【茅台镇白酒文化知识】酱香型白酒的七大文化

种文化

漳州迷人的香气开始酝酿在一颗红高粱和金灿灿的小麦在西南大地上跳舞之间。(莎士比亚)。

他们从蛮荒到文明，与这片土地一起，形成了永恒流动的生命长河！《本草纲目》有“蜀黍北地种”，有“粮食短缺、余裕、牛马、改种已有4900年”的记录，俗称“蜀黍”的高粱起源于非洲，从中国起飞，被认为是中国最早种植的谷类作物之一。高粱口感涩涩，质地粗糙，大灾难的粮食不足，人们通常很难作为主食食用，但产量高，储存容易，在驯养家禽的过程中发挥了不可或缺的重要作用，现在也是北方农民饲养家禽的主要饲料之一。小麦的种植范围与中华民族的开江土同时展开，经历了由西向东、由北向南发展的过程，小麦最古老的考古遗迹出现在西北、常州时期，小麦开始在黄河中下游地区大面积种植，到了汉代，又大面积向南推广，到盛唐时期为止在江南南等地成为餐桌上的贵宾。中国的小麦栽培发展史可以说是华夏民族成长壮大的历史。在一个政权进入之前，四川、云南、贵州地区统称西南，据《史记西南夷列传》称，在汉族政权进入之前，“西南以军最大，夜郎最大。”.有“都耕地、邑聚集”的记录，可以看出西南部分地区的农业已经初步开发，随着汉族政权的逐步进入，汉族移民与西南异各少数民族和谐共生，先进的农耕文化和先进的生产工具开始在这座深山里广泛发展，高粱和小麦开始在西南地区产生，农耕文化和密切的水源政治结构开始出现，历史上著名的隋书政权的水为根源，以农业为魂，伟大的少数民族。

高粱和小麦的生长特性被定为贵州的深层繁育。从海拔300米东北到海拔2000米西北进行了大面积种植，种植历史正在继续。即使人们以大米为主食，农业生产中仍然普遍存在“大季节大米、小季节小麦”两季种植模式。贵州这片美丽多彩的土地以深厚的内涵和宽阔的胸怀接受了高粱和小麦的繁育，红高粱和黄小麦以更加巧妙的方式回报了这座美丽的深山。在数千年的历史洪流中，他们融化在山与水之间，偶然流淌着潺潺的水流，沿着赤水山谷前进，沿途传播着顺香和甜味！

存储文化

随着岁月的流逝，赤水河从远古开始走向未来。

时间巴黎留下的往往只有时代的背影和美酒的香气。

所以人们留下了“酒是真香”的浅谚语。

酱香型白酒更好地发挥了浙江的作用。经过一年生产周期生产的酱香型白酒不是立即装瓶销售，而是要存放在专门的储存环境中3年以上。要通过时间的沉淀，挥发不利因素，创造有利因素，重新调整。酱香型白酒的陈酿要在陶坛进行。因为陶坛透气性好，空气中的氧气可以进入坛内，创造酒和微氧循环，加快酒的酯化、氧化、还原反应速度，有效排除醛、硫化物等物质，减少辣味，增加酒的香气，经过3年以上的催熟过程，酱香型白酒才能进入沟内过程，漳州也就是说，用保存时间更长的老酒进行检查，检查的过程不能添加其他任何额外的物质。酱香型白酒独特的香味都是通过陈酿过程产生的。

时间给人创造奇迹的机会。酱香型白酒的奇迹是时间沉淀产生的无穷魅力。即使在科学技术发达的今天，人们仍然不能完全解释其奥妙。

酿酒文化

漳州一代又一代酿酒商开始出现端午祭谷、重阳寺、四点合署、酱香，天锤白莲是金沙！这种口述中的“谷”原料是小麦，“沙”原料是高粱，正是这两种自然赠送的天然作物，制造了解释中国白酒味道的酱香型白酒。所有酱香型白酒，包括茅台酒，都是以优质高粱和小麦为原料，不添加任何附加值，纯谷发酵，自然酿造。贵州生产的糯米高粱产量低，但与其他产地高粱相比，颗粒坚硬，淀粉含量高，对酱香型白酒多次煮烤的技术标准非常有利。金沙是贵州糯米高粱的主要产地之一。自然的礼物不仅是优质农作物的供应，赤水河流域生态良好、温度适宜、四季分明，酱香型白酒从古至今流传着很多规则，这些规则在工业化的今天几乎苛刻，但正是这种苛刻保证了酱香型白酒不可复制或超越的价值。酱香型白酒最重要的酿造原则可以概括为“12987”。也就是说，一年一次的生产周期、两次投料、九次烹调、八次发酵、七次蒸馏，就是这些项目的严格规定，保证酱香型白酒的毒

特的韵味。

地域文化

这是一条厚重的长河，古称安乐水，今名赤水河，从远古淌来，向永恒流去；

这是一股勇敢的力量，源于高原深处，开山劈崖，在高原间拓出一条生命通道，流向滚滚长江；

赤水河，它从云南镇雄出发，流经贵州毕节、大方、金沙、仁怀，猛然向北进入四川古蔺，再蜿蜒返回贵州赤水，在川黔交界崇山这是一首生命的赞歌，在崇山峻岭间润泽着西南大地，滋养着沿岸人民，更成就了辉煌的酱酒黄金地带。正是天然的屏障、丰富的物种、良好的生态和相对先进的生产力，贵州最古老的原生土著民族彝族部落得以长期发展，彝族政权与中央王朝长期和谐共处，直至清朝才真正被取缔。彝族政权的鼎盛时期，以乌蒙山区为核心，政权范围覆盖今天的四川西部、云南大部和贵州北部及西北部，今天仁怀茅台镇一带也属其彝族十三部的其中一部。正是在那个辉煌的时期，随着生产力的发展和贵族生活的需要，酿酒技艺得到了鼎盛的发展，彝族地区出产的“枸酱酒”成为了今天酱香型白酒最原始的雏形。大自然造就了乌蒙山良好的生态，也赐予了人们酿酒的神奇技艺，代代传承。

养生文化
按照中医理论，舌尖为心肺经，舌中为脾胃经，舌根为肾经，左右两边肝胆经。酱领酒芳香能醒脾提神，甘甜能保脾健胃，酸能护肝扶肝，苦能养心养神。此外，酱领酒喝后不口干，按《说文解字》，舌边有水为“活”，是生命的最佳象征。故酱酒之饮食功效，与汉代名医张仲景《伤寒论》“保胃气，存津液”的主题一脉相承的。而且，由于酚类最多，饮用美容功效与干红葡萄酒有异曲同工的作用。同时，酱领酒汇总酯类多，加上酒有行气血，活经络的作用，此外，酱酒经过高温蒸馏和三年以上的陈酿，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质，由于蒸馏高温的作用，能最大限度地排除有害物质。酱酒含有大量的酸类物质，其标准规定酸度为1.5—3.0g/l，其他白酒的标准为0.5—1.7 g/l，酱酒所含酸以乙酸、乳酸和不饱和酸为主，有利于人体健康。酱酒的天然酚类物质多，根据有关科研数据表明，酱酒中的酚类化合物是其他酒类的3—4倍，有利于预防心脑血管疾病。酱酒的酒精浓度为53%左右，是最科学的酒精浓度，加之经过三年以上的储存，酒度高而不烈，刺激小，有利于健康……

品鉴文化

观色读酒、闻香知酒、尝味品酒，组成了酱酒的品鉴文化。将样品注入洁净干燥的品酒杯中，在明亮处用眼睛正视与俯视；轻轻摇动酒杯，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况（酱酒颜色为无色或微黄，略有固化物），仔细观察酒的颜色、粘稠度、挂杯效果等。酱酒中的陈年好酒，颜色会发黄，酒像胶水一样粘稠，倒在杯中，酒会沿着杯壁慢慢网上蔓延，达到一定的高度。再将酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1—3cm距离；只能对酒吸气，不能向酒呼气，吸气要平和一致；可轻晃酒杯使香气溢出，增强嗅感；闻香不尝酒，回味后再行品尝。一般来说，香味越重的酒龄越短，因为随着时间的推移，窖藏过的酒经过时间的老陈，酒的柔和度增加，而香气则减弱了。

喝少量于口中，使酒液接触舌尖、舌边、并平铺于舌面与舌根，全面接触味蕾，然后再鼓动酒液，使之接触口腔内各部位；品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽等各方面的情况。2—3秒后将酒缓缓吞下，然后将酒气从鼻腔呼出，以判断酒的回味及刺激性等情况。茅台酒酒具有“酱香突出、优雅细腻、味醇丰满、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香”的独特风味。

诗酒文化

“红泥小火炉，绿蚁新焙酒，晚来天欲雪，能饮一杯无？” 一首白居易的《问刘十九》把诗酒文化表现的淋漓尽致。中国是一个以诗传世的古国，又是一个盛产名酒的古国。诗，是人类精神劳动产生的高雅的文学奇葩；酒，是人类物质生产的精华琼浆。从很早时代起，诗与酒就交织在一起，结下了不解之缘，从而形成独具中国特色的“中国诗酒文化”。古代帝王祭祀山川、祖宗和举行朝廷大典，都奉献酒诵颂诗；唐朝在乡试饮酒礼中要诵《鹿鸣》之诗，称之为“鹿鸣宴”。从宫廷到民间，酒与诗不仅是人们物质生活的需要，也成为人们一种精神生活的需要。

古往今来，在中国诗酒文化形成的过程中，涌现出许多传诵至今的佳话。魏晋时代，曹操的“对酒当歌，人生几何”，“何以解忧，唯有杜康”，苏轼的千古绝唱《水调歌头》中有“明月几时有?把酒问青天娟”。诗与酒的相互融合，逐渐发展成为一个独立文化体系，诗借酒神采飞扬，酒借诗醇香飘溢，诗与酒，相映生辉，形成绚烂的文明景观。

粟藏酒

黄鹤楼前，吹笛之时，先生朗吟。想剑光飞过，朝游南岳，墨蓝放下，夜醉东邻。铛煮山川，粟藏世界，有明月清风知此音。还应笑，笑酿成白酒，散尽黄金。