【2015年白酒行业现状分析】这十年来白酒科学到底有什么进步？

十年前的11月26日，2011年第一届中国白酒学术研讨会在江南大学举行。

当时，与会者围绕我国白酒的科技创新、169计划、国际食品风味研究进展等进行了学术交流和讨论，共同规划了此后“169”时代中国白酒的科技创新事业，推动白酒产业的现代化和国际化。

从那时起，在中国酒业协会的领导下，以江南大学为中心，诞生了涵盖茅台、五羊液、汾酒、洋河、固井、金锦燕等多家企业的学术同心圆。

十年后，由中国主业协会指导、江南大学主办、安徽九鼎公主股份有限公司主办的“2021第五届中国白酒(国际)学术研讨会”于12月6日在安徽合肥举行。

风味研究和国际化仍然是业界关注的问题，智能化、品质化、更系统的微生物学开始成为业界新的研究课题和方向。

中国酒业协会理事长宋瑞玉报告说，过去白酒产业的科学研究开启了中国白酒产地自然生态研究、酿酒美生态和质量研究、中国白酒市场研究、中国白酒蒸馏技术的演变和创新研究等课题。"中国白酒传统酝酿的科学研究将进入更深更广的领域."

宋书玉

产学研动荡的十年

2011年是特别的一年。

今年4月26日，中国酒业协会举行了白酒分会第四届理事会第二次(扩大)会议和“中国白酒169计划”科研项目阶段总结会。作为当时中国酒业协会白酒专业委员会副主任江南大学副校长，徐岩专门介绍了《中国白酒169计划》实施以来的工作情况和重要成果。

从2007年开始的白酒169计划开始“开花结果”，一系列科研成果相继成为行业科技进步的重要推动力，开始推动白酒产业通过科技创新获得效率和效果。

要知道，2011年是中国白酒黄金十年的最后阶段，由于中国经济下行压力和市场消费力不足，整个行业进入了调整期。从市长/市场的角度来看，在普遍的“抵抗”的嘴角，业界的技术革新开始兴起。

2011年《中国白酒158计划》正式实施，在曲机械化、发酵工艺机械化、蒸馏工业机械化、调酒师计算机集成制造技术、充电、包装、成品仓库智能管理等7个领域推进白酒智能化。

西岩

第一届中国白酒学术研讨会的热度也是非凡的。从徐岩的角度来看，169计划、158计划等主业科研项目的落地，白酒学术研讨会的召开揭开了国内白酒业研究的新篇章。“成功创新白酒业的生产、学习、研究结合模式，实现了我国几代白酒专家的白酒科学梦想。”

这种模式让处于调整期内的白酒行业看到了科技生产力的新动力，在质量层面打好基础，开始突破创新，整个行业在调整期内处于领先地位。(莎士比亚，坦普林)。

例如，2015年，目前世研创建了全国第一条白酒装机器人生产线，到2016年启动了中国传统酿造领域第一个国家重点研发项目“传统酿造食品味道和质量控制及新型酿造技术创制”项目，泸州老窖、固定公主等传统酿酒企业参与。

十年来，白酒行业在白酒风味、健康活动因子、香气物质阈值、演奏、真实性鉴别、质量安全、装备技术提高等方面取得了丰硕成果。此前，产业科学研究成果荣获国家科学技术发明奖，省部级科学技术进步奖超过300多项。

国际化，智能化，品质化。

这次学术研讨会的主题是“国际化、智能、质量化”。

国家领导人在第十九届六中全会上提出要经常创新，实现科学技术自立。从徐岩的角度来看，“中国白酒是依靠自强自立实现创新和发展的典型产业。这次学术研讨会是在中国白酒传统产业走向更优质智能国际化的这种趋势下举行的。”

同时，复旦大学、中国农业大学、江南大学、北京商业大学、四川轻化大学、中国食品发酵工业研究所、四川农业科学院等国内著名大学、研究单位和茅台、五粮液、阳河、泸州老窖、古吉

劲牌等白酒龙头企业共计60余家单位、近200人参加了本次学术交流。

安徽古井集团党委书记、董事长梁金辉在报告会中表示，国际化是新时代国家战略对企业提出的长远要求，也是中国白酒全行业最大的同心圆。

▲梁金辉

近年来，中国白酒的头部企业都在努力探索各自的国际化之路，然而成效并不太乐观。在梁金辉看来，“如何让白酒内循环跟上外循环的脚步，从而构建起畅通高效的白酒双循环体系，是我们白酒企业继续深入研究的重要的课题。”

市场的国际化离不开酒业科技创新的国际化。

在酿酒微生物组的研究中，江南大学徐岩团队已经分离出多个己酸菌，并获得了国际分类新属的认可，“由我们新定义的己小杆菌属经国际原核生物系统学委员会审核通过。”徐岩表示。

这项研究也是徐岩教授团队在白酒酿造窖泥己酸菌生态学研究方面取得的新的重大突破。

此外，在智能化酿造领域，古井也已经开始大踏步的实践。

2020年3月，古井贡酒发布公告称拟投资89亿元实施酿酒生产智能化技术改造项目。据悉，项目的建设期为5年，2024年12月完成工程。项目建设完成后，将形成年产6.66万吨原酒、28.4万吨基酒储存、年产13万吨灌装能力，集白酒酿造、制曲、基酒储存生产配套设施、旅游文化产业为一体的现代化智能园区。

89亿元的投资开启了古井“双百亿”的新征程，而在梁金辉看来，这也是古井面向未来“接轨人工智能新时代作出的探索”，因为在智能化之下，企业获得的不仅仅是传统产能的提升，更伴随着品质进入持续的优化和提升。

其实在智能酿造、发酵微生物资源研究、生产新工艺研发等方面，五粮液、洋河股份、泸州老窖、今世缘等也都加大研发力度。

以五粮液为例，其围绕浓香型白酒固态发酵微生物资源研究及应用、浓香型酿酒新工艺研究与应用以及新产品开发等方面的43个自主研发项目开展研发工作。

报告会上，作为企业代表的洋河股份总工程师周新虎也表示，洋河股份从产区生态到酿造微生物研究，已经进行了大量的研究，解析产区环境微生物的组成、高温曲微生物结构与数量的差异，实现了风味微生物的定性强化与应用。

核心依旧是品质

学术研讨会的目的，在于提出问题，分析问题，最终一定是解决问题。

宋书玉就指出，白酒的智能化酿造的核心必须建立在品质升级的基础之上，必须建立在自然酿造的优化上，必须建立在微生态酿造品质个性的提升上。

“当我们的研究还没有知其所以然，坚持传统更为重要。当新技术完全可以改造和提升传统工艺时，我们也必须紧紧拥抱新技术。”在宋书玉看来，企业智能化酿造不能一哄而上，要判断智能酿造是保持和优化自然酿造，还是逐渐与产区、与自然生态在疏离，是复刻并提升了微生态酿造环境，还是通过功能微生物干预而逐渐走向工业化。

徐岩也提出，该保留的要保留，该创新的就该创新。机械化、智能化是无法完全取代传统化。需要机械化解放劳动力就做到“极致机械化”，比如粮食运输、粉碎处理、包装环节等，而入窖、上甑、馏酒等还是要靠手工操作。

前提，一定是品质为上。

除了上文提及的白酒酿造窖泥己酸菌生态学研究外，云酒头条还独家获悉，徐岩团队在酱香型白酒酿造菌群的不可复制性及稳态发酵机制研究也取得突破进展。

据悉，该系列成果在美国微生物学会（ASM）期刊《Appliedand Environmental Microbiology》以及《International Journalof　Food Microbiology》等多家微生物学方向的国际权威期刊上发表，系统地揭示了酱香型白酒早期轮次发酵过程中微生物的环境来源和菌群稳态机制。

“酿造菌群在决定多批次稳定发酵及最终产品的风味、质量和安全性方面起着至关重要的作用，因此从群体微生物角度认识白酒的发酵过程至关重要。”徐岩说。

该系列研究从发酵功能微生物的溯源分析、功能微生物菌群的构建规律、以及菌群稳态调控机制三个方面入手，从微生物生态的角度回答了酱香型白酒无法异地复制的奥秘，同时系统解析了我国酱香型白酒酿造系统的影响因素和调控机制。

据悉，在11日即将举办的2021酒业创新和投资大会上，作为大会特邀主席的徐岩也将以“微生态酿造构筑白酒品质之本”为题展开论述，让我们拭目以待。