高洪波宣布辞职 高洪波：我为本场比赛负责

仲夏夜是又一个喝酒的日子。35个朋友，光着膀子吹牛起哄到半夜，这是中国的午夜食品店。每天晚上看着长长的队伍，包括我在内的大部分食客都觉得，这绝对是个能发大财的行当。简单易操作，用炉子也可以。

但是在走访了很多品牌烧烤店，与十多个从业者深入交流后，我们发现烧烤是历史上最辛苦的餐饮行业，对人力的依赖很大。看似毛利率极高的羊肉和葡萄酒，并不能让一个烤肉店有很高的纯利润，尤其是一些每天晚上开怀大笑的品牌店。这和烤肉串看似简单却不工业化的供应链直接相关。有多少坑和机会？蛋解创业编辑部会一一拆解。

此次，蛋解创业将就以下问题进行深入分析:

1.为什么烤肉串是最难的餐饮行业？

2.为什么木屋烧烤串能卖这么便宜？很久以前很贵？

3.为什么大部分烧烤店都是直接经营？

4.烧烤行业为什么中心厂倒闭？

5.冰城弦吧的加盟模式是解决方案吗？

6.为什么特殊烧烤注定规模失败？

7.小白创业者做烧烤店能赚多少钱？

一个

木屋羊肉串烧烤8年不涨价

能赚多少钱？

2012年全国八条之前，全中国对烧烤的印象都是一样的。夏天，天黑了，全家老少。他们把塑料桌椅放在人多的路口，向附近的商店或餐馆借电，烟火缠绵，喧闹。一个地方的邮票和油腻的东西开到深夜。但是国家八条之后，城市是不允许露天吸烟的，特别是北京，基本上要看烟是从哪里冒出来的。

所以从2013年开始，已经被平民消费的烧烤摊逐渐搬进室内，开始注重装修、运营管理、成本控制、供应链和特殊物品等。经过五六年的发展，今天，烧烤已经逐渐从一些品牌中脱颖而出，如木屋烧烤、冰城串肉扦、聚些串肉扦、很久以前的毛峰串肉扦等等。

今天第一个参观的是直营店最多的木屋烧烤。

谭分店木屋烧烤北京望京分店

2003年，木屋烧烤在深圳成立。自发展至今，全国已有130家门店和3家中心工厂，年总收入约14亿元，是南方烧烤连锁品牌的代表。

为什么选择望京？

因为望京是北京烧烤店的聚集地，任何一个名牌都必须在望京附近有一家店。原因有二。一方面，这是一个年轻人的社区，他们愿意在吃饭的时候花时间。烧烤的目标群体主要是23-35岁的年轻人，他们追求热烤和冷啤酒的提神。晚上90点最活跃，老年人追求健康，会逐渐淡出烧烤店；另一方面，这里有很多商业地产和人行道。

地点:木屋里的烧烤都是街边店铺，位置在十字路口附近，以社区为主。

店内环境:店面面积约200平米，厨房明亮，炭火。餐位大概有80个左右，都是小桌凳，方便组装桌子，可以同时容纳100人。

营业时间:下午5点至凌晨4点

人员及服务:23人，其中全职10人，兼职13人，其中烧烤7人。木屋控制喂食速度，必须是从客户下单到菜全部吃完的30分钟内，30分钟后的菜免费。

菜品:菜品不多，只有60 SKUs左右，以羊肉串为主。整体来看，主要性价比是3元一串的羊肉串。

当天情况:边肖店7月底周一晚上7点。一般周一是烧烤店最冷清的时候，但这家店也不算冷清，上座率超过80%。离同街木屋不到10米的集架酒吧，很冷清，外面只有两三张桌子。据了解，木屋烧烤的平均周转率可达2-3倍。

那么这家店的利润是多少呢？

根据当天的情况，鸡蛋解决业务估计当天这家店大概有200人，平均客户价格80元，日均收入16000左右，但是是周一，从周五到周日晚上人比较多，估计一天300人左右。总的来说，估计1月份收入会在58万左右。(此数据为解蛋业务预测，数据中已包含午餐，但可能仍与实际情况有一定偏差。)

根据大众认知，一般认为烧烤一定是毛利率极高的行业，因为一斤羊肉一般可以穿30串，一串3元的也可以卖90元，但是一斤羊肉多少钱？

拥有数百家连锁店的品牌店，如木屋烧烤，一般选择直接与羊肉产区的屠宰加工厂合作，好肉的成本可以控制在35元左右。但是品牌少的店会选择牛羊肉配送中心批发冻肉，质量差一点，30元左右。另外，每串羊肉串又肥又瘦，所以每公斤羊肉串的羊肉成本可以控制得更低。

如果简单这样算的话，木屋烧烤羊肉串的毛利应该达到65%(这个数据可能和实际数据有些偏差)，但是木屋烧烤的原料成本在不穿串的前提下应该在60%左右。这个毛利率和我们之前深入评价过的火锅行业差不多，但是从我们整体的走访和计算来看，开烧烤店的净利润比开火锅店的净利润低很多，无论是品牌店还是专卖店。

这里主要是因为在烧烤供应链中有一个火锅不具备的环节——穿串，这也是目前串肉行业不可逾越的障碍。这个非常依赖人力的环节，直接降低了串肉扦的毛利。按照这个因素，木屋烧烤的原材料成本应该在55%左右，但我们在做下图的利润图时，用的是木屋烧烤创始人隋提供的数据，毛利为50%。

不过这只是旺季的收入。如果是淡季，尤其是9-11月和次年1-2月，收入会下降，利润空得稍微压缩。

2

串肉扦供应链能否规模化？

在这里，我们还是要详细说说串肉扦的供应链。第一，对于连锁餐饮品牌来说，最重要的部分是建立供应链，强供应链就是强店；其次，串肉扦链涉及到佩戴串肉扦的人工环节，这是目前所有品牌串肉扦店和供应链公司都很头疼的问题。蛋液创业编辑部选择了我们进行过深入评价的火锅进行对比。

为什么选择火锅来比较？

比如木屋烧烤的模式是直营+自建中心厂。中心工厂从屠宰场购买冷冻肉，然后腌制、穿串、包装并送到商店使用。目前，中国有三个中心工厂，供应130家商店。不过，木屋烧烤创始人隋郑钧表示，未来不会考虑供应给B方，因为目前的产量只能保证他自己的店铺使用。

比如很久以前，毛峰烤肉串的模式是直销+前店后厂。两家店都提倡羊肉要鲜嫩。区别是很久以前一串羊肉上有不同的部位，味道不同；毛峰是现在最流行的服装。创始人宋吉很早就介绍说，羊肉来自他的家乡呼伦贝尔草原，并与当地政府和屠宰场合作，以确保羊肉的供应。羊肉分割冷冻后送到北京的仓库。它每天从仓库送到商店，然后由商店制作和串起来。

这种模式的成本相对较高。首先，它要承担更高的租赁成本。其次，很久以前，上桌烘焙的方式需要服务员操作，加串，撒料，拿串，劳动繁重，需要的员工比较多。500-600平米的店需要50-60个员工，平均每10平米一个员工。据宋吉介绍，呼伦贝尔羊源很少。很久以前，羊肉串的每块肉都带不同的部位，所以成本比较高。

这也是很久以前5.3元卖的羊肉串比市面上大多数烧烤都贵的原因。目前，很久以前，有50家商店，都是直接经营的，主要在北京和上海。人均客户价格达到120元，比木屋烧烤人均客户价格80元高出三分之一。

其次，养羊决定了串串的供应链没有火锅的供应链成熟。目前，绵羊不能像牛或鸡一样大规模养殖，只能在草原上自由养殖。所以每年的8月到11月，都是屠宰车间的采用季，也是各大供应链公司的订货季。众所周知，木屋和很久以前的烧烤规模，每年消耗5-6个月的羔羊约10万只，这就需要一个又一个巨大的青青草原。但是在火锅供应链中，羊肉只是一个普通的品类，并不是主要的品类。

那么人类就可以登陆月球了。为什么他们一堆羊肉穿不好？

三

为什么要戴这个链接

不能实现全自动化？

严格来说，机器完全可以代替人工架线，但是需要的肉很多，消耗也很多。机器串肉用模具把肉做成小块，然后用标签串起来。受霉菌限制，肉串比较大，影响口感，不符合主流烧烤的尺寸。定价也存在一些问题。其次，放入模具的肉一定要规则、方正，多余的部分就会变成废物，造成很高的损耗，高达三分之一。但是，它被人工切割成类似钻石的不规则形状，以尽量减少损失。

为了保证质量，中央工厂不得不使用人工穿线。所以自建供应链品牌必须承担很高的人工成本。配料和调味品的选择很严格，所以商店的毛利只有50%。这是餐饮业的低毛利，一般饮料可以达到70-80%，饭菜可以达到60-70%。因此，对于一个建立自己的供应链、注重高性价比的品牌来说，很难保证高利润。据隋介绍，净利润只有10%左右。

是不是一个品牌店一个月卖50万净赚5万，而小白店一个月卖30万净赚3万？不是。因为月租和人工费是固定的，不会随着收入的增加或减少而变化，卖30万可能是亏损的。

在北京，一家面积300平米左右的烧烤店，需要28万左右才能保本。烧烤属于季节性范畴，淡季收入下降。在高成本的压力下，很容易亏损。据统计，2015年烧烤店年成交率为70%。

一般情况下，烧烤连锁店实现规模化经营，单个店铺的净利润一般只有几个点，但优势在于规模大。而单店经营的特色烧烤店，做的好的话可以盈利20%左右。综上所述，到目前为止，烧烤行业仍然是一个“难以产业化、标准化、规模化”的行业。和火锅相比，毛利差不多，但净利润会差一些。想了解更多火锅的数据，可以看看蛋液创业编辑部对火锅的深度评价。

四

在三大困难下

串肉扦供应链可以独立上市吗？

在烤肉串领域，很少有第三方供应链愿意去做。市场分割分散，太麻烦，成本高。

在我们理解这一点之前，我们应该首先澄清一个餐饮供应链的事实。由于食品原料的产地不同，生产工艺不同，为了实现大规模加工的高效率，需要根据食品原料类别划分流水线，而不是根据食品饮料细分领域。比如鸡肉加工厂可以供应鸡排、餐厅、火锅店等各种食品饮料。那么羊肉供应链不仅可以供应羊蝎子店，还可以供应烤羊腿羊排店，看供应谁更简单，利润更高。

在这种情况下，既然羊肉供应链公司可以把整块羊肉卖给火锅店，怎么会不厌其烦地穿串肉扦卖给烤肉店呢？而且串肉扦行业不大且分散，供应链无法大批量销售。截至2018年6月，中国有29万家中国烧烤店，主要经营串串、烤翅、烧烤等烧烤菜肴。