【各香型白酒用什么酒曲】你知道吗？酿造酱香型白酒的主粮有这六大神奇之处！

白酒酿造过程中，微生物对酒质有两个重要作用。一种是淀粉糖化，另一种是酒精发酵。这两个过程都离不开酒曲的参与。

酒曲，粮食制成的谷料用于捕获空气中、自然界丰富的微生物。它们是酒的催化剂。和馒头发酵时用的发酵粉一样。谷里孕育着真菌、根霉、毛霉、酵母菌等丰富的菌类，酿酒时与高粱等原料拌在一起，起到糖化和铸币的作用，使谷物发酵，产生清爽的葡萄酒。

不同的制曲技术产生不同的主粮，收集不同的菌种，不同的菌种产生不同的主体风味。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》)因此，制造曲是酿造过程中非常重要的一部分。

酱香型白酒高温大曲

高温大曲主要是优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，因培养过程温度高而被称为高温大曲。从生产制作到使用，这首大曲有6个妙处，给酱香白酒带来了特别的味道。

1、纯麦歌曲

原料使用优质小麦，除少量毛谷和水外，不加任何辅料。小麦附着力强，营养丰富，适合微生物生长和繁殖代谢。据说，“获得自然之曲是第一品”。

2，踩端午

每年端午节前后制作大曲，重阳节前结束。福泉气温高、湿度高，空气中微生物的种类、数量多、活泼，是踩的最佳时期，充分有助于网罗茅台镇上空的微生物成分。

3，乌龟背形

踩在毛坯上，形成中等高、四周低、适当的“龟背”形状的块状。这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

4、怀孕6月

制作了40天，持续了半年以上。高温大谷堆在粮仓里，曲调用稻草隔离，40天翻两次仓库，形成曲调。接着再储存6个月左右，促进谷中水分挥发，进一步优化谷中微生物群和酶系，有助于酒的顺香，俗称“怀孕6月”。

5、65度高温培养

在培养过程中，谷心温度最高在60以上。高温筛选了酱香酒曲特有的微生物群体，这些微生物从谷里分泌了大量天然糖化酶，加速了淀粉、蛋白质等转化为糖分，产生了部分酱香酒的香气成分和前体物质。

6、独特的曲蚊质量检测

茅台镇有独特的谷蚊，外壳坚硬，米粒大小，在制作曲子的过程中起着重要作用。曲药制作曲调后，他们吃大曲的一部分，制造分泌物，积累起来，在酿造过程中对酱酒味道起作用。根据观察结果和经验，谷蚊幼虫吃的谷药具有特殊的香气，酿造的酒也香得多。

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