【红酒鉴品师】原创｜闻香识酒，品酒识人——专访国家一级葡萄酒品鉴师百尝

夜晚来临，在迷人的月光下，在朦胧的灯光下品尝一杯葡萄酒，是什么样的梦一样醉生梦死？

这种场景似乎经常出现在电影电视剧中，代表了城市白领的小资情绪和生活方式。

其实，葡萄酒不仅是一种人生选择，更蕴含着丰富的文化内涵。

近日，中国国家葡萄酒一级品鉴师、资深葡萄酒专栏作家百尝先生来蓉分享他的新书《闻香识——葡萄酒笔记丛书》，与记者一同聊起了他与葡萄酒结缘的诗酒人生。

机缘巧合的人生转折

百尝至今仍记得自己第一次接触葡萄酒时的情景。

故事始于高中二年级的暑假，他和另外两个要好的同学外出办事，错过了饭点，只得在校外找了一家餐馆解决。三个男孩忽然生出喝点酒的念头，但碍于高中生的身份，喝白酒或啤酒终怕醉酒误事，便大胆尝试了此前从未接触过的葡萄酒。

按照套路，应该是大家品尝过后深深地被葡萄酒的醇美风情所吸引，从此爱得难以自拔。但事实偏偏要说不。或许因是山东人的缘故，从小喝着白酒长大，百尝骨子里更偏爱这种中国传统美酒，尝鲜之后，反而对葡萄酒并未留下什么深刻印象。

1988年，百尝来到香港。为了融入当地社会和文化，他开始在餐厅打工，努力学习粤语。20世纪80年代末90年代初，正是香港经济蓬勃发展的时候，葡萄酒已经成为当地餐宴中一味重要元素。因为工作的原因，百尝逐渐了解到一些关于葡萄酒的基本常识。

一天深夜，12点已过，餐厅里的客人基本都散去，只剩老板和高层陪着一桌客人仍在用餐。负责招待他们的人，正是百尝。见到这位勤勉的员工，老板亲切地招呼他一起吃点东西。落座后，百尝端起面前的一杯酒，轻轻一闻，随口说道“这是拉菲”，便放下夹菜。不成想，正是这随口一句，引起了老板和各位经理的注意。老板惊叹于年轻人在葡萄酒方面的天赋，立刻将他调入公司的调酒部门。人生的命运，便在这一晚彻底发生改变。

但关于天赋一说，百尝却谦虚地向记者表示，那只能算一次巧合。因为当时那桌客人每周都会来，每次都点那款酒，客人敬酒的时候，百尝便默默记住了这个味道。

不过，能够成为国家一级品鉴师，终归还是需要天赋的吧。

白酒浓烈，红酒悠远

百尝说，在成为专业品酒师以前，他也喝过不少酒，但从未体会过酒中真谛。往往两杯下肚，只管喝得爽不爽，味道好不好，却难以言说个中滋味。走上这条道路之后，不仅大量汲取了关于葡萄酒的文化知识，对白酒、啤酒，甚至茶、咖啡等饮品也有了广泛涉猎。如今，酒文化已经深深融入百尝的生命之中。

据百尝介绍，中国传统的白酒属于蒸馏酒，因此度数较高，口感也较为单一，以辣为主。白酒在中原大地的流行，或许与国人自古以来追求高浓度的酒精与感官刺激有关。

而中国的黄酒和西方传入的葡萄酒则属酿造酒，不同之处在于一个用粮食，一个用葡萄。相较蒸馏酒，酿造酒的度数较低，但其酸度、甜度和酒精度能够达到一个相对平衡的状态，因而葡萄酒的口感也更为丰富，一杯品下，有些回味无穷。至于流行于中国江浙一带的黄酒，口感与葡萄酒较为相似，甚至喝起来更有滋味。

当然，不同酒中蕴含的甜酸苦辣、人生百态，也只有自己品过，才知其味了。

葡萄酒折射的中西方文化差异

早在公元前5000年以前，人们已经通过葡萄发酵的特点，学会了葡萄酒的酿造。我们今天常见的葡萄酒发源于欧洲的高加索地区，经里海、黑海至中东，在中东发扬光大后，又经地中海传入意大利、法国等地。随着基督教的兴起，葡萄酒在欧洲各国受到广泛欢迎。

葡萄酒主题的梅多克马拉松，沿途经过波尔多50多家酒庄

大航海时代来临后，传教士和医生成为第一批新大陆移民，由于酒精有杀菌消毒的作用，葡萄酒便成为他们行李中的必备品。加之葡萄的种植对于土地要求不高，葡萄酒的制作也相对容易。葡萄酒便成为各地发展经济的主要方式，从而推进了葡萄酒在世界范围内的流行。

知名红酒产区美国加州纳帕谷景象

相比于在西方的迅速推进，葡萄酒在中国的发展历程则要曲折得多。

据中国河南、山东一些考古遗迹，早在五千多年前，中国就曾出现过一种类似葡萄酒的饮品。现代意义上的葡萄酒，应该是汉朝时通过丝绸之路传入中国的。

唐朝诗人王翰有首《凉州词》：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？”诗中的“葡萄美酒”有两种解释，一说指代“葡萄”和“美酒”两种事物，但学界普遍倾向于第二种解释，“葡萄美酒”就是自西域传来的葡萄酒。

由此可见，葡萄酒在中国也有相当长的历史了，但始终未能跻身酒界主流。据百尝分析，中华文明发祥地黄河流域附近土地肥沃，物产丰足，因此有足够的的粮食来制作我们传统的白酒和黄酒，而不像西方国家大多只能依靠葡萄酒来发展经济。此外，中国传统饮食文化中，食物和美酒相对较独立，虽然酒宴上有菜有酒，但只吃菜或只喝酒似乎都影响不大。但西方的葡萄酒含有一定酸度，人们有时将其当做醋来配菜，或帮助消化。

正因如此，被西方人奉为明珠的葡萄酒，在中国却一直不太受待见。直到近些年，随着生活水平的提升，人们的生活方式逐渐改变，葡萄酒越来越多地出现在中国人的餐桌上。

葡萄酒知识小问答

Q：葡萄酒分为红葡萄酒和白葡萄酒，两者有些什么区别呢？

A：红葡萄酒由红色系的葡萄酿造，榨汁以后带皮一起酿造，其实我们看到酒中的红色基本都来自葡萄皮。白葡萄酒则由白色系的葡萄酿造，工艺更加简单，剥皮以后直接榨汁酿造。

白葡萄酒更适合配海鲜，因此在厦门、青岛等沿海地区较为流行。此外，白葡萄酒对温度的要求较高，喝之前冰冻才能获得更好的口感。因此，目前中国市场上红葡萄酒更流行，很多人也直接将葡萄酒称为“红酒”。

Q：我们常在影视剧中看到“土豪们”要求餐厅开一瓶82年的拉菲，为什么82年的拉菲这么受欢迎呢？

A：美国有一位著名品酒家帕克，每年都会到欧洲的葡萄酒产地，为各类新酒打分。刚好1982年葡萄收成时，法国波尔多阳光灿烂，几乎没有雨水，这样的葡萄酿出的酒自然也是好酒。于是在1983年，帕克为1982年的拉菲打出了100分这样的完美分数。

20世纪80年代末90年代初，是港台葡萄酒市场的黄金时期，正值1982年拉菲风味的巅峰期，人们趋势若骛。经过一系列品牌效应和市场经济的推动，1982年的拉菲价格直线上涨。在影视剧中，喝得起1982年的拉菲也成为有钱人身份的象征，这个桥段便一直沿用至今。

Q：葡萄酒和白酒一样，放的时间越久，越珍贵吗？

A：其实并不是。一般来说，超过90%的葡萄酒都应该在三五年之内喝掉，越放越好的只有一小部分，比如1982年的拉菲。波尔多地区的酒寿命会长一点，50年以内没有问题，但放得太久，口感也会受到影响。

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《闻香识——葡萄酒笔记丛书》（套装）

作者：百尝

出版社：华东师范大学出版社

出版日期：2017年4月

内容简介

葡萄酒重在品。品酒需要调动所有感官，包括听觉、视觉、嗅觉、味觉以及触觉，它为人类打开了享乐主义的大门。

本套丛书中，百尝精选了200多款葡萄酒，从葡萄种植的历史背景、品种、产区、味道、个性，以及酿造过程、酿成酒后的风味特色，带你探索香醇甜美的葡萄酒世界。同时，作为一级品酒师，百尝在书中讲述了品酒的准备、香气的辨识、入口前后的感受以及如何佐餐等等，手把手教你如何去品一款酒，帮你轻松成为品酒达人。作为中国传统文人，酒文化已经完全渗入百尝的生命之中，百尝用优美的文字谱写了如梦如醉的诗意生活。（读者报记者 董小玥摄影|黄格诚 剪辑|赵若辰）