【白酒加纯净水】纯谷物餐厅——传统的五粮酒是如何酿造的？[下一篇]

8、蒸馏

把酒洗干净。(托罗蒸馏放脚底锅水，蒸汽蒸馏不放底锅水。)，在隔板上铺上(3-5厘米)蒸好的糠，酒里撒上部分蒸好的糠(稻壳，3-5%)，使酒松软。把发酵的酒均匀地撒在隔板上，轻、松、均匀、薄、准确，见蒸汽不能压，不跑酒，不压蒸汽。上完以后，盖上酒盖，装满水桶补充水，开始蒸馏。调节冷却水的流量，确保酒的温度为20-25，酒温度过高，酒挥发，产量下降。酒温度太低，低沸的物质不能挥发，质量不好。酒开始下降时，根据下仪量的多少，酒头(一般1000公斤材料500-700毫升；)决定。500斤以下的原料接受酒头100-200毫升，酒头含有甲醇，不能饮用)，控制冷却水，25 ~ 30度去除尾巴，尾巴术另存，下次往返流动。建议入住度为53 ~ 60度。酒低的话不适合储存。

需要注意的是，蒸馏过程，蒸汽要均匀，不要高不要低。这不仅会影响蒸馏的效果，还会影响酒的口感。

蒸馏后的酒渣可以再次配料发酵，在工艺上称为调制工艺，可以再次利用，利用酒渣中的酸度控制下次发酵，充分利用香气的前期物质。还可以再加酵母发酵成面团，再利用残渣中残留的淀粉，提高原料利用率。

9、半成品。

酒也是53-60度，常温，避光，密闭保存，最好用陶罐保存。陶坛具有反渗透性，有利于白酒长时间成熟。

10、老化

一般半成品五谷酒要保管6月以上，酒质才能稳定，辛辣的辛辣物质才能消失，酒醇香稳定，有特殊的五谷酒香味。保管期限为3年以上的老酒，可用于制作调味品、香酒。

11，检查

检查酒质量、布局、生产时间、年份不同的酒，使酒的风格一致，稳定质量。要想低度酒，就要加入干净的水进行下降图，降级后要明确、过滤、调整香味、调味。

12、过滤

要过滤高度酒、低度酒，使酒透明，没有悬浮物。

13、成品。

具有自己独特风格的五谷纯曲酒。

三、五粒粉碎固体酿造工艺操作方法和参数

1、原料粉碎粒度：20网状筛50%，粗颗粒50%，允许少量全颗粒，但不能超过3%。感觉：压成光束表面，不能太细。

2.糠添加：糠是稻壳，用量是原料的18% ~ 20%，稻壳需要经过15 ~ 30分钟的蒸煮。目的：去除稻壳的杂味，随着霉菌的变化减少糠醛的含量。

3.拌饭材料：根据原料的18% ~ 20%用量，加入蒸过的谷壳，均匀混合(稻壳)，然后加入水。水温要求：冬春季水温30-60；夏秋可以直接使用凉水。调节水分，达到感觉：用手紧紧抓住均匀混合的原料，用手指缝水，水滴会掉，但不能抽丝。(大卫亚设)。