招牌凉菜100款 10款最新特色招牌凉菜！

保暖混腰丝

这道菜与Xi传统名菜牡丹腰丝一脉相承。有两个区别:一是“牡丹腰丝”将主料换成刀，浸入胡椒粉水中，温热时加入调料；这道菜是将香料和香料熬成香辛料水，味道更浓。两个调味步骤合二为一，操作更加方便。其次，牡丹腰丝中加入了绿竹笋，丰富了菜品的口感，提亮了菜色。

1.取一块猪里脊肉，剥去表面的薄膜，去除腰臭，切成薄片，再切成细丝，用清水浸泡去除血渍。

2.锅放宽水烧开，煮开捞出泡好的粉丝，加少许油拌匀；锅内水面保持微沸，然后加入腰丝焯一会，再捞出沥干。

3.将250克竹笋换成细丝，加入白醋5克、盐3克、香油2克、味精2克，拌匀，放在盘子底部。

4.取烤腰丝250克、熟粉丝60克、鲜核桃仁35克，放入蒜蓉3克、白胡椒粉1克，倒入花椒油35克、香辛料水30克，拌匀，放在绿竹笋上。

香料水制备:

加入清水1000克、干红辣椒10克、香叶5克、八角、草果，加入食盐25克、味精5克，煮10分钟，倒入香醋35克，滤掉残渣。

为了保证腰丝的嫩度，溺水时要注意两点:第一，水温不能太高，可以保持在90°C左右看似打开的状态；二、热烫时速度要快，腰丝变色后要立即捞出，防止其口感老化。

将猪腰换成细丝，用清水浸泡，去除血渍。

传统辣么

糊辣椒的制作:将1000克两瓦干辣椒、80克红辣椒、青椒放入干净的锅中炸熟，然后粉碎；子弹辣椒籽700克不用破碎，在干净的锅中翻炒，取出与辣椒丝混合，加入炒大蒜200克、黄豆粉150克、花生粉100克、盐80克、味精30克，拌匀。

取菜过程:将15个煮熟的兔腰放入碗中，加入自制辣椒25克，拌匀装盘，用葱花、芝麻点缀。

自制辣椒酱

兔腰加入水煮辣椒拌匀。

四种凉菜

“醉长安”凉菜拼盘包括紫薯秀南山、桃仁肘子冻、秦川酱牛肉、芝麻豆腐丝四个配菜。紫薯秀南山由蓝莓山药改良而成，一幅山水画由紫薯、南瓜、山药、蓝莓酱制成。

紫薯秀南山的制作工艺:

1.把南瓜切成小块，蒸熟。每500克南瓜中加入15克蜂蜜，放入蒸煮机中制成糊状；将紫薯切成小块，蒸熟。每500克紫薯加水50克，蜂蜜30克，打成糊状；山药切成小块，蒸熟。在500克山药中加入30克蜂蜜和20克清水，打成糊状备用。

2.将准备好的南瓜泥、紫薯泥、山药泥放入裱花袋中，挤入盘中，撒上蓝莓酱。

醋味豇豆

这道小凉菜有两个秘诀:一是将陈醋、米醋、果醋按比例混合，然后加入大量姜末浸泡过夜，使风味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆预处理时，最好先撕成两半，再切成段。

制造方法:

将陈醋1000克、米醋200克、果醋50克放入碗中，搅拌均匀，加入新鲜切好的姜末350克，搅拌均匀后用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏一夜，取出捞出至姜末，加入鲜酱油200克、白糖40克、岳师傅的蚝油25克制成凉拌酱。

将2000克豇豆放入滚油和盐水中烫至破碎。捞出后，迅速放入冰水中，以保持其清脆的口感和绿色。冷却后捞出沥干。豇豆豆荚皮沿中间缝撕开，然后切成8厘米的段，存放在保鲜冰箱中。

取200克豇豆放入碗中，倒入100克凉拌酱，拌匀，装盘，撒上15克姜末，即可食用。

雁荡飞片

这是成都翠湖楼餐厅制作总监荣树在视察延边州时发现的一种当地做法。突出青椒青椒的清香，明显不同于传统红油版夫妻肺片。他把它带回成都后，做了一点改进，很快就在店里卖了。

批量预制:

将芫荽茎100克、鲜青椒100克、青小辣椒300克分别切碎，芹菜200克切碎，混合均匀后得到鲜辣蔬菜香料。

牛肉、牛肚、舌头、头皮分别在五香卤水中煮熟，然后切块备用。

将250克乐嘉麻辣鲜露、100克毛麻子藤椒油、25克蚝油、10克味精、10克糖、5克盐均匀混合成风味汁。

取食流程图:将煮熟的牛肉片、牛肚、舌头、头皮各50克放入锅内，舀入一份新鲜的麻辣植物香料和一份风味汁，拌匀装盘，即可食用。

问:为什么要把调味汁和植物香料分开？混在一起走菜不是更方便吗？

答:风味汁含盐量较大，会使芫荽茎和芹菜进水，味道不好，所以分开保存。此外，蔬菜香料只能在生产当天用完，否则会影响成品的味道。

水母黄瓜

作为“宴长沙”的网络名人产品，每天有70%的客人点击，其魅力体现在三个方面:一是在海蜇拌黄瓜的基础上，添加了象蛤、文蛤、文蛤等海鲜，丰富了口感，提升了档次；第二，自制海鲜汁以酱油、酱油、泰式辣椒为主，辅以少许芥末膏，麻辣咸，恰到好处；第三，把干冰端上桌，从家常菜转变成中档菜，有网络名人的潜质。

准备海鲜汁:红烧酱油1瓶，酱油1瓶，泰国胡椒粉500克，蒜片150克，香醋100克，姜末50克，芥末酱半管，矿泉水2000克。

进食的过程:1。将50克海蜇换成小块，洗掉多余的盐，迅速淹死，捞出凉用；蛏王150克，蛤蜊4只，蛤蜊30克，分别放入沸水中煮至开口，将蛤蜊沥干，将蛏去壳留肉，将蛤蜊切成三块；将150克黄瓜切碎，切成小块备用。

2.将加工好的原料倒入盆中，加入60克海鲜汁，搅拌均匀，装盘后将干冰端上桌。

新肺片

这道菜改变了“红”的传统销售外观，将肺片做成青色版本。调味时，除了自制青椒油汁、泡椒水、蚝油外，还加了一点冰花梅子酱，使辣味更柔和，成品菜更美味。

1.白卤原料:牛舌和牛肚分别用水沥干，用四川白卤小火煮熟，捞出冷却，然后换成6厘米、4厘米宽的切片。

2.青椒油汁的制作:将18公斤菜籽油放入锅中，烧至50%的热度。加入蒜瓣1500克，姜片1000克，干辣椒25克，香叶25克，八角10克，茴香8克。小火翻炒，加入青黍辣2000克，芹菜洋葱500克，香菜250克，花椒粉100克。

进食的过程

1.将竹笋80克、牛舌50克、牛肚50克放入盘中。

2.将80克水煮青椒油汁加入20克泡椒水、15克冰梅酱、6克蚝油、4克麻辣鲜露、3克椒盐、2克味精和鸡粉，加入青椒段30克。搅拌均匀，倒入盘中，撒上5克香菜即可食用。

加入泡椒水、蚝油、酸梅酱等。加入青椒油汁，搅拌均匀，倒在牛杂上。

宰江鲶鱼肚

这道菜用的手法是“卤拌”，近两年在成都很流行。将姜片与自制的大蒜和胡椒酱充分混合，然后将腌制好的鲶鱼肚混合。前者辣脆，后者香韧。

原料初加工:将3000克鲶鱼肚洗净沥干，放入盆中，加入洋葱、姜片、料酒、白胡椒，打透，汁液逐渐变浑浊，取出用水洗净，放入滚烫的四川红卤中小火煮1分钟，关火浸泡20分钟至完全成熟，然后取出放入保鲜盒中。

取菜流程图:将鲜姜120克去皮切块，加入蒜蓉辣椒酱20克拌匀，放入红烧鲇鱼肚50克、葱10克，翻匀后放入盘中。

油性蒜蓉辣椒酱生产:1。将2000克美椒、400克蒜瓣、200克姜黄、200克苹果粒洗净沥干，然后绞碎，放入密封盒中，加入150克盐和40克58二锅头，拌匀，腌制24小时。2.将1500克菜籽油放入锅中，用50%的热量烹饪。加入泡椒，小火炒干水蒸气。放入海天酱油1000克，加入白糖250克，白醋250克，味精100克。用小火搅拌煮40分钟。酱稠香的时候关火。

蒜蓉胡椒油酱。

在幼姜中加入大蒜和辣椒酱，搅拌均匀，然后加入红烧鲶鱼肚，搅拌均匀。

钱曾·白莲

这道菜在传统的川菜宴席上作为凉拌的六道小菜。堆成“千层”的白菜，色泽翠绿，外形立体，入口冷脆，酸甜微辣。

提前预制:1。将卷心菜的叶子去皮，在沸水中煮1分钟，直到它们成熟柔软，然后捞出来，在冰水中浸泡3分钟。2.将叶子上较厚、较老的排骨切掉，然后用刀背打几下，使其光滑，便于后期品尝。3.在托盘上铺一层保鲜膜，将白菜叶整齐地堆成2.5厘米厚，用保鲜膜盖好，盖上干净的托盘，用案板压1小时，直到定型，放入冰箱1小时。

取菜流程图:取压缩凉白千层300g，换成菱形块，放入如图所示的盘中，倒入糖醋汁30g，酸辣油5g，即可取菜。

技术关键:白菜焯水后，用冰水快速冷却，既能保持叶子的绿色，又能使它们的味道更脆。

1.热烫卷心菜，然后在冰水中冷却。

2.去掉更厚更硬的肋骨后，把它们堆在一个托盘里，用保鲜膜盖住。

3.用案板压制成型

熟练的手是天生的