【白酒酿造技术全书】酿酒的秘诀和遗产(6)

白酒是中华文化的瑰宝，包含着众多的技艺美和文化美，很多白酒厂的传统酿酒技艺被选为非物质文化遗产。

1、贵州茅台酿造技术

当选原因：贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿造工艺。与其他白酒工艺相比，除了顺应茅台当地环境、气候和原料外，还有其独特巧妙的工艺内涵。一年的生产周期，端午压曲、重阳菜、酿造期间9次烹饪、8次发酵、7次醉酒、分型储存、混合储存、5年后包装工厂。此前，高温制曲、高温累积、高温柳州等特点形成了独特的酿造风格。高温工艺的季节性生产是人类在酿造领域应用微生物的典范。

2、四川泸州老窖葡萄酒酿造技术

当选原因：泸州老窖酿造技艺是四川省市的地方传统手工艺，包括泥窖制作维护、大谷药制作评价、原酒酿造酒采摘、原酒默饮、混合口味评价等多方面技艺。对全国各酒厂具有很高的科学价值和经济价值。

3、山西兴华村汾酒酿造技术

当选原因：汾酒是清香型白酒的典范。陕西杏花村乡型汾酒传统酿造工艺以“高粱”为原料，用大麦豌豆制作糖化发酵剂，以“罐子”为发酵容器，采用“蒸二次青”独特的酿造工艺。该工艺不仅是汾酒酿造的核心技术，也是中国最具代表性的济州工艺，茅台、泸州大曲、西峰、双居曲等中国名酒都是在汾酒的基础上传承和发展起来的。

4、北京二锅头葡萄酒酿造技术

当选原因：北京二锅头的传统工艺是用捏器取中间部分，到第一锅“酒头”扔掉第三锅“酒尾”，采取第二锅昂贵的酿造技艺。

5、河北衡水老白干葡萄酒酿造技术

当选原因：衡水老白干酒传统的酿造工艺以优质高粱为原料，纯麦谷为糖化发酵剂，采用传统的五五五工艺和洋牛清工艺、地毒发酵的核心酿造技术。

6、河北别墅老葡萄酒酿造技术

当选原因：山庄老酒传统酿酒技艺以野蛮人、契丹兴盛、大清著称。以当地大梁为主要原料，用优质小麦、大麦、豌豆混合材料酿造，其技艺是首先培养中、高温谷，然后与中、高温大谷一起，继续用不好的(或残渣)材料蒸，经过发酵后，延缓火蒸馏，掐头去尾，采摘中温油酒、粉切酒。最后，精华液、陶罐密封、适当温度保管，至少保存4年以上。

7、山西梨花春酒酿造技术

当选原因：梨花春酒是陕西省朔州市应县的历史名酒，偏向青香型，具有稍浓的香味，是介于香和浓香之间的“淡雅型”酒。其酿造技艺不仅是以汾酒酿造工艺为代表的香香型蒸馏酒的酿造技艺，也是从其他少数民族酿造技艺中汲取的先进经验，是中国北方不同时期的习俗风气、农耕文化、多民族文化融合的历史酿造技艺，具有鲜明的地域文化特征。

8、辽宁老龙口白酒酿造技术

当选理由：“卢龙区”建于公元1662年，康熙元年。沈阳最早的民族工业之一“老龙区”在343年的历史上逐渐形成了北方独特的白酒酿造工艺。其潮州工艺主要是因为有300多年历史的储藏库——从清初一直使用到现在，被称为“关东第一仓库”。多年来，这个“文物储藏库”内的主要微生物没有发生突变，老龙救主一直在原址进行传统的手工艺酿造，这在全国也是罕见的。

9、吉林大泉葡萄酒酿造技术

当选原因：大仙酒传统酿造技艺是吉林省通化县大仙乡流行的蒸馏酒酿造技艺，始于明末清初女真部落在这里设置的锅。今天，大仙酒传统酿造技术保持着固定矿泉、纯谷酿造、固态发酵、珠海浙江的传统酿造技艺、宝丰酒传统酿造技艺。

10、四川五粮液葡萄酒酿造技术

当选原因：五粮液酒传统酿造技艺以大米、玉米、糯米、高粱、小麦等5种谷物为原料，包装曲调工艺，进行储藏循环，继续铺设劣质材料，层层变差，层层入窖，分级采摘酒，根据质量采取祭坛一样的酿造工艺，原酒酿造工艺。(威廉莎士比亚，坦普林，圆周，圆周，圆周，圆周，圆周，圆周，圆周)

11、四川水井坊葡萄酒酿造技术

当选原因：水晶方舟传统酿造技艺是四川省成都市的地方传统手工技艺，生产始于元末明初，至今已有600多年的历史。

12、四川建南春葡萄酒酿造技术

当选原因：剑南春酒传统酿酒技艺是中国乡风型白酒技艺的典型代表。传承古法“泥浆储层固态发酵”，特别是依靠其独特的老储层，历代重要酿酒师以师徒相或口碑的形式保存和使用酿酒用泥浆储层，作为传承的重要部分。另一方面，相关的酿酒技艺使其形成了独特的传承体系。

13、贵州古林郎酒酿造技术

当选原因：古林郎酒传统酿造技艺起源于四川南部古林县二郎镇，继承了具有400多年历史的智罗津和数百年的酿造技艺，逐渐成型、成熟、发展、传承。

14、四川图奥布兰葡萄酒酿造技术

当选原因：25牌曲酒传统酿酒技艺源于唐代的“四红春酒”、明代的“沙洲”，初步有民国34、35、1300多年的历史，有着深厚的历史，是我国酿酒技术和酒文化的典型事例，是我国的宝贵财富。随着整理工作的继续，今后将有更多的酒成为非物质文化遗产。