怎么去除普洱茶烟味、普洱茶喝起来有烟味怎么回事?

普洱茶滋味万千，不同的品种口感滋味均不相同。而今天，小麒来跟大家聊聊普洱茶中的一类特殊情况——有“烟味”的普洱茶。

何为“烟味”

优质的原料、精湛的制茶工艺和后续良好的存储环境，决定着一款普洱茶是否能在时光中进行丰富转化，给无数爱茶之人展现出别样风味。但是在转化过程中，普洱茶的许多变化都是不可预知的，比如有些普洱茶喝起来会有一股的烟味。普洱茶的“烟味”就是你把茶喝进嘴巴里面的时候，会有一股子厚实的烟子味道，也称之为“烟草味”。

需要注意的是， 烟味跟焦味不一样，焦味是在杀青的过程当中由于温度没有掌握好，茶叶被炒糊了。这样茶汤味道跟炒菜炒糊了的味道一样，且叶底会有被炒焦痕迹。

为什么会有“烟味”

为什么普洱茶中会有烟味呢？

传说是这样的：

茶农进深山老林中采摘鲜叶，他们只背一口锅上山，鲜叶杀青时就地取材，用石头把锅架起来，或是挖一个坑把锅放上去，捡附近的枯枝柴火，烧了加温杀青炒茶。因为枯枝柴火是湿的，烧起来的火烟就比较大，于是炒茶时火烟味就混进入了茶中。

原因各有说法：

在雨季采摘的茶叶容易出现烟味：云南属于高山气候，十里不同天，立体气候明显。如果在茶叶采摘的过程中，遇到大雨，或者连续下雨，那么采摘回来的茶叶就难免会沾染过多的水汽。这一定程度上会影响普洱茶后期的制作，如果长期下雨，制作好的茶叶就没有办法及时进行晒青，只能阴干，而这样制作出来的普洱茶中就可能会出烟味。

加工制茶时产生的：以前云南很多普洱茶原产地经济落后，加工条件有限，再加上多为手工铁锅杀青。由于是用铁锅炒，有的灶不是很严密，或是灶堂烧柴口设在屋内，在炒茶时候烟气往锅里灌，也会造成烟味。因为茶是比较容易吸收异味的，特别是在雨季天烟气较重，这时炒出来的茶就很有可能会有烟味。

因所谓的火塘烘干而产生的：茶叶在经过杀青和揉捻后，需要进行阳光晾晒，干燥成为晒青毛茶（也称为晒青）。但若是在干燥之时遇到雨天，如果没有专用的晒青大棚，无法进行晒青，那么小型农家必然会把茶拿去火塘边烘干。火塘是云南许多产茶区茶农家中的必备物品，夜晚用于取暖、照明，白天用于做饭。制茶时就将茶叶置于火塘旁边进行干燥，在这一过程中茶叶吸附了大量的烟味，制成茶品后，烟味一直伴随。

自然转化：更为独特的烟味是茶品在后期自然转化过程中，茶叶中的多种内含物质与空气接触发酵转化后，生成的独特烟香味。在干仓中存放的生茶，转化的速度较为缓慢，烟味产生的时间，通常在茶品存储3—4年左右，同时会带有阶段性的出现和消失的特点，比如这几个月茶品出现烟味，但半年后再喝又没有了，到明年烟味又会出现。这样的烟味是捉摸不定的、干净纯粹的、能够溶于茶汤的、令人闻起来产生愉悦感的。

有“烟味”是好是坏

以前的普洱茶由于市场冷清，采用落后的杀青工艺和原始的保存方式，所以从对个人来说，有烟味代表着一种普洱茶的原生态。而近年来普洱茶市场越来越火热，茶叶市场认为有烟味的茶叶不好卖，价格卖不起来，所以都改善了杀青的设备和工艺。正是由于这样，所以但凡是真正的老茶，都因为之前的种种原因而有烟味，故茶友会以这个作为选购老茶的参考标准之一。

随着时间的推移，普洱茶中的烟味还有可能会变成一种独特的口感，或有跳跃感，或有层次感等等不一，就像是有生命一样，这也是普洱茶好玩有趣的地方。[2]所以，也许有人不喜欢这个烟味，但是也有人会喜欢这个烟味，所谓“萝卜青菜，各有所爱”正是这个道理，即烟味“有好有坏”。

怎样去除“烟味”

01 通过适当的仓储——富含负氧离子的储存环境，可以在后期陈化去除烟味。云南农大普洱茶学院教授周红杰研究发现，通过给定的具体茶样，分别存放在自然仓储（40-50/m³负氧气离子）和负氧离子丰富的环境中（10000-20000/m³负氧离子）进行对比，存放一段时间后得出负氧离子丰富的环境有利于减轻烟味。

经过负氧离子丰富的环境仓储后，苯乙醇（烟味的重要成分）化合物香气降低，花果香的1-庚烯-3-醇等物质香气提高，亦即芳樟醇及其氧化物中的烟味物质降低，一些焦灼成分和不新鲜的刺激性气味物质成分甚至消除，使得茶叶的品质提高。[1]

02 搭建专用的晒青大棚。避免使用火塘来烘干的方法，减少“烟味”产生的可能。

03 改进普洱茶杀青制程及设备。减少使用手工铁锅杀青的情况，避免“烟味”的产生。

04 使用紫砂壶冲泡普洱茶。紫砂壶具有良好透气性，可吸附杂味，使汤感更醇滑、烟味减轻。在冲泡普洱茶时用紫砂壶泡烟味茶基本可以淡去相当一部份的烟味，另外，随着时间的推移，茶汤放置过程中，烟味也会逐渐退去，所以茶友也不用担忧。

05 适当调整冲泡要素。当你觉得茶饼的火烟味比较重的时候，可以适当减少投茶量，再以高温的水洗茶1~2次，洗茶的时候可打开壶盖，利用温度加速烟味的挥发。

参考资料：

[1] 《科普，如何在仓储中去除普洱茶的烟味》， 普洱茶发酵频道 .

[2] 《普洱茶有烟味好不好？普洱茶烟味怎么来的》， 秒懂普洱 .

来源 | 麒龍茶典（微信ID：qilongchadian）

作者 | 木惜呦呦

运营方：麒龙茶典

编辑：小金