埚居 触摸北京 | 舌尖上的老字号——砂锅居

砂锅屋建于清乾隆六年(公元1741年)，原址在西单岗洼市一带的清代丁王府大街，特色砂锅系列。

砂锅屋砂锅白肉是一道名菜，是目前北京负责砂锅菜的最大中华老字号。以其独特的烤、烤、白煮方法，长期烹煮猪肉的精华，赢得了“京都著名地震三百年，味道压抑华北白肉气味”的赞誉。

砂锅屋“白活”的故事

是李王子办公室里“白色作品”的名字。有一天，西恩碰巧路过这家专门做白肉的小餐馆，他很好奇:“白活是宫廷和政府御厨的特殊项目。这个民间小店有没有能人？”于是我停下来等着看店里人多，就推门进去了。看到小店里有一个巨大的砂锅，炖着白肉放入水中。虽然操作手法简单，但也很有香气。西恩坐下来和店主交谈。砂锅掌柜是个有心人。看到西恩如此擅长猜测自己是烹饪大师，他有了一个主意。过几天，砂锅屋的掌柜转过身来，请人说情，求西恩指点手艺。最后，西恩忍不住掩面，向砂锅屋介绍了正宗的“白手艺”。从此成为砂锅屋的专属技能。

砂锅屋早年在京都并不出名。它在清朝光绪年间确实很有名。正厅生日那天，一个旗手，几个太监也来拜谒，坐在桌子上面，指指点点，大声说话。酒席一开，茶主照例去找太监，让双安请内扇的先生们吃饭。但是，太监有个坏习惯。坐在桌前，主人家准备丰盛精致的菜肴，太监们摇头摆尾，说不能下咽。他们必须点自己的菜，并且指名要餐厅的某一道菜，才能“摆架子”。当时几个太监七嘴八舌地向几家饭馆要菜。其中一个太监胡说:“我要砂锅烧菜煎糊。”主人家马上请砂锅屋的厨师准备上菜。太监的胡言乱语，让主人家花了钱，惹了麻烦，也没关系，不过是一个几十年来难以上诉的“水下棚子”。总理家过生日的时候用的是砂锅座椅！这个词不胫而走，立刻传遍了北京。从那以后，从京旗官宦之家到富家大旗之家的婚礼、葬礼、生日、赏月，都集中在砂锅屋的烧白烹饪上。谁搭帐篷做事不放72个烧菜，比什么都丢脸。砂锅屋从这次生日聚会开始，名声大振。

砂锅屋独特牌匾

老北京有很多有名的老店，有品牌的基本都是一个牌匾。但砂锅屋是“一个颜色”，一个餐厅有三块匾额，叫“一个怪”。据《御膳追求》一书记载，乾隆六年(1741年)，定王府的更衣间扩建为卷首三宅，卷首三匾。其中“和顺公馆”在中间，左边是“白肉馆”，右边是“砂锅公馆”。一家三匾店，当时莫名其妙。其实原因并不复杂。

同治时期，砂锅房没有名字，叫“水下小屋”。后来光绪年间，又请著名书法家郑红旗协助白书写“和谐号房”匾，砂锅房进入酒楼；再说“砂锅屋”，因为这里创业初期吃白肉的人很多，而且也是大砂锅煮肉。人们习惯于用形象来给它命名，长期以来它成了“砂锅屋”；“白肉餐馆”是关于别的东西。清朝道光年间(1821-1850年)，东四牌楼有一家白肉馆子叫和顺馆子，生意衰败，无法经营。主人见砂锅屋做的不错，就找人配了，和砂锅屋合并，就有了白肉馆的牌匾。

现在三个匾额的奇闻早已成为历史。目前，挂在砂锅屋门口的匾是由著名书法家白涛题写的。

珍枝名菜

砂锅白肉

砂锅白肉既有白煮肉，也有白肉切片，也就是说，大砂锅里的白水是用来煮肉的。汤里只加辣椒等香料。把白肉从锅里拿出来，冷却，切片，然后放在码盘上，蘸上调料。后来，白煮肉有了进一步的发展。煮熟的白肉和货物被加工成特殊的菜肴，这就是所谓的“小烹饪”。之所以叫“烧菜”，是因为菜是装在一个六寸浅的盘子里。最早的菜只有8种，炸猪排、炸腰花、炸肥卷、炸里脊、炸猪肠、炸肝尖、炸面条等等。

目前食物砂锅里的白肉嫩肥瘦，肥而不腻，很有味道，酸菜搭配起来很好吃，香脆可口，汤汁丰富，别提有多好吃了。

干炸肉丸

他家的干炸丸子好吃。它们是由猪肉制成的。它们的味道和口感完全不同于普通的淀粉丸子。外酥内嫩。虽然是肉制品，但是吃起来不油腻，外皮特别脆。加上店里特制的虎酱，特别有味道。

红烧肠

这不是肠套叠，是单层的猪大肠，都是厚切片，里面有孔不实，但是汁液渗透彻底，酸甜适口。可惜糖色不亮，挂汁略浑浊稠，肠脂略多。香菜用整片叶子装饰，比香菜茎切成细粉均匀撒在表面更像装饰。

安宁豆腐

杏仁豆腐是将甜杏仁磨碎，加水煮沸，冷冻浓缩，切块而成。它以豆腐的形状命名。口感清凉甘甜，味道鲜美，不仅是消暑的好食品，还具有滋补补肺的功效。吃杏仁豆腐可以达到生津止渴、润肺平喘、通便、降低肠癌的功效。

去哪里吃饭？

海淀支行:海淀区三里河路41号

六里桥店:丰台区六里桥京石高速公路辅路以西200米

西四店:西城区西四店街60号

结束

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