盐菜的做法 四川盐菜制作方法

一种四川菜的制作方法

四川咸菜又称四川泡菜、四川泡菜、四川梅菜，是制作川菜名菜的首选原料。

【适合做咸菜的蔬菜】

各种新鲜蔬菜或野菜都可以用来做咸菜，如芥菜、萝卜樱桃、豇豆、豆角、香椿芽、鱼腥草、海青、白菜、苦瓜、萝卜等。各种蔬菜制作咸菜的原理基本相同，但不同的蔬菜有不同的加工程序，一起使用的调味品也略有不同。

[制造步骤]

1.制作咸菜的原料可以切成段，也可以不切成段。例如，芽、绿色蔬菜或豇豆可以用棕色的叶子捆成小捆，保持蔬菜原样。这样做出来的盐菜叫长盐菜；把盐切成段做成的菜叫短盐菜。清洗后，干燥至70%。

2.将晒干的萝卜干樱桃拿回来，加入少许盐、辣椒面、辣椒面、白酒，揉搓至菜微汁。

3.将揉好的菜码放入咸菜缸中，压实，密封发酵1个月以上。发酵的咸菜打开罐子会很香。

4.接下来，我们将咸菜放入蒸笼，蒸熟，然后完全晾干。传统做法是经历三蒸三晒，也就是三蒸三晒。现在做一蒸一晒就好了。

5.现在，你可以把干咸菜装进食品袋里密封出售，或者放回咸菜罐里密封保存，需要吃的时候再拿出来。

[操作技巧]

1.控制盐的量是关键。盐太多不容易发酵成功，盐太少容易让盐菜变质。不同蔬菜品种含盐量略有差异，也与季节有关。

2.洗菜设备不要沾油。水一定要清澈甘甜。泉水或深井水最好。如果实在没办法，就用自来水烧一下，让它冷却。

3.做咸菜，一定要有质量好的坛子，坛子一定要密闭，密封性能好。咸菜入缸时，还必须保证缸内干燥无水。

4.咸菜干燥过程中如遇雨天，可密封在咸菜罐中，天气好的时候再取出晾干。

5.最好不要用烘烤的方法制作咸菜，要用自然风干的咸菜，因为自然风干的咸菜会经过微生物发酵产生香气物质，烤出来的蔬菜的营养液会流失。

[在其他地区实践]

东北咸菜:将蔬菜洗净，晾干至略软，切碎，与盐、辣椒面、姜末等调料按比例混合，放入坛子中，密封5-7天，取出凉干，即可长期保存。

土家盐菜:蔬菜洗净后，表面生水晾干，切丝，放入蒸笼蒸熟，取出晒干，蒸三次即可密封保存。