制作各种零食。但是有一种发酵粉被相关部门列为禁用添加剂。一旦被发现使用，将被处以罚款和监禁。
近日，江苏省苏州市某餐厅被发现非法使用含有硫酸铝钾或硫酸铝铵的发酵粉。责任人被判处7个月有期徒刑，缓刑1年，并处罚金5000元，赔偿2.1万元。
事实上，发酵粉是一种复合膨松剂，是在发酵粉中加入酸性物质，以玉米粉为填料制成的白色粉末。也叫速溶粉、发酵粉、发泡粉。常用于制作糕点、糕点、馒头、酥饼、面包等食品，能起到快速发酵的作用。根据反应速度的不同，可分为慢反应发酵粉、快反应发酵粉和双边反应发酵粉。
那么，什么是含有硫酸铝钾或硫酸铝铵的发酵粉呢？
现在市场上的发泡粉种类很多，配方也多种多样。其中以钾明矾(学名:十二水硫酸铝钾，又名明矾、明矾、钾明矾、黄钾铁矾)为主要成分，即含有硫酸铝钾或硫酸铝铵。以前经常用来做面条，特别是用来做蓬松的油条。
随着医学的发展，专家证明吃明矾容易引起老年痴呆症、骨质疏松、心血管疾病等，对人体有害。
因此，早在2014年5月，国家卫生计生委就出台标准，禁止在馒头、发糕等面制品中添加含铝食品添加剂。
值得一提的是，发酵粉虽然含有发酵粉，但经过精密检测后，加入酸粉(如塔塔粉)来平衡其pH值。所以基本上，虽然发酵粉是碱性的，但是市场上卖的发酵粉是中性粉，所以发酵粉和发酵粉不能随意更换。
现在市面上有很多没有明矾配方的产品，比如焦磷酸二氢二钠，葡萄糖酸内酯等等。购买时一定要注意是否是“无铝发酵粉”(产品标签上有备注)。
除了无铝发酵粉，厨师朋友也可以用酵母代替发酵粉。
酵母的主要成分是微生物，在一定环境中繁殖，分解麦芽糖、葡萄糖等物质，从而释放出二氧化碳气体，和发酵粉的最终效果一样。
但是酵母也有它的缺点:第一，酵母的价格远高于发泡粉；此外，酵母的发酵速度比发酵粉慢得多，而且由于酵母需要微生物繁殖，所以需要对温度和湿度进行一些控制，这就是为什么用酵母发酵面团时，需要放置在较高的温度下。
综上所述，如果从口感、口感、健康来说酵母是最好的选择，不妨尝试用酵母来代替发酵粉。
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