鸭胗干锅怎么做好吃

川渝地区“鸭骨架”的热卖激发了食客们吃“鸭”的热情。

将其与干锅相结合，以鸭子的掌、翅、脖、头、胗为原料先卤后炒，调入自制的番茄辣酱汁，集辣、咸、微酸、微甜于一身，冬日里吃得热汗直流。

厨备中心加工流程：

1、鸭掌1500个刷洗干净，放入热水汆烫一下，捞出沥干，撕掉表面的黄膜；鸭胗1000个冲去异味，撕去表面黄膜；鸭翅1000克摘去余毛，汆水备用；鸭脖500根冲去异味，汆水备用；鸭头500个拔掉喉管，冲去血水，在其喉咙深处塞入少许干红辣椒和花椒，入沸水快速汆烫，捞出冲洗干净。

2、麻辣卤水烧开转小火，先放入鸭掌、鸭胗卤15分钟，然后放入鸭头、鸭翅，15分钟后下入鸭脖卤30分钟，关火浸泡6小时至入味。将原料捞出，改刀后分装，每袋内含鸭掌3个、鸭胗、鸭翅各2个、鸭脖、鸭头各1个。

门店操作流程：

1、取一袋鸭霸王料，下入七成热油拉一下，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣（拍破）30克、干辣椒段10克、花椒10克爆香，放入番茄辣酱汁小火炒香，倒入步骤1中过油的原料，放入泡椒笋段、黄瓜条各70克、杭椒段、美人椒段各40克，烹入料酒和清水的混合液（按照1∶1的比例调匀）80克大火翻匀，撒鲜花椒10克，淋藤椒油15克，装入提前烧热的浅石锅中即可走菜。

番茄辣酱汁制作：

色拉油200克烧至五成热，放入姜末、蒜末各60克、洋葱碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽，放入美极番茄辣椒酱600克炒出红色，调入美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋各80克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉15克翻匀即可

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