【白酒酒质】都是纯阳酒，为什么酒质千差万别？白酒不看工艺，90%是纯阳酒

20世纪50年代，为了在酿造中节约粮食，还研究了新的工艺白酒，即今天人们无法避免的酒精酒。正规的新工艺白酒质量差，但价格便宜，相比之下，当时能喝酒上瘾是再好不过的了。(威廉莎士比亚、《哈姆雷特》、《流言蜚语》)但随后，由于一些黑心商家不断的“龙虾”，甚至以甲醇为直接混合周期，新工艺白酒也成为了“假酒”、“烈酒”的代名词，成为大家高呼的“过街老鼠”。

所以直到今天，无论是品牌葡萄酒还是街头的自酿酒，价格、酒的质量都有很大差异，但每个人都把自己推到了纯谷。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物) (威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)但其中除了挂在羊头上卖狗肉、用酒精酒纯谷酒的骗子外，纯粮食不一定是好酒。

因为对优质白酒来说，纯谷是基本的，但发酵方式是关键。最终，酒精酒的酒气也是在玉米、木薯等谷物上发酵的。如果不看工艺，只看生产酒精的原料，可以说90%的酒都是纯谷酒。

目前市面上的白酒根据发酵工艺可分为固态法发酵、半固态法发酵、液态法发酵等三种。其中，固体法发酵在发酵时，根据曲曲的处理方式，可分为熟料发酵和生料发酵。两者都是使用固体食物制成的，但酒质千差万别。毕竟酒花和生香大不相同。(大卫亚设)。

一、传统发酵

所谓熟料发酵其实是传统的固体法发酵，即使香型、酒曲不同，工艺和酒质也会不同。但是大体上是蒸完后，在原料中加入主粮，在地窖中发酵，通过固体糖化、固体发酵、固体蒸馏获得的白酒成熟制成的。

传统固体法酿造白酒不仅发酵周期长，出酒率一般也不高。其中，重点放在发酵增香、酒质最好的大曲酒上，一般酒出率在30%左右。相对而言，糖化能力更强的曲酒出酒率在40%以上。

但是这样酿的白酒虽然产量低，但质量有很大保障。特别是生香，因为它是特别突出的大曲酒，全程全固态发酵，主粮糖化生香也很好，可以制作风味各异的香，产生味道不同的物质，将谷香转化为酒香。这种酒才算是真正的纯洋酒。

二、新工艺发酵

原料发酵实际上也被称为新工艺酿造。与传统的熟料固体发酵不同，原料直接粉碎后，不需要加入水和糖化能力高的主谷或混合菌液直接发酵烹饪。另外，添加的发酵剂主要含有丰富的糖化酶，重点是将淀粉转化为酒精，因此发酵周期也很短，3、5天即可完成发酵。

而且不仅发酵周期短，周率也很高，有的甚至可以做一斤粮食。但是发酵生料制成的酒由于果糖化而缺乏香味，杂质多，杂事味道严重，还含有丰富的杂醇油等有害成分，喝后上部非常容易。

也就是说，都是纯谷酒，但与传统白酒不同。那只是为了提高酒率，把谷物转化为糖，然后转化为酒精，而不是重视发酵生香。(阿尔伯特爱因斯坦，食物)这种白酒是用效率高、产量高、结实的纯粮食制成的，但我相信大家不会认为它是什么好酒。

另外，为了提高“纯谷类酒”的出酒率，降低酿造成本，消除新的工艺生物材料酿造，其中一些酒厂在酿酒时加入糖化酶发酵，或者人工接种与酒曲相对应的微生物，然后将粮食全额发酵的情况也不少。

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又或者直接将新工艺酒醅混合传统酒醅直接串蒸馏酒，从而既能拥有新工艺白酒的产量，又能带上传统白酒的风味。从而来压缩它的发酵时间以及提高出酒率，而这样酿造出来的白酒，其实都是用扎扎实实的粮食所发酵出来的，说是纯粮酒也并不过分吧，但是谁又能说他们都是风味独特、喝后不上头的纯粮好酒？

想要酿出好酒，光是纯粮还不够，而想提高原料利用率以及出酒率，不应该只是简化工艺而是要想办法在增香的前提下改进工艺。如优质的大曲坤沙酱香酒，虽然以侧重于增香、但糖化能力十分低的高温大曲为发酵剂。但是它为了提高原料利用率，工艺也比较繁琐，进行了9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒，从而在增香的同时，将出酒率维持在了20%以上。

所以说，对于优质白酒，我们不应该迷信“纯粮”二字，而是更应该注重所加入的酒曲以及是否为真正的固态纯粮发酵工艺。毕竟现在很多商家，为了降低成本，都在不断简化工艺，追求高效率、高产量但酒质极差的阉割版纯粮酒，酒友们还是需要警惕。

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