【国台酒酱香白酒吧】漳州有偏酸、甜、苦。今天我们讨论吧

说起酱香型白酒，其口感是酱香浓郁，柔和细腻。对于酱香型白酒，根据味道的不同，会有不同的重点，关注酸的表现，关注甜的表现，关注露出苦味的样子。(圣雄甘地，甜，甜，甜，甜，甜)但是更多高级酱酒柔软细腻，各种味道平衡，演绎出优雅酱香的味道。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《史记》)今天，我要谈谈偏酸、苦和甜的酱酒，谈谈我对他的理解。

说到偏信的长酒，有些酒友会想起郎酒。郎山是很多酒友对郎酒的印象。但是现在郎酒基本上没有那种感觉。关于郎山，其实11年来，有的郎酒口感偏新，比较有代表性的是11年的自爱酒。仔细观察这一布局的紫色爱情酒，那座山有酸涩的感觉，酒有明显的生丝味道。个人认为，这种酸味是主体设计中使用的二次酒比例提高而产生的结果。(莎士比亚，坦普林。)

是二次酒的情况，第一次二次酒酸酸，风格与厅长兼香酒相似，在酱香算盘环中，第一次二次酒的使用比例高的话，扭曲的基酒会有酸酸的感觉。因此，用于优质酱香酒版的二次酒的比例并不太大。这使得很多酒厂的第一次二次酒变得多余，为了不浪费这种酒，很多酒厂的中低端产品可能会增加第二次酒的使用。这种酒喝起来酸溜溜的。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，食物)对此，事实上，不仅是郎酒，我尝试的15年毛、16年贵州大曲80年代、16年金沙青瓷酒都有这种感觉。

对于这种酸味，一些酒吧在主体设计中添加了甜味调料酒，用甜味稀释酸味，形成酸甜的感觉，同时添加了重焦点味道的调料，提高了酒味的浓度和上进感。这种设计想法可以讨论。

除了这种酸味外，酱香酒还有一种常见的酸味，这种酸味有酸酸的味道，酱香不显眼，酒有时有芝麻香和生谷的感觉。此外，这种酒的尾部味道都不长，回味不浓。在这种情况下，在酿造过程中，部分工艺做得不好，产生的结果更多。在某些阶段，由于操作不当，细菌、细菌大量繁殖，发酵过程中酱味不足，酸味太多。这种酒在茅台酒酒里很常见，一般白酒厂的酒没有这种味道。在这种情况下，很多酒徒增加了6 ~ 7次酒的比例，用苦味压住酒的酸味，增加了酒味的酱香感和浓郁感，达到了酒的平衡。但是，这种酒无论怎么调，都比不上细腻、均衡、优雅的优质品牌酱香酒。

说到甜酱香酒，很多酒友会想起酒瘾。的确，甜味是喝酒习惯的一大特点。不管是旧风格的酒还是现在风格的酒，其标准样品都显示出其舒适的甜味。(威廉莎士比亚，甜，甜，甜，甜，甜，甜)练习周10年来很好地体现了现在习酒的风味特征。有草味一样的曲香，甜味有甜甜的感觉，给品尝者一种轻松愉快的感觉。

酱香酒的甜美不仅是习酒独有的，早期郎酒部分产品也有这种感觉。与酒不同的是，郎酒的这种蜂蜜不是伴随着草谷香而来的，而是伴随着花果香和人参谷津而来的，因此，与酒习酒的新鲜感和快乐相比，郎酒多了一点优雅的气息。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、幸福)对于这种现象，两个主流工厂隔着对手，共享着相同的酿酒厂环境，在酿造中，一些操作和技法相似，所以可能会有这种相似的风味。(大卫亚设)。

但是郎酒的甜味不仅仅是这个。11年的红花郎展现了15年生辰的甜味，这种甜味更多地出现在酒的中后段，给人以源源不断的感觉。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《甜蜜》，《甜蜜》，《甜蜜》，《甜蜜》，《甜蜜》)对于这样呈现出来的甜蜜，和主体酸高有一定的关系。(威廉莎士比亚，甜，甜，甜，甜，甜)事实上，你会发现，这一时期的红花郎，15年来，其酒的前部分有点酸，后部分有点甜，断断续续地显露出来。(莎士比亚)。

说到酸甜的酱酒，金沙酒和郎酒前面酸甜不一样，金沙酒更是酸甜和谐的感觉。15-16年的大总结是这种风格的典型代表。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，作者) (甜蜜，甜蜜，甜蜜，甜蜜)说到金沙酒的甜味，其甜味与郎酒和习酒完全不同。成熟的水果和兰花，以及口感柔软甜美的甜味，与习酒清新感觉的甜味相比，金沙的甜味显得有些陈腐。

除贵州、四川之外，北方的部分酱香酒也有着明显的甜味，曲酱香是迎春酒的代表，其中高档产品唯品堂表现出甜美的感觉。(威廉莎士比亚，甜，甜，甜，甜，甜)除此之外，青州的韵文陈年葡萄酒也有明显的甜味，但并非如此。

迎春酒那么突出罢了。

那么酱香酒的甜味是怎么形成的呢？个人觉得，这可能跟酿酒时的制曲，堆积温度偏低有关。由于制曲、堆积、发酵温度偏低，因此其产生的焦糊味物质较少，所以酒体偏柔雅。当然，对于这种操作工艺，其实也有一个难点：降低制曲、堆积、发酵温度可以让酒体变得较甜柔。但由于传统酱香型白酒酿造中辅料的运用比例较大，酿造浓郁酱酒的时候其浓郁的味道会压住辅料参与发酵所带来的杂味。然而随着堆积、发酵温度降低，辅料的杂味很容易出头。针对这一问题，一些酒厂采取了降低辅料使用的方式。但由于辅料对糟醅的酸度有很好的控制，降低辅料运用如果操作不好很容易让糟醅酸过头。除此之外，辅料的粗蛋白也是酱香酒的一大发酵原料，辅料使用的降低，会让酿出的酱酒风味不够典型。针对这些问题，习酒在酿酒操作中进行了很好的调整，使得其酿出的酒有愉悦的甜味，舒适的曲香，不偏酸的酒体及不带辅料的杂味。

说到苦味，一些酒友会想到茅台嫡系酒，现在的茅台嫡系酒口感比较柔雅，但12年那段时间的茅台嫡系酒确实有明显的焦苦之味。对于这种味道，个人觉得是其运用了较多比例的六七轮次酒和翻沙酒调味而成的感觉。最后几个轮次的酱香酒，由于糟醅积累的香味物质和酶较多，同时糟醅酸度较大，酿造时的气候、环境较为炎热，因此在酿造过程中升温较高，高温微生物更多参与发酵，也正是因为如此，其酿出的酒带有突出的焦糊味，但却缺乏细腻、舒适的感觉。对于这些酱香基酒，由于味道较重且不够细腻、舒适，因此在盘勾高端酱酒时运用的比例不大，从酿酒角度来说，这类酒容易富余，也正是因为如此，一些酒厂的中低端酱酒会加大这类酒的使用比例。

品鉴那时期的茅台嫡系酒，能够感受到茅台的酿酒功力，由于糟醅已经经过几个轮次的发酵，其后期发酵操作难度较大，许多小厂酿造的尾轮次酒带有明显的杂味，茅台的这些嫡系酒很少有这种杂味。

除此之外，有些酒厂酿出的酒味道本身就很浓郁，在茅台镇比较有名的就是国台酒。其浓郁的酱味，是一种独特的复合味道，这种复合味道，有点川贝枇杷膏的感觉，其是焦香、糊香复合芝麻香、曲香、酸枣气息而成的味道。在我喝过的国台酒中，让我印象深刻的就是国台15年陈酿，此酒很好的展现了浓郁酱香酒的风格特点。

相比茅台产区，其他产区的酱酒风味往往偏柔雅，这是茅台产区独特的小环境和酿造工艺共同创造的结果。当然，非茅台产区的酱酒并非都风格柔雅，飞霞液便是一款风格偏浓郁的酱酒，30年陈酿珍品是这种特点的代表。不同于国台酒的复合味道，此酒的味道比较单一，突出了焦香和酸枣香的复合气息，酒体偏酸，不够细腻、典雅。也许正是因为如此，非茅台产区酱酒很少表现出风味浓郁的特点。

对此个人觉得，造成这种现象的核心原因应该是小环境，其不仅对酱酒发酵产生了影响，还影响了一些操作工艺。细细品味茅台产区的优质酱酒，我感觉其在酿酒过程中辅料的运用比例是较大的，辅料（麸皮等）的使用可以给糟醅带来相对疏松的环境，空气的进入利于微生物的生长，同时其对糟醅的酸度有一定的控制作用。但辅料比例运用较多，容易导致酒体的焦香和芝麻香出头，然而茅台产区的小环境，似乎能克服这一弱点，其空气中复杂的微生物，让酿出的酒在表现出浓郁口感的同时，又有细腻、丰富、优雅、舒适的感觉，而这也是茅台产区酱酒有独特风味的一大原因。

虽然不同产区，不同酒厂酱香酒风格都有不同的侧重，但一般的，好酱酒很少品质偏酸或偏苦，毕竟这两种味道只要出头都会给酒体带来不适的感觉。最后，对于酱香型白酒的几种风格侧重，对于酒友的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。