【茅台酱香白酒怎么样酿成的】茅台酒酿造工艺

一、茅台酒概况

也叫酱香型、酱香型，和大豆发酵时有类似的酱香味，所以贴上来了。属于大曲酒类(大曲是用糖化发酵剂制成的)，以高粱为原料，以蒸馏为特征。主要感官特征是无色或黄色，清澈透明，无悬浮物，无沉淀物。香气纯正，优雅细腻。酒香甜爽口，柔和和谐。其中“香气纯正”、“优雅细腻”、“甜美清爽”、“温柔和睦”是酱香型白酒的突出特性。

二、三大酿造过程及特点

1、大曲酱葡萄酒酿造工艺

以高温大谷药为糖化发酵剂，高温大谷药又分为三种类型。

一年一次酿造周期，二次投料(沙和玄沙)，两次发酵(堆积发酵和储藏发酵)，三种典型体(酱香、甜味、地窖)，30天发酵，40天高温大谷药，5月踏断五，6个月以上陈谷。

酿造的原酒应分类和分类储存。一年后检查磁盘；第二年型钩；第三年产品挂钩；第四年老化调味料可以多次出货。有人说，加上酿造的一年，要过5年才能出库。

2、麦麸酱葡萄酒酿造工艺

如果使用面筋作为糖化发酵剂，一般发酵时间为20 ~ 30天，糖化发酵彻底，一次性喝醉。曲长香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存时间短、资金周转快、价格低廉等特点。

3、碎沙酱葡萄酒酿造工艺

一般使用多种曲柄，添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，粉碎原料后，预处理后混合糖化发酵剂，放入窖藏发酵20 ~ 30天，蒸馏后将酒一次性烘烤。曲长香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存时间短、资金周转快、价格好等特点。

三、茅台酿造过程特点

茅台酒酿造技艺是独特的汉族酿造工艺。与其他白酒工艺相比，除了顺应茅台当地环境、气候和原料外，还有其独特巧妙的工艺内涵。茅台酒的生产工艺粉制曲，济州，储藏，混合，检验，包装6个环节。整个生产周期为一年，端午压曲、重阳透料，酿造期间9次烹饪，8次发酵，7次醉酒，分型储存，混合储存，5年后包装工厂。茅台酒的酿造有两次：透料、固体发酵、高温制曲、高温赤化发酵、高温鲜酒等。茅台酒高温累积发酵是茅台酒利用自然微生物制造自然发酵生香的过程，是茅台酒主要香气物质形成的过程，其累积发酵温度达到63，比其他白酒的制曲发酵温度高10 ~ 15。茅台酒的蒸馏酒温度在40以上，比其他白酒高10 ~ 20，主要目的是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成分。二是在发酵过程中去除副产品、不利物质或低沸点物质。这是喝了酱香型白酒后口干不在胃里的重要原因。由此形成了独特的酿造风格。摘要茅台工艺的特点是三高三章季节性生产，这是茅台工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是茅台酒工艺的巧妙作品。

五、茅台酒老化机制：

主要通过过氧化和酯的作用，使酒味更加醇和柔和，香气也更加细腻。因此，储存原酒的酒库温度和湿度的变化直接影响白酒的成分和质量。

周围温度高，成熟程度快，但原酒的水分和乙醇也会迅速蒸发，损失会增加。环境温度低，造成的损失小，但露宿的程度也相应地慢。