【白酒兑在一起】可怕的不是白酒混在一起，害怕的是无知，是造谣

在酒桌上经常听到各种传闻。微信公众号“千里谈酒业”发表了《三分钟硬“怼”酒桌上那些“谣言”（上）》和《三分钟硬“怼”酒桌上那些“谣言”（下）》，用图文和萝卜炮轰“传闻”，转载文章、朋友圈屏幕，引起了公众的酒商传闻

白葡萄酒“混合”

今天我们详细谈了第一炮。“现在混合了很多白酒，混合的白酒不能喝。”

说到混合，耳边会出现“葡萄酒挂钩”、“全部混合假酒”、“没有良心的酒精混合酒”等批评性言论，饮料行业连续发生的恶性事件，很多消费者对白葡萄酒产生误解，怀疑白葡萄酒的质量问题，甚至认为是“谈论tick颜色变化”

但是混合不是贬义词，也不是说酒不好，而是白酒生产技术的进步，是生产优质酒不可缺少的一部分。

热气腾腾的白酒

可以说混合和酿造几乎同时出现，但早期混合是无意识的行为。先辈们品尝了自己酿的白酒后，发现每次酿的白酒味道不一样，不同季节酿的白酒也不一样。所以混合了各种不同口味的酒品尝后，感觉白酒的味道有了很大的提高。这可能是早期混合，没有理论支持，没有固定的程序过程，只能简单地混合几种酒。(大卫亚设)。

“混合”一词以前从未有过，是建国后才出现的话。新中国成立后，百废待兴，粮食供应不富裕，成了缺酒的商品。1955年，工业部组织全国13个省(区)的酿酒技术人员和干部到山东烟台酿酒厂进行了中国酒界历史上第一次大规模技术示范，经过近半年的全面总结白酒生产操作方法集后，经全国酿酒专家验证，被认为是可行的操作方法。第二年，通过液体发酵法将玉米和红薯类蒸馏成高纯度酒精，食用酒精开始逐步进入市场。

白葡萄酒混合

20世纪50年代末，周启泰斗熊子瑞老师开始研究“将饮料酒精转化为主流”，由于当时混合技术的局限性，为了给“新工艺酒”上香，使用了“三精天数”酿造方法，即用酒精、香料和糖净水稀释配制白酒。20世纪80年代，“县、酒吧”时期，全国主流工厂遍地开花，为了追求利益，一些主流工厂用酒精混合烧酒，有些小型主流工厂甚至用低级酒精混合成品酒。酒精混合白酒在人们心中留下了不好的印象，这可能是大众对“酒混合”所听到的颜色变化的起源。

1997年初，新闻媒体公开了央视“票王”阵地实际生产能力不足、收购外地酒混用的情况。报道一出，就被国内多家报纸转载，迅速传到全国各地，给沉浸在蝉票王喜悦中的阵地带来了沉重的打击，整个白酒行业掀起了轩然大波。“混合”和“酒精”这两个概念成为刺激消费者敏感神经的两个关键词，在人们心中扎了根刺。

背着真正的白酒被污名化的事件是1998年山西朔州假主案。

1998年春节，陕西省吕梁市文秀县农民王清华将34吨甲醇和水混合在一起，混合散装白酒57.5吨卖给朔州市个体户，尽管知道这批散装白酒的甲醇含量严重超标(测定后，每升甲醇为361克，是国家标准的902倍以上)。假酒事件产生了很大影响，党和政府的高度重视带来了媒体铺天盖地的报道，这篇报道强调的一个词是“酒精混合酒”，同时当地酒类行业主管部门没有进行有效的正确引导，导致“混合酒”和“酒精酒”，一夜之间爆出了热浪，所有人都大喊大叫。(威廉莎士比亚，酒精，酒精，酒，酒，酒，酒，酒，酒)。

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假酒勾兑

朔州假酒案事件让酒民患上“恐酒精症”、“恐勾兑症”。

在朔州假酒案余波未平的情况下，1999年的全国新工艺白酒研讨会上，著名白酒专家沈怡芳指出“目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%”。一石激起千层浪，该观点被媒体误读，随即中央电视台报道“目前我国70%的白酒系勾兑”，当即引起轩然大波，很多人将此与朔州假酒案联想到一起，“勾兑”被打入谷底。

2013年4月15日，央视《焦点访谈》栏目以“不明不白的白酒”为题，报道了部分小酒厂酒精酒标注问题、香精香料容易产生塑化剂等问题。此次报道再一次将“勾兑”推向了风口浪尖，让国人“谈勾色变”。

直到现在，还有很多人害怕勾兑酒，对勾兑大加批判。其实，勾兑根本没那么可怕。

首先，勾兑非常重要且不可或缺。

白酒中含有醇、酸、醛、酮等微量芳香成分，含量的多少或有无，因生产条件不同，几乎每批酒都不一样，而一款好酒需要酸、甜、苦、咸、鲜等诸味谐调，恰到好处，要有辣味，但辣不刺喉，要适当有苦味，但又不能持续的苦，酸不可缺少，但酸过头又会变得粗糙，饮后有回甘，太甜腻也不行。

酿酒大师在选老酒

酿酒业有句行话，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑。勾兑是酒类生产中技术用词，不同窖池、工人、时间等酿造出的酒味道有差别，储藏时间不一的酒味道也有差别，都需要经过勾兑这一环节来统一口味。

勾兑十分考验酿酒师的技术，需要酿酒师依据自身丰富的经验，将不同风格的酒进行重新组合，从而使微量成分之间达到恰当的比例酒体协调、平衡，并且保证每一批产品都保持稳定的风格，在口感或者气味上不出现偏差。

其次，勾兑≠酒精勾兑，酒精勾兑≠不能喝。

白酒的酿造工艺分为固态法、液态法、固液法。固态法酿出的白酒也就是大家口中的纯粮酒，都知道纯粮酒好，也都下意识的认为纯粮酒不会勾兑。其实不然，纯粮酒更需要勾兑，不勾兑的那是原浆酒，原浆酒的问题咱们以后再细说。对于纯粮固态白酒企业而言，想要还原白酒真实口感，彰显差异化魅力，必须要勾兑。这种勾兑是以老酒勾新酒，用优质的调味酒完全可以调配出品质超群的产品。

白酒

公众理解的酒精勾兑，说的是“食用酒精勾食用香料”，即液态法白酒或固液法白酒，从标准上讲，这是被法律所允许。2017年6月23日开始实施的《食品安全国家标准食用酒精》再次明确：以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为主要原料，经发酵、蒸馏精制而成的，供食品工业使用的含水酒精。食用酒精达到标准食品级水平，是安全的。泸州老窖的战略单品泸州老窖二曲就是液态法白酒，销量很好，口碑不错。

勾兑没有错，酒精勾兑也没有错，错的是那些把酒精勾兑酒假冒纯粮固态发酵“酒勾酒”销售的不法之徒，错的是那些妖魔化勾兑及酒精勾兑的造谣者和传谣者。

另外，不只是白酒进行勾兑。

总说白酒勾兑，其实黄酒、葡萄酒、威士忌、白兰地、朗姆酒等酒类都会用高品质的酒进行勾兑。酒是一个有机整体，并不是简单蒸馏出来就能达到好喝的水准，勾兑就是打破原有的平衡，重建新的平衡的过程，遵循固有的规律，考虑各风味物之间的相互作用及它们之间的比例关系，综合考虑各种因素，从而尽可能地保证酒体的整体感。

白酒

一瓶好酒的诞生可以说是“七分技术，三分艺术”，正如一盘好菜离不开各种调味剂，离不开油盐酱醋，一款好酒也离不开勾兑，勾兑对于酒有极为重要的意义，可谓酿酒的画龙点睛之笔。中国白酒的魅力，在于勾调。历经多年陈放的老酒与几种不同风味的调味酒，在酿酒大师的勾调下成为一款酒体丰满的成品酒。

所以，不要再被错误、虚假的谣言蒙蔽了，白酒勾兑没那么可怕，可怕的是无知，是造谣传谣。

（作者张燕，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）