唐朝时期的茶怎么做,唐朝以前的茶怎么泡?

唐宋以降，关于品茶的诗太多，但详细写到制茶的诗太少，或许是品茶容易制茶太难。

明代以前的制茶法以蒸青为主流，明末清初之后，乌龙茶、红茶出现，各茶类增多，炒青烘青成为主流。

炒青茶的异数

不要以为但凡唐宋就一定是蒸青茶。早在唐代，刘禹锡就在诗中描绘了制茶过程：

山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。

宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。

斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。

诗人到西山的寺中拜会僧人，山居方便，庙后就有茶树，僧人亲自采茶制茶，诗中提到“斯须炒成满室香”，这是很清晰的炒茶工艺了。

“自摘至煎俄顷馀”，即摘即炒即行煎煮，可谓“流水作业”，不事雕琢，却也是骤雨松声，白云满碗，个中有清泠花香，幽寂灵味。

一帘春欲暮，

茶烟细杨落花风。

传统的蒸青，须晴天，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，仅仅是制茶环节，至少也要两三天的工夫，更不用说之后煮茶的讲究了。

而炒茶的工艺相对简单了，当天就能喝到，这其中有制茶器具简陋的原因，也有追求随性自然的因素。

唐宋元明，蒸青工艺其实是非常讲究的，就像道士炼丹一般，茶似丹药，也须经千百般的用心炼制。

要采芽与仙气

不难发现，历来在采摘环节，人们多崇尚嫩芽，更不用说北苑龙团胜雪一类的奢华了。很多诗篇都会写到新芽、黄金芽等等，并且这些新芽多与“神仙”有关。

曾为闽王王审之辅政的徐寅在诗中写到当时的北苑团饼“采摘新芽献地仙”，写到蒸青团饼上的飞鹊图案，这也是北苑一带早期的蒸青蜡面茶了。

皎然的《饮茶歌诮崔石使君》中写道：

越人遗我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。

素瓷雪色飘沫香，何似诸仙琼蕊浆。

这是采摘崇尚嫩芽的写照。有学者认为，唐代时的顾渚贡茶、阳羡茶等因为赶得到清明祭天，所以占据着重要位置。正所谓“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花”。

山间灵芽

宋代以后，江浙天气转寒，茶芽发得晚，为了赶在清明祭天就有茶可用，就看重了“建溪先暖冰微开”的北苑茶了。这些茶也一样讲究“新芽”“鹰嘴”或“旗枪”之细嫩的采摘标准。如卢仝写的“仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽”。

卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》流传甚广，诗的后半部分还有“七碗茶诗”，从采制到品饮的艺术都写全了，酣畅淋漓，绝尘出世。“珠琲瓃”“黄金芽”正形容茶之精贵，“摘鲜焙芳旋封裹”，才有好茶的出现，才好“纱帽笼头自煎吃”。

采摘知深处

先说说采摘时的辛劳，茶本来就生在深山密林，烟霞层嶂之间，古人没有今人这样动不动就千亩万亩的茶园，只有穿云涉涧的茶事。与陆羽知交的皇甫二兄弟，都记述过茶圣陆羽入深山采茶，烟霞独行的孤傲风骨，也有远上层崖，夜宿山野人家的艰辛。

对于以茶为生计的农家而言，天未亮便须进山，终日采撷未曾盈筐，手足皆鳞皴，更是不可言说的劬劳了。

皇甫曾的《送陆鸿渐山人采茶》：

千峰待逋客，香茗复丛生。

采摘知深处，烟霞羡独行。

幽期山寺远，野饮石泉清。

寂寂燃灯夜，相思一磬声。

在范仲淹的《斗茶歌》中，我们依旧听到穿云而去的嬉笑声，也看到了终日采撷未及满筐的艰难：

新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。

露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。

终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。

研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。

诗中写到采摘整天的辛劳，研磨成形的精致。从唐朝到清朝的千年间，这种辛劳并没有改变。

采茶辛苦，制茶更辛苦。武夷岩茶所说的“三天没有两天眠”的通宵制茶，自古就有。为了得到更好的茶味，制茶要到深更半夜。如清人郑梁所写：

鲜茶出篓蕙花香，剪取旗尖摘去枪。

猛火急揉须扇扇，半斤一夜几人忙。

就是制茶不易的验证。

专业茶诗

北宋始，福建路转运使丁渭、蔡襄制大小龙团以进贡，这是当时对茶最为“专业”的文人，亦有诗作记录下了蒸青团饼的采制工艺。其中不乏对龙团凤饼的赞誉，也有对采摘时节、蒸青形制的记述。

如丁谓的《咏茶》：

萌芽生社雨，采掇带春冰。

碾细香尘起，烹新玉乳凝。

烦襟时一啜，宁羡酒如渑？

蔡襄也在《北苑茶》中记录了制茶的环节：

北苑龙茶著，甘鲜的是珍。

四方惟数此，万物更无新。

才吐微茫绿，初沾少许春。

散寻萦树遍，急采上山频。

宿叶寒犹在，芳芽冷未伸。

茅茨溪上焙，篮笼雨中民。

长疾勾萌拆，开齐分两心。

带烟蒸雀舌，和露叠龙鳞。

作贡胜诸道，先尝只一人。

缄封瞻阙下，邮传渡江滨。

特旨留丹禁，殊恩赐近臣。

啜将灵药助，用于上尊亲。

投进英华尽，初烹气味真。

细香胜却麝，浅色过于筠。

顾渚惭投木，宜都愧积薪。

年年号供御，天产壮瓯闽。

很多茶诗，都成为历史考据的重要资料。

比如明末清初释超全的茶诗，就曾作为溯源乌龙茶工艺的重要考证资料。释超全是1685年前后来到武夷山天心永乐禅寺的。他的《武夷茶歌》，叙述了武夷岩茶的历史和工艺，后半部分为：

凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹。

若遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。

近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。

如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。

鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。

岩阿宋树无多丛，雀舌吐红霜叶醉。

终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。

积雨山楼苦昼间，一宵茶话留千载。

重烹山茗沃枯肠，雨声杂沓松涛沸。

自古就有的焙茶

不论是蒸青还是炒青，古人制茶皆重炭焙，一是炭焙可以表现更好的茶香；二是古人普遍使用炭火，相比于柴火，火力足又无烟气；当然，炭焙的茶更可以减少茶的寒性一面，所以一直到今天，中国的很多茶农家里还会保留着炭焙茶叶的传统。

如明代高启《过山家》：

流水声中响纬车，板桥春暗树无花。

风前何处香来近，隔埯人家午焙茶。

茶书中经常听到的“茶焙”，指的是焙茶场所（今指车间），或指竹制的器具，用于焙茶之用。专门写茶焙有两首知名“皮陆”的诗，一是皮日休的，一是陆龟蒙的。写的茶焙的材质、功效，还有关于焙茶的武火与文火的技巧。

再如唐代皮日休的《茶焙》：

凿彼碧岩下，恰应深二尺。

泥易带云根，烧难碍石脉。

初能燥金饼，渐见干琼液。

九里共杉林，相望在山侧。

焙茶古代分两种，一种是制茶时候需要焙干。另外一种是煮茶之前需要烘一下。川人文同写的蒙顶茶的诗篇《谢人寄蒙顶茶》，也是经典：

蜀上茶称圣，蒙山味独珍。

灵根托高顶，胜地发先春。

几树惊初暖，群篮竞摘新。

苍条寻暗粒，紫萼落轻鳞。

的砾香琼碎，蓬松绿趸均。

漫烘防炽炭，重碾敌轻尘。

惠锡泉来蜀，乾崤盏自秦。

十分调雪粉，一啜咽去津。

沃睡迷无鬼，清吟健有社。

冰霜凝入骨，羽翼要腾身。

落落真贤宰，堂堂作主人。

玉川喉吻涩，莫厌寄来频。

看了这么多有关制茶的诗文，是不是对唐宋时期茶青的采摘、茶的加工有了一个相对明晰的认识了呢？

俗话说，听茶百遍，不如多喝几遍。人间四月天，正好尝个鲜！

来一杯清香淡雅的龙井茶吧！

文/月印池文化 图/来自网络

于一杯茶中修行，愿你找到幸福密码！