【小麦白酒制作】白酒原料表：水在前面，不是固态发酵白酒吗？

有人评论我之前的文章中的一句话：“不是固态发酵，配给表第一位是水，什么二锅头固态发酵，配给表第一位是高粱。”

白酒界总有各种情感“妙招”，其实很多“妙招”都是一些商人为了自己的利益诽谤拍卖品，为了提高自己而捏造的。

众所周知，配料表中的各种材料要按照制造或加工食品添加量的减少顺序一一排列，但也有人说白酒标签的配料表中“水”的使用量最大。水多的是液体法。

这种鉴定术的“妙招”其实真的很奇葩。我看是洗耳恭听，而不是动脑筋。完全没有什么可深究的。

原料和材料的差异

一般来说，预包装食品的标签都是“材料”或“材料表”，但白酒一般使用“原料”或“原料表”(有些酒是“材料表”)。白酒酿造加工过程中使用的原料已经换成了其他成分，所以不能用“材料”来表示。例如，速溶咖啡的各种成分不变，组装在一起使用“材料”。因为白酒里找不到谷物，所以使用“原料”是原料和材料的区别。

水排在前面的依据

白酒原料表最初是根据《预包装饮料酒标签通则》，但现在废除了。目前只是沿袭《预包装食品标签通则》或过去的标注方式。但是，《预包装食品标签通则》只要求对“材料”的订购量，对“原料”不要求明文。白酒作为一种特别的食物，基本上不受《预包装食品标签通则》的限制。

所以水究竟是前，后，没有强烈的要求。但是我们可以再看一些酒的“原料表”。95%的人把“水”排在第一位。

有少数没有把水放在第一位的飞行茅台，这已经沿袭了历史的标记方式。茅台瓶等是“以当地优质糯米高粱、小麦、水为原料”的短语，是一段非常具有历史意义的句子。如果说“以当地水、优质糯米高粱和小麦为原料”。“有点奇怪。

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飞天茅台如果按原料用量来排序的话：水、小麦、高粱。因为酱香大曲的用量是原料粮食比例的100%-110%，就是每100斤高粱需要加入100斤-110斤的大曲，而大曲是用小麦做的，那么是不是小麦的用量高于高粱了？

没有强制的法规来限制白酒，所以，水在前在后基本没有太明显的区别。而看是液态发酵法还是固态发酵法，看产品执行标准就好了。

酿酒生产过程中用水主要有三种

酿造用水、冷却用水和锅炉用水，在配料表中出现的则属于：酿造用水，也称为“工艺用水”。制曲拌料、微生物培养、原料浸泡、糊化、稀释，设备及工具清洗，成品酒加浆用水，因其均与原料，半成品、成品直接接触，故统称为酿造用水。

不论是液态还是固态，在酿酒的整个过程中用水量是超过粮食用量的。我们来看看白酒中的那些水：

1. 制作大曲需要加水润麦，要加水搅拌，鲜曲的含水量超过35%；
2. 曲房培养大曲需要洒水；
3. 酿造原料蒸煮前浸泡需要加大量的水；
4. 蒸粮蒸酒、蒸辅料等是水蒸气，也会提供水分；
5. 为了更好的糊化，出甑前有加“打烟水”，出甑后有“打量水”，酒醅的水分在60%以上；
6. 最后，稀释降度还有“加浆水”。

这些水几乎无法统计具体用量，整个生产过程中，不断的加水、不断的流失水分，但肯定是水的总用量是超过原料粮食的用量。另外，酒液中的水分，不仅有工艺用水，也会有粮谷本身的水分、还有发酵分解产生的水分。

如何鉴定液态和固态

如何鉴定白酒是液态还是固态，确实看配料表是一个重要的方法.：

如果配料表里，除了水和谷物之外，还有：食用酒精、食用香精、液态法白酒、固液法白酒

等字眼就是非固态法白酒了。

另外，固态法白酒都有相应的执行标准：

原料和执行标准综合一看，就清楚了。不过酿造工艺只是基础，稀烂的固态法白酒，未必有好的固液勾兑的酒品质高。一切还是看口感和性价比。

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