【青香型白酒如何品】你知道香型不同，好酒的生产方式也不同吗？(清新篇)

最近几年酒炒得火热，好像大家达成了协议。太阳越长，时间越长，酒越好。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》)越来越多的人感到如此偏向。让我看看中国三大香型白酒的出酒工艺，好的酒标准，和你们想象的有多大差别。

首先说清香，这是酒条件最宽松的香型，价格也比较便宜的类型。所以也是小车间到处开花的香型。大香溪根据发酵剂可以分为大谷香、小谷香和面筋香，它们的香味成分都以乙酸乙酯为主。但是小曲酒的清香没有大曲酒那么纯正，曲酒的酸爽味道更明显。因此，获得明珠称号的汾酒、黄鹤楼、宝丰酒都属于大曲乡。

这里以大谷乡代表汾酒为例进行解说。熟悉的朋友都知道汾酒是用大麦豌豆制成糖化剂和发酵剂，以高粱为原料发酵，用澄清两次的独特工艺酿造的。优质香香型白酒液有无色透明、清雅、纯正的复合香味，优雅的真香细腻，没有杂香。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》)看得一清二楚，回味甜美。这就是汾酒是最干净的酒的原因。

说工艺：大谷香型通常将高粱粉碎，单独煮，在埋在地下的陶器罐(地缸)中发酵、蒸馏，形成大(美茶)酒。发酵成熟的酒再次经过加曲二次发酵、蒸馏，形成二次(未茶)酒。两种酒在品评和检验后分等级入库，陶瓷罐成熟一年以上后，最后混合调整为成品。

气缸发酵工厂

香洲注意使用新罐子，使用一定年限的旧罐子、裂罐子必须更换。因为坏味道和酸味过重会影响己酸乙酯的表达。如果卖酒的人说他们清澈的香酒是用旧罐子酿造的，又是什么祖传的储藏库，你还相信吗？正是因为这个原因，香香型白酒容易扩大生产规模，挖坑埋瓷罐可以酿酒。最猛烈的时候，香酒占整个白酒市场的70%以上。

但是，制作优质的清香酒并不容易。汾酒总结了7种经验。

1.人必须得到它的精致。工作必须细致，拌饭必须得到那个准则，管子必须得到那个严格，格子储存必须适当。(威廉莎士比亚、温斯顿、工作)酿酒技术人员必须有精湛的酿造技术和经验，工人也必须熟练掌握一些工艺和操作，这需要长期的技术积累和人才培养。

2、水会得到它的味道：水质甜美干净。

3.曲子必须得到那个时期。也就是说，诸曲的质量好坏与诸曲的时间有很大关系。通常夏天培养的福曲质量最好。这与茅台端午祭曲的原理相同。

4.粮食必须如实。高粱抓一把颗粒大的种子。淀粉量高，没有杂质。

5.机器必须干净。整个过程要清洁，以免感染杂菌。影响酒的质量。

6.机器必须湿：合理控制酒的水分和温度，确保罐子里的上下一致，确保发酵均匀，因此汾酒厂在夏天在罐子旁边的地板上打洞注水，调节发酵温度。

7.火必须放慢速度。发酵温度下要延缓“前、中、后”，酒蒸酒时也要慢慢蒸馏小火。

结论是清香型白酒，出酒简单，但出好酒，最重要的是工艺和原料。工艺依赖于一代人的摸索、传承的经验和生产的高标准执行。原料就是高标准的审查关卡。

清新的香气，明白吗？