【白酒如何除涩】酿酒商亲自教你白酒的酸性抑制方法。

第一，辣味

辛辣成分的成因及控制

1、附件元素

2、发酵控制因素

3、发酵速度不平衡

4、蒸馏问题。

第二，酸味

白酒中酸味过多的主要原因

三、进程参考和建议

太极式——请托(杂物)

太极2式——干热(温控)

太极三式——文青(脉搏)

太极四式——油画(蒸馏)

在我们分析白酒的酸味和辣味之前，我们首先要对白酒的酸味辣味做一个基本概述。也就是说，首先给大家搭建框架。

上面这幅画非常形象，太极重视阴阳平衡，相互制约和融合，用这种方式很好地说明了白酒的酸味辛辣关系。

与苦味不同，苦味和多或少，在中国白酒的范围内，总体被排除在外。虽然有点苦，但对喝很多酒的人不熟悉，用白酒好坏的指标来衡量酒库。

但是酸味和辣味不一样。酸味和辣味本身属于白酒的基本味道。甚至酸味和辣味适用于全世界几乎所有的酒种。适当的酸味和辣味对喝白酒的感官体验起着非常重要的积极作用。

特别是酸味在中国白酒，特别是大曲白酒中具有非常重要的地位。

但是我们今天推出的所谓“过犹不及”的酸辣其实属于这一类。就是白酒里过多的酸和辣。

过度的酸味和辣味会损害酒的整体感觉，降低酒的等级。甚至有时预示着酿酒的失败。

比如中国传统调味品醋，究其根源其实是做酸酒。制作醋意味着先制作酒。(大卫亚设，Northern Exposure)好了，现在回到正题。

第一，辣

首先让我们先了解一下辣味。五种基本味道是“酸甜苦辣”。辣味和基本味道有本质区别。

辣味其实是化学物质刺激细胞，形成了类似于大脑中燃烧的微量刺激的感觉，不是味蕾感受到的味觉。

其他味觉在舌头外的皮肤上感觉不到，辣皮肤能感觉到，和燃烧的感觉差不多。

所以不管是舌头还是身体其他器官，只要有神经能感觉到的地方，就能感觉到辣。

辣味一点也不差。适当的辣味有使食物紧张、增进食欲的效果。

所以事实上，酒的适度辛辣有助于提高酒的口感。

但是酒的辣味太大就不好了。辣味最大的缺陷是掩盖作用。充足的辣味可以掩盖很多基本内阁角度，在酒里可以抑制白酒里其他物质的味觉感觉。

也就是说，酒太辣会掩盖酒的其他好特征。

辣酱、白酒的辣酱主要是醛类，如醛、缩醛、缩醛、丙醛、丁烯醛等。部分多元醇如丁二醇、丁烷醇、己酸酯、乙酯等都有辣味。

我们已经基本了解辣味的主要物质成分，所以让我们逐一说明辣味是如何出现的。大卫亚设(David Assela)，Northern Exposure(美国电视连续剧)，Massingle)

附件元素

例如辅料(如谷壳)，用量太大，没有蒸，用于生产，在酿造中加热其中的聚戊糖后，制作大量的糠，使其产生主麸味和辣味，其实这很好解释。

正在做的人可能会觉得，在小谷固体发酵中，谷壳添加量大的话，原来的酒席会更辣。(大卫亚设)。

一般来说，在辣味方面，小曲酒高于大曲酒、神酒

要高于陈酿酒。

※发酵控制因素

发酵温度太高、操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

※发酵速度不平衡

再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

※蒸馏问题

蒸馏时，火(汽)太小温度太低，或者馏酒温度过低，均会增加乙醛等低沸点物质的含量，造成酒辣味增加。

二、酸

白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。

但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。

酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

※造成白酒中酸味过量的原因主要有※

①酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。

②配糟中蛋白质过剩；

配糟比例太小；

淀粉碎裂率低原料糊化不好；

熟粮水分重；

出箱温度高；

发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多；

发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。

③发酵匹配度问题。

酒曲质量太差；用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。

④蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

※工艺参考和建议※

1、 太极一式——清污浊（排杂）

原料处理、微生物净化

生产使用的稻壳和谷糠，其本身并不含有或很少有对白酒生产直接或间接的有害物质，但由于堆放时间过长或库房条件有限，难免发生发热、发黑、漏雨、霉变等情况。

如果不经大汽清蒸排除杂味就使用，必然给酒中带来较大的邪杂味和糠腥味、霉味等，以汾酒为例辅料必须大汽清蒸40分钟以上。

2、太极二式——抚燥热（控温）

酒醅中的产酸杂菌则适应于较高的温度，在33度以下，杂菌的生长速度低于酵母，而在33度以上，杂菌的生长速度高于酵母。温度越高，杂菌的生长优势越大。

因此，遇到酒醅发粘、速度增大，杂菌污染的情况，必须坚持低温入缸，这样既可以抑制酵母自身发酵迅猛而产酸，也可以利用异种微生物间最适生长温度的差异，达到扶酶抑杂的目的。

在这里我其实想着重提一下，通过纯种微生物及相应复配产物，在这点上可以得到非常好的应用，道理很简单，通过足量的有益微生物造成优势微生物压力，从而抑制杂菌的生长，这就是为什么通过安琪酿酒曲酿酒的成功率要高于土曲。

3、太极三式——闻清虚（把脉）

用鼻子闻，酒精味浓且长，酸味较小。如气味清虚，酒精味淡、有青草味，是醅冷酒少；

如热味浓，刺鼻带酸，是醅子热；

如略有臭味，是污染严重。

正常酒醅用手挤，从指间滴出的汁液色清而不浊；品尝带涩、酸。如酒醅发粘，疙瘩多，颜色鲜黄，为底醅酸败。

4、太极四式——缓流火（蒸馏）

酒醅蒸酒过程中，缓慢蒸馏才能提高蒸酒效率，流出高质量的酒。

由于酒精的沸点是78.3℃，杂醇油的主要成分戊醇的沸点是138.3℃。

如果蒸酒火力太大，不论什么杂质都会随酒流出，好的物质反而得到的少，酒质一定不好；火力小缓，可以避免穿甑、跑气的发生，

而且酒流出来时温度较低，可减少挥发，保证质量和产量。

※※※※※结语※※※※※

白酒酿造的源头在于微生物控制，就要从根本上了解白酒酿造的原理和过程。

以便在这个过程中，最大程度的释放有益微生物的功效，并抑制有害微生物的生长，只要把握这个原则，则酿出优质白酒的几率会大大增加。

对于未来酒曲发展趋势而言，通过纯种微生物及纯种生物酶系合理复配形成的新型微生物曲，将是未来白酒酿造用曲的一种重要方式和趋势。