可可脂怎么做？总结很全面速看!烘焙和减肥爱好者必备常识，自制温度有讲究的纯可可脂巧克力

在全世界两个行业中，可能是最甜蜜的。

一个是“养蜂人”，一个是“巧克力师”。

“巧克力师只是单纯的将巧克力融化再凝固这么简单吗？”

内行人看门道，外行人看热闹。

没有这么简单哒！

在我们没有深入了解巧克力之前，

可能会觉得”调温巧克力能有什么难度“，”不就是将巧克力融化再塑形而已嘛“，

等等诸如此类的印象。

看了这篇文章，以后的你可能要对这些艺术工匠肃然起敬了。

一个单纯的从事巧克力制作的师傅工资可能只有4000，

但是一个优秀的巧克力制作师的工资可能要和酒店的行政主厨的媲美，

大约一个月有7/8万左右。

但相对的资历一般都比较久，

例如GODViA的一位比利时的巧克力制作师的资历就有20年，

没有兴趣单纯为了赚钱的可能会比较辛苦哦！

对于巧克力制作师的介绍就到这里，

我们今天介绍的只是巧克力的入门“调温巧克力”。

制作调温巧克力有两种，

一种是通过融化巧克力币，

一种是用可可液块调制巧克力。

第一种是比较省事的选择，

不需要食谱，只需要选好想要吃的巧克力币（豆）牌子就可以了。

缺点就是，好牌子的巧克力一样贵，

有钱任性的不包括在内~

第二种比较麻烦些，从原材料上就要下功夫。

首先要了解纯可可脂巧克力的构成，

吃了那么多的巧克力，即便是巧克力控你有很清楚巧克力怎么做的吗？

可能你只是对什么牌子的巧克力比较好吃，提起名字朗朗上口。

在我没有接触调温巧克力之前我也是不清楚的，

这并不尴尬，其实也是正常的。

可乐妈常说：一个吃货不一定是一个很好的厨师，但是一个好的厨师一定是个很好的吃货！

放在巧克力行业，也是如此。

我家狗狗也是吃货一枚！

纯可可脂巧克力的构成：

纯天然可可液块、纯可可脂、可可粉、卵磷脂、糖、

可可脂的百分比计算包括：

可可液块、纯可可脂、可可粉

纯可可脂巧克力：

可以减肥的巧克力，减肥达人必备。

正式进入调温环节，为了不将理论知识说的太枯燥，我尽可能的用白话来讲。

巧克力为什么要调温？

巧克力主要是结晶的构成，调温的目的在于让晶型统一成完美的“六边形”，

这时能达到最完美的光泽度、结构和口感。

调温成功的巧克力长什么样？

调温成功的巧克力，我这里指纯可可脂，

不含有包括黄油、奶粉、牛奶、淡奶油等在内的任何一种。

有如下的特点：

室温成固体，但“入手即化”、“入口即化”， 掰开有清脆的声音， 切开中间结构扎实，细腻， 代表你的调温，调成功了！

正是因为可可脂的融点温度贴近人体体温，才造就了它无法取代的口感。

才会有那么多的巧克力控，神奇的“恋爱”般的感觉！

巧克力的熔化温度是45℃，达到“六边形”的温度是32℃左右。

将巧克力从45℃降到32℃就可以塑形了吗？并不是，要继续往下看哦~

直接降温，没有回温；注模以后放在室温过久等

失败的现象举例：

巧克力表面油亮、横截面粗糙、易碎掉渣、口感有渣感、光泽度不均一等。

巧克力调温要经过四个步骤：

1、融化 2、冷却降温 3、回温 4、注模

——融化温度是45℃；

——冷却到28℃左右；

——回温32℃左右（不超过34℃），超过了就要重新加热到45℃重新来过。

——注意，在回温到32℃时距离凝固时间很短，

大约5min以后就开始缓慢凝固。

要充分把握！

调温巧克力除了调温还有关键的一步：

就是搅拌，全过程要哦不断的搅拌，搅拌过程中晶体会产生“链式反应”，

一方面使完美晶型更多的产生，另一方面有助于混合物更加充分的混合在一起。

家庭版配方推荐：

可可液块100 可可脂40 可可粉4 卵磷脂2 海藻糖20 蜂蜜10 腰果碎 适量

家庭制备调温巧克力：

新手需知：

介于调温巧克力对温度、湿度等要求都比较大，

新手尽量选择表面不需要有光泽巧克力为好，像松露、一些生巧克力等练起。

具体步骤：

1、家庭制备我们将水浴环节控制在40-60℃，小火煮水，巧克力融化温度为45℃。

注：过程中不能有一滴水的不慎滴入，如果真的不小心那就只能用作淋面用的巧克力酱， 所以过程一定要小心又小心！

另外千万不要以为融化以后恒温降温就是可以了，

表面可能看上去凝结了，但其实内部是结构松散、易碎的。

那只会让制作出的巧克力口感不加，并伴有各种失败的现象而已。

2、中途离开锅子，不停的搅拌至温度缓慢降低，如果底部凝结太快要再架在锅子上升温，反复几次直到温度降到28℃。

3、开小火回温至32℃，再强调一次：最高温度不能超过34℃，否则要从第一步重新来过。

4、注模：强调快、准、稳，室温凝固。

若比较厚，可以放在冰箱做短暂冷藏和降温。

切记不要为了快速脱模将巧克力还在热的时候放入冰箱内冷藏，

会造成晶型不稳定、口感不好等坏结果。

不需要调温的巧克力：

松露巧克力、甘纳什巧克力（生巧克力）

松露

生巧克力（来源网络）

我不是巧克力制作的行家，

但是前一阵子有粉丝私信我想知道一些具体细节，

为此又在这上面下了一番功夫。

大家除了了解理论知识重要的还是实践哦！

喜欢巧克力的赶快操练起来吧！

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