老鸭 探秘外婆家新开的“老鸭集”，吴国平说今年至少开10家

作为快时尚餐厅的鼻祖，《外婆家》测试了20多副牌。

做了鱼，做了，没走，奶奶的全新甲板“老鸭收藏”终于诞生了。

值得注意的是，她虽然是奶奶家最小的孩子，但也是金钥匙最高起点的一副牌，不仅让创始人吴国平上阵专注自己，还让马云一拳打进去，赢得了餐饮同行的广泛赞誉。

同样在杭的韦杰集团创始人陈建荣表示:“看老鸭收藏模式，似乎看到了中国餐饮产品的未来，通过餐饮+外卖+外卖+新零售的方式拓宽销售渠道。未来值得期待。”

吴国平本人在接受媒体采访时说:“老鸭收藏可以复制，今年至少要开10家店。”

不是，在他快满半岁的日子里，专业餐饮网去杭州西溪龙湖天街进行了一次关于老鸭收藏的偶遇之旅，向广大餐饮人士呈现了最热最新鲜的开店报告！

话不多说，准备出发！

一个

主要卖家卖一个老鸭锅158元。奶奶家最小的孩子长什么样？

参观老鸭收藏的时候，邀请了一些餐饮业的朋友和我一起散步。虽然每个人的格式不一样，进入餐厅的时间也不一样，但是吃完饭，大家整体感觉:就一个字“稳定”！

奶奶家最小的孩子长什么样？

1.模式:

以外卖为主，占近50%，在一家店内“收集”浙江本地四种产品

取名老鸦姬，重点是“姬”字。据了解，吴国平在一家店里收集了四种浙江土特产:金华火腿、绍兴鸭、天目笋干和农夫山泉。

“套”是指“去店里”和“回家”的结合，希望给消费者一种去店里的体验，为家庭用餐“添一道菜”。

与奶奶的主要线下消费不同，老鸦鸡从诞生之日起就是一个带外卖基因的品牌，更强调的是离店体验。目前，老鸦鸡官方给出了近50%的外卖。

2.选址:尚超选址策略的有力延续，下午4点满座

众所周知，当年奶奶家称霸江湖，也是尚超餐饮崛起的年代，凭借红利奶奶家、西贝等品牌成为尚超餐饮第一宠儿。

不管哪个尚超着火了，你几乎都会听到一个熟悉的声音:“奶奶家，叫你吃饭！”

它已经成为尚超的排水工具，所以奶奶家也享受着最好的铺位和租金待遇，从而高速发展。

纵观整个国家，没有人比奶奶一家更知道如何像尚超的鸭子。老鸦鸡的选址依然遵循奶奶的尚超策略，位于杭州西溪龙湖天街5楼，与泰尔、大禹等品牌竞争。

我们去的时候，是平淡的工作日，还不是餐厅，但是下午4点就快满了。一圈观察整个聚集能力，是整个商场里最强的。

3.装修:自然风，近300平米，四人圆桌居多

说到装修感觉，奶奶的装修是一个时尚的年轻人，充满青春的荷尔蒙，那么老鸦鸡的装修感觉就是人到中年知道自己想要什么，舒舒服服的享受。

整体来说是自然的装修风格，没有跳跃的色彩，从等电位区舒适的藤椅到盒子里有农夫山泉矿泉水装饰的宽敞明亮的厨房，既实用又不花哨。

转了一圈发现根本没有两个人，主要是4-6人的圆桌。

4.产品:主鸭锅，火锅模式，7个饲料+10个配菜

翻翻老鸭锅菜单，第一感觉肯定是精心策划的，也感受到了奶奶在产品设置上的功力。

整体产品设置为:大菜+7道加菜+10道配菜+3道主食+饮品。

从菜单中，我们可以看到产品设置的以下优点:

首先，足够专注，放大主菜，大做文章招牌产品老鸭锅；

其次是火锅模式，7料制品、笋干、火腿、油豆腐制品使产品更丰富；

再次是10个配菜，比如多吃鸭、酱老鸭、酱鸭腿、酱鸭翅等。，可以完善客户名单，实现配料的复合使用。

5.定价:终极性价比，158元基本消费，客户无负担

疫情过后，当人们的钱包厚度减少时，请客吃饭就变得谨慎起来。

我怕请客丢脸，也怕超出预算。

我们在老鸦集观察到，老鸦宝的价格是158元，基本消费已经锁定，可以节俭的加配菜和配菜。按4人算，一般人60-70左右能吃到一顿好吃的。

外卖占50%。在奶奶家卖“鸭”能学到什么？

说实话，在我们这几年的面试生涯中，我们都有一些杞人忧天的担忧，都在为明天的快时尚餐饮挥汗如雨。

因为经过低成本的车轮大战，快时尚餐饮已经很久没有找到自己的出路了，而奶奶家作为鼻祖，也曾经遇到过瓶颈。20多张副牌的尝试，足以说明她一直想找到第二条成长曲线，复制第二个外婆家。

老鸦鸡能否成为二奶奶家还有待时间验证，但通过这次逛店，特别是疫情过后，还是有一些好的地方可以和大家分享。

1.熟悉通用产品，从“鸡、鸭、鱼”中寻找合适的项目

事实上，从吴国平近几年的副牌中不难看出，他对专注单一产品情有独钟。

比如我们几年前去过的“千万不要去”龙虾餐厅，以小龙虾为主，围绕着产地和烹饪方法为顾客提供了一顿龙虾饕餮大餐。

但是，定价、季节、受众面窄都让吴国平觉得不宜多抄店。

经过多年的探索，吴国平坦言，“通过市场考察，发现鸡鸭鱼是消费者喜爱的产品，而虾仁相对较弱，所以‘不要去’不会重复店铺。

就老鸭收藏而言，全国市场没有必要教育鸭。全国各地都有吃鸭子的习惯，比如北京烤鸭。比如说号称南京没鸭能飞出，然后江浙沪就有吃鸭的习惯。很多城市都有吃老鸭锅的餐厅，但是没有品牌。这是我们为大众制造产品的机会。"

2.四条腿走路，拓展销售渠道，外卖占比近50%

以前奶奶的外卖只占10%，现在老鸦鸡的外卖占了将近50%。一场流行病也让吴国平重新思考其模式，过去移动支付不喜欢这种模式。

在外卖领域很有发言权的韦杰创始人陈建荣认为，老鸭集最大的亮点是拓宽销售渠道，四条腿走路，抗风险能力更强，围绕“外卖”这一点做了一系列设定:

A.选择:有利于外卖。相对于鸡、鱼、鸭锅来说，是可以再热的产品

b、饭盒:定制可以放锅上烧的外卖饭盒，有利于家庭体验

C.厨房动线:开放式厨房的前门也会作为卖饭的出口，让顾客有外卖的感觉

D.营销:店抄指导线下消费，以“煮熟的鸭子回家”为口号，有联想，有记忆点

E.体验:客户价格高的单子直接送砂锅保证口味

3.产品微创新，打农夫山泉3小时。

如果在百度上做老鸭，是用鸭、笋、水、火腿一起做的，和老鸭套没什么区别。

你可以仔细观察一下，老鸭套在产品上做了很多微创新:

比如打着现在熬夜3小时关注汤底的王牌，在吴国平看来，老鸦鸡收的汤不像老北京的铜锅，不像广东的包边炉，不像四川的麻辣火锅——食材都是明星，汤底只是多了一个领盒饭的演员，而是真正的红毯巨星。

我们在选材上也很讲究。除了用农夫山泉煮，我们还用金华火腿肠，天目笋干，器皿上用电陶炉，省水，味道更鲜美。

4.每35只鸭子一个锅，解决效率问题

链条必须解决效率问题，平衡有限时间和空的矛盾是每个成熟企业需要做的。

效率方面，客户只需要像涮火锅一样涮小菜，不用担心翻桌子，除了汤是提前煮好的，老鸭是在桌子上煮好的。

另外，老鸭锅以前是一次一锅。为了解决效率问题，吴国平选择在透明的厨房里设置两个大锅，每35只鸭子一个锅，大大解决了效率问题。

专业餐饮网采访后笔记:

店铺探险结束时已经是日落了。虽然我不知道，但我不确定《老鸭集》能否继续写奶奶的神话，因为成功本身是不可复制的。

但毫无疑问，一个22岁的企业还在努力重构自己的产品模型，这本身就是一件了不起的事情。

你看好奶奶全新的老鸭收藏吗？欢迎参加我们的话题讨论。