【巴黎水兑红酒】葡萄酒入门知识大全，背下来你就可以装行家了

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葡萄酒是葡萄酒吗？

听人挂在嘴边的AOC，到底是什么东西？

白葡萄酒是用白葡萄制成的吗？

常见的葡萄酒都来自哪个产地？

酒单上的那些法语都是什么意思？怎么读？

如何选择适合自己的葡萄酒？

作为女神，

你应该了解这种酒的知识。

提出问题解决问题

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首席葡萄酒品尝师Marc

马克朱希哲

口袋酒窖联合创始人CEO

国际认证WSET三级试音公司

我是普莱斯沃特豪斯库珀斯高级顾问。

法律经济学硕士

以下是Marc在小李说微型教室的内容。

第26期讲座全文实录

葡萄酒是发酵酒

根据生产工艺，酒可分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒。

蒸馏酒是通过蒸馏这样的工艺去提高酒精的浓度，所以我们平时喝的白酒也好、vodka也好，其实老外就把中国的白酒叫做Chinese vodka，他们都属于用蒸馏的方式去获得更多的酒精浓度。

配制酒一般是以蒸馏酒和食用酒精为主要原料，加入水、糖、香精、食用色素、药材等配制而成。

这些酒不在我们今天要聊的范围之内，我们今天聊的葡萄酒是一种发酵酒。

然后我们再把这个范围缩小一点，发酵酒的整个过程或者说整个工艺当中，我们今天讲的是自然发酵，也就是通过水果当中的果糖和酵母菌，发酵产生酒精和二氧化碳，通过这个反应制作的酒。

这样的酒精度是多少？我们大家可能会在酒瓶上发现很多酒精度数，12%、13%、14%，可能还有7%、8%。发酵的整个工艺基本就是能达到大约15%左右的酒精度，因为再往上酵母菌就会在过高的酒精度当中失活了。

为什么用葡萄酿酒

首先应该明确一点，水果酒不止有葡萄酒。比如说在法国北部诺曼底地区生产一种酒叫Cidre，这是苹果酒，就是用苹果酿的酒。其他水果也可以做酒，只要有糖加上酵母就能做。

那为什么葡萄酒会风靡？我觉得有这么几个原因。

第一，葡萄具有丰富的延展性和适应性。在全世界有那么多葡萄品种，它通过不同的风土条件发展出那么多不同的味道，这可能是葡萄比较有特点的一个地方。

第二，葡萄特别敏感，会把周围环境，和当地风土都反应到酿造的酒里面去。这种敏感性，一方面可能是葡萄本身对周围环境的敏感。比如有人说葡萄酒当中会带来葡萄那块田周围种的花的香气，这个是有相关的实验和论文来的；另一方面，大家知道其实基因会在一代一代迭代当中发生一些突变，也有可能葡萄就是因为在每一个风土下，都随着一代一代出现微小的基因突变，所以能把很多细微的风土都反应到酒当中。这是葡萄有别于其他水果的一个特点。

第三，我觉得还有一种很切实际的可能，就是葡萄通常是种在比较贫瘠的土壤上。这样的土壤我们用来种粮食是种不了的。所以在以前，我觉得要用一块地来种做酒的东西，那可能像东北肥沃的黑土地大概就不会用。刚巧那些，比如在中国，宁夏贺兰山东麓，贫瘠的不太适合种粮食的地方就是很好的葡萄酒产区。

葡萄酒的分类

葡萄酒不能用一句话说清它的分类，我们要从不同的分类维度去说。

【 第一个维度 按照颜色分 】

葡萄酒从颜色的维度上来分，可以分成红、白、粉三种，也就是我们经常说的红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。

人们经常会说白葡萄酒是拿白葡萄酿的，红葡萄酒肯定是拿红葡萄酿的，其实这个说法不准确。应该说用红颜色的葡萄也能酿出白颜色的酒。尽管这个世界上目前大多数白葡萄酒的确是用白颜色的葡萄酿的。

如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以在颜色这第一个分类维度上，差别主要来自于酿酒的一个步骤：浸皮，就是浸泡葡萄皮。这个过程当中，就是在向酒里萃取葡萄皮里面的颜色。

所以，根据浸皮工艺的不同，葡萄酒按照颜色分为以下三种。

白葡萄酒：

如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中。

红葡萄酒：

而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起，使葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。

桃红葡萄酒：

法语叫Rosé，介于红白之间，不管是浅一点、还是深一点的颜色，我们都叫它Rosé，桃红酒。

如果我们浸泡这个葡萄皮萃取的颜色，但是发酵的时候不把果皮扔进去发酵，只用果肉，这个就是做桃红葡萄酒的一种方法，也是相对高质量桃红葡萄酒生产方法。

桃红酒其实有很多生产方式，比如把红葡萄酒、白葡萄酒兑在一块，这也能做出桃红的，或者是在红葡萄酒的发酵罐当中，让那些接触皮发酵时间还不长的葡萄酒先放出来一些，就像是从这个大罐里面放血一样，先放出来一部分，这个做法叫放血法制作桃红酒。

【 第二个维度 按照气压分 】

按气压分，就是瓶子当中有没有气体，整个发酵酒的制造过程就是把糖在酵母菌的作用下，发酵变成酒精，同时释放二氧化碳。

静态酒：静态酒里面没有气体，这样的酒在制作过程当中，气体都随着发酵挥发出去了。如果大家去参观，看过那些车间或者是酒庄里面生产的过程的话，那个大的发酵罐通常上面是敞开的，不仅是敞开的，而且还要通过各种设备来做温控，去控制发酵的温度，当然现在有很多先进的设备了。所以二氧化碳气体是不会留在酒里的。

起泡酒：如果这些二氧化碳气体没有完全释放出去，它就会留在酒里面，这就是我们说按照气压分类，除了静态以外，就会有微起泡酒和高起泡酒。当然高起泡酒，通常就是大家听起来觉得最愉快的香槟酒。

专门讲一下香槟

香槟酒是起泡酒的一类。所以这里也要提到这样一个小知识，那就是大家经常说香槟，真正的香槟酒是什么？

是在巴黎东北部的香槟区生产的；使用当地规定的三种法定的酿造葡萄品种；采用传统的香槟酿造法，在瓶中二次发酵的起泡酒，这个才叫香槟。

香槟区是生产起泡酒的鼻祖，而且直到今天，不论是从质量上、价格上、知名度上等等，他都依然是全世界起泡酒的标杆，它一定程度上成了起泡酒的代名词。这个可以理解，但如果大家以后说的时候，一定心里要知道，你可以用香槟这个名字去代指起泡酒，但是千万不要把所有带起泡的酒都称为香槟，这个是不合适的。

【 第三个维度 按照残糖来分 】

残糖，顾名思义就是酒里剩下那些糖。大多数的酒里面，在一次发酵之后，最后总有一点糖残留下来，它可能不多，每升酒里面只有几克非常少，但是它依然有，这就叫残糖。我们按照残糖多少来区分葡萄酒，可以分为以下几种:

干型葡萄酒：如果每升酒中残糖不足4克的话，我们叫它干型葡萄酒。在干型上，通常大家就不愿意再严格去区分了，有人说半干甜，其实都是介乎于干到甜之间的，稍微甜一点叫半干，再甜一点叫半甜。

每个国家对于干和甜，每升几克糖的规定不甚相同，所以我们喝到国外一些葡萄酒可能干型的每升的残糖也有5克、6克。

我国干型葡萄酒是残糖每升少于4克，甜型的是每升大于45克，在4克到45克之间，都是半干或者半甜葡萄酒。

甜型葡萄酒：

顾名思义，就是甜的葡萄酒。怎么生产一个甜酒？首先葡萄要选择甜的，压榨出来之后，没发酵之前的葡萄汁，就非常非常的甜，以至于当它一部分糖发酵成了酒精，酒精也达标了以后，依然剩下非常多的糖，这样酒才会很甜。

其实人们是在想办法，把进入发酵步骤之前那个酒给它做的非常甜。

这里提到一个酒，冰酒。冰酒在甜酒中非常有名、非常有代表性，它的生产工艺也非常特别。她是用冰冻住的葡萄去做酒。

冰冻住的葡萄怎么获得？首先需要在纬度很高的地区，葡萄能够成熟。其次是天气会比较早的转冷。葡萄还挂在枝头上没摘，天气骤冷，葡萄在枝头上被冻住了，这个时候就可以做冰酒了。

人们会连夜采摘那些被冰冻的葡萄。为什么连夜采摘？是为了防止氧气对葡萄造成太多的影响。葡萄一离开枝头，它与氧气的对抗就产生了。夜里氧气浓度比较低，所以连夜采摘，然后连夜压榨。

这个时候压榨葡萄汁，因为有相当多的水分都冻住了，但其他东西，例如芬香类物质、糖、酸这些都没冻住，所以就会变成水分减少的，非常浓郁的浓稠的葡萄汁被压榨出来。用这样的葡萄汁再去做酒，我们就可以想象了，很甜的原汁做出很甜的酒。

贵腐酒：同样类似的原理，这世界上人们还有一些其他的方法来获得比较甜的葡萄原汁。比如让挂在枝头的葡萄感染一种霉菌，因此葡萄在枝上就“皱皱”了，所以这种酒就用这种霉来命名，叫做贵腐酒，这个霉就叫做贵腐霉。

Botrytis，贵腐，就是这种霉的名字。它不是一个产地，它也不是葡萄品种。贵腐通常产在什么地方？实际上最有名的两大贵腐产地，一个地方在法国的波尔多的西南部叫 Sauternes；另外一个地方在匈牙利的西北部，是这个国家最著名的酒的代表，这个地方叫Tokaj。

大家看这托卡伊的图片，这个就是托卡伊生产贵腐酒的葡萄。在这上面就很清晰能看到，右边有一些烂的特别彻底长毛的葡萄，那个是不成的，那个叫做感染灰霉病的葡萄，就是这个霉感染过分了。下方那个，是比较正常的，感染了贵腐霉，但是没有感染成灰霉病的那种葡萄。

所以大家能发现说，这个东西必须得是在从葡萄走向葡萄干的路上把它给摘下来，它还得烂到恰到好处，所以大家可以想象贵腐酒也还是比较昂贵的。因为这个气侯条件不太容易做到，而且时至今日我们也没有办法用机器去采摘它，因为必须用眼去分辨，说什么样的葡萄是烂到恰到好处的。所以至今都要全手工采摘。

葡萄酒

在世界范围的分布

我们通常都听过这个说法，叫做“新世界和旧世界”。新世界是什么？欧洲以外的地方，旧世界就是欧洲，这听起来是非常武断的概念，但是葡萄酒世界就是这么规定的。欧洲人把自己叫做老世界，其他地方都是新世界，哪怕是古老的天朝，咱们也是葡萄酒的新世界。

要知道食用葡萄和酿酒葡萄压根就不是一种，所以您在家是做不出真正意义上的葡萄酒的。这个酿酒葡萄是什么品种呢？它们有一个最大的品类，在全世界几乎所有知名的国际品种，酿酒葡萄都属于这一属，叫欧亚大陆属，拉丁文叫Vitis Vinifera。

这个属下面通过不断的种间杂交，一代一代的繁衍出多少种酿酒葡萄呢？首先欧亚大陆属是一种酿酒葡萄品种，从根上跟咱们的食用葡萄分开了。现在子子孙孙有多少种酿酒葡萄呢？很难完全精确统计，但全世界分布的欧亚大陆属的葡萄大约有6000到8000种之多，所以我们能够从品种上看出来，新老世界这个称呼是有一 些道理的。

新世界拥有的葡萄品种几乎来自于老世界，尤其现在的国际品种几乎是法国来的，这个一方面是我们倒着推回去，我们看到现在的现状是欧洲传出来的这么多品种，我们顺过来看，回到当年这个酒是怎么发展到全世界的呢？是随着大航海时代，其实和那些殖民掠夺联系在一起的，随着大航海，随着殖民，随着世界贸易的开展，葡萄酒来到了世界各地。所以，新老世界的称呼虽然有点武断，但也是合理的。

不过新世界也没有必要因此而自卑，因为葡萄是不认识人的，不认生的，它只认风土条件。所以，如果新世界有非常美好的风土，有非常优秀的，有匠心的人去做酒的话，他们依然能做出很棒的葡萄酒。而且有些葡萄品种反倒在欧洲以外的地区获得了新生。

说完新旧世界的概念，咱们回到刚才的问题，把世界的葡萄酒格局简单的说一下。

先说新世界。

首先按照中国版的世界地图的排法，先从右手边开始看，北美洲，加拿大基本纬度比较高，是一个生产冰酒很有名的国家，很多人都知道加拿大的冰酒，加拿大的其他葡萄酒就不是很有国际声望了。但是稍微往南一点，美国是现在新世界葡萄酒的领军人物之一，应该说美国和澳洲从产量上，从质量上都非常棒。再往下属于新世界的代表就是阿根廷，但是美国更好一些。

再往南走，到南美，阿根廷是南美高质量酒的代表，尤其门多萨这个产区非常棒。葡萄酒和经济发展有密切的关系，阿根廷是大量白人移民的国家，一度也是非常发达的，有着非常好的葡萄酒高质量的生产，包括他们的牛肉也非常棒，离这不远是正在崛起的，发展速度很快的，但是目前质量还不是那么高的南美葡萄酒产国，就是智利。

大家知道智利的酒很便宜，一方面我们和智利之间有免税的协议，智利的酒可以很方便的进入中国。另外一个原因，智利很有天赋的产区。所谓的天赋就是，他盛产酒的成本不高，没有什么自然灾害，气候很合适，只要他好好种，该浇水浇水，葡萄就能长，所以智力的生产成本比较低，所以比较廉价。当然他们现在高端酒上面的竞争力稍微差一些，我们看到的都是简单意义，不是很复杂的普通的葡萄酒。

西边这一圈，如果我们不说欧洲的话，只有南非是一个葡萄酒产国。地图中间那一大堆是一个重要的新世界产地，就是大洋洲。我说大洋洲的意思是，澳大利亚大家都知道是一个产葡萄酒的好地方，其实旁边的小小的新西兰也是一很棒的葡萄酒新世界的产地，他们的很棒同时表现在什么地方呢？是同时有一些非常高质量的酒，也有非常多的新品种和新尝试，这是新世界很吸引人，有魅力的地方。很有创新精神，不断的去尝试。

而老世界呢？

咱们最后一个问题中会讲到，老世界相对来说要保守一些，到什么程度呢，就是每一个产区种什么葡萄都有法律规定，在一定程度上，是因为老世界经过了上千年的发展，每个产区风土适合种什么已经发展出来了，大家已经了解了；另外一个原因，也是为了方便这个地区去控制葡萄酒的质量。

老世界咱们就不一一说了，因为老世界做葡萄酒有点像什么呢？就像中国南方江浙一带做米酒一样，家家户户都会做，每家可能口味还不太一样，老世界的葡萄酒有点这个意思。尽管大家都听过法国，但其实老世界欧洲几乎每个国家全在做葡萄酒。

从产量上说，法国、意大利、西班牙，这是前三大葡萄酒产酒国，当然质量上这几个国家也是非常好的，尤其是法国和意大利这是高端精致酒盛产的地方，西班牙可能大批量酒略多一点。

世界葡萄酒的格局大概就是这样，亚洲基本是乏善可陈的，除了正在崛起中的中国。这个不是自吹自擂，我国的葡萄酒的确在这几年很快的发展。我说的中国葡萄酒，指的是精致葡萄酒，我说的不是张裕、王朝这些大批量的酒。

螺旋冒VS软木塞

这个问题因为很多人问，通常大家见到的新世界的酒，尤其澳洲用螺旋盖的多一些。但是老世界酒，以及这个世界上目前最高质量、最昂贵那些酒，时至今日还是用软木塞的。

软木塞的好处不必说了，这是传统，而且有仪式感，更漂亮。从质量上来说，软木塞被认为有呼吸的作用，它不是百分之百隔绝了空气，是有呼吸的效果的，认为可以为酒带来更好的瓶中陈年的变化。

但是软木塞也有缺点，比如软木塞如果在干燥的地方，比如北京，如果这个软木塞干了，那就会进入过多的空气，酒就会坏掉了，所以家里的葡萄酒如果是木塞的，千万不要立着放，一定要躺着，酒液没过酒塞来保持酒塞的湿润度，同时最好能够放在相对潮湿的地方。

当然买回来一、两个月就喝了，那躺着放也不会有太大的问题，但如果想久存在的话，最好有一个酒柜，保持它的温度，保持避光。同时如果酒柜没有自动加湿功能话，可能定期还要喷点水保持一下湿度，因为北京实在是太干了。

软木塞另外一个问题也是让人们担忧的地方，就软木塞有一种被污染的可能性，这是来自于植物本身，如果它被感染了木塞味，其实木塞味不是正常的木塞会有的， 我们通常品酒时说的木塞味是有被污染的木塞的味道。万里有一，再高端的酒也有可能木塞被感染，这个的确是老世界生产时遇到的问题，这是软木塞一个无法克服 的缺陷。

反过来这个就成了螺旋冒的优势，螺旋冒打死也不会有木塞味，不会因为木塞味而污染酒，但螺旋冒有一个短板，它阻碍了酒的呼吸，它百分之百的隔绝了酒和空气 的接触。所以，螺旋冒和软木塞的争执在未来的很多年，我估计会一直被讨论下去。而且喝酒毕竟有一点仪式感的事情，螺旋冒缺少一点仪式感，所以这也是螺旋冒没有办法回避的。熟优熟劣我不做结论，大家听我说完了优点、缺点，自己去理解就可以了。

如何快速读懂酒标

AOC到底是什么东西，以及酒标花样千千万，如何快速读懂酒标了解产地？

波尔多是被资本浸润的最深刻的产区，它最标准化，最好被理解，他的例外情况最少，所以咱们以波尔多来给大家解答这两个问题，如何通过酒标了解产地，酒标怎么读，以及AOC到底是什么。

这是一个样标，这张样标是大名鼎鼎的拉菲酒庄。从下往上看，最上面是一行红字，就是Mis en Bouteilleau chateau的红字，意思说的是这瓶酒在酒庄装瓶。

这行字结尾的那个词，CHATEAU，也是酒标这行正文中的第一个词，它的意思就是城堡，就是英语中的castle，接着chateau后面的那行字就是酒庄的名字，拉菲酒庄。

但是很多时候，我们买酒的时候，去看酒庄的名字意义并不大，因为世界上的酒庄太多了，单单一个波尔多产区就有将近1万家酒庄，大家不可能都认识酒庄的名字，也不需要都认识。

我们读酒标的时候更重要的是读什么呢？我们直接去找Appellation *** Controlee 这一行字。也就是我们通常说的AOC。

A — Appellation，意思是如何称呼；O — origin，意思是原产地，实际酒标上会用具体产地***代替；最后一个词controlee就是“控制。捋顺了说，这就是原产地控制，你这个原产地是哪，你要写一个什么名字，我得控制一下，这是一个法案。

比如全中国哪都产梨，我听说烟台梨不错，那是不是什么梨都可以在箱子上写烟台梨呢？不行。一定得是在烟台产的，种的得是烟台知名的梨的品种，这个梨种的密度怎么样，每公顷产多少梨，怎么包装、加工、怎么装箱都有规定。都得在烟台完成，才能在箱子上写烟台梨，就是这样控制的法案，叫原产地控制。

这瓶酒的产区叫Pauillac，既然产地写了，就是说你这个葡萄得是这个地方规定的葡萄品种，生产这个地区有知名度的酒的类型，种植密度、产量、质量都要达到这个产区的要求，同时必须在这种，在这栽，在这产，在这装瓶，才能使用这个名字写在你的酒标上。

这套规定很好的完善了大家对每一个产区的期待，因为有这套法律的规定，有一帮人控制和检查，所以在酒标上只要看到这行字，你都知道首先这是一个拥有原产地命名的，符合原产地命名法律的一瓶酒。同时你能知道它的原产地究竟在哪，比如原产地是Pauillac，因为你知道这个地方是非常好的产区，任何一瓶瓶子上写了这样一行小字的酒，你都知道这是一瓶很棒的波尔多酒。

波尔多有将近万家酒庄，法定产区只有60几个，我们今天把一些最重要的产区，按照等级、档次区分出来，给大家做一个AOC读酒的卡片。

但我们要明确一点，不是所有酒上都有AOC的标志，买酒的时候大家要眼尖一点，要找这行字，有了这行字，就是有原产地保护的，有原产地认证的酒。

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课程结束

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他还带来了更酷的东西

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乘坐直升机游览葡萄酒圣地波尔多

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