西湖龙井怎么炒的 西湖龙井炒制!

作为非物质文化传承的西湖龙井茶炒制工艺，是传承无数前辈们的经验沉淀，在炒制师傅的辛勤汗水手中呈现一泡色香味形俱佳的佳茗。杀青就是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。利用高温，通过炒制手法的不断变化，使鲜叶中的青草气挥去，茶的色泽、形状基本形成，茶叶的含水量由摊凉的75%左右降至30%左右。

茶叶为什么要“杀青”？

茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。

酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA)，其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。

杀青会破坏酶的活性，使其内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。

茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活动。

茶叶杀青的好处

一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。

二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。

三、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。

总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。