餐饮自动化系统 盒马鲜生自动化餐厅实探：机器人炒菜、智能送餐

线下零售的业态创新和店铺更新的速度和难度比线上零售更复杂。线上线下集成和前端后端集成都需要。

线下，不像电子商务，商家和客户之间的面对面互动，实际上只是快递所需的动作。但是线下零售的生产运营和客户体验不仅是整合的，人与人之间也有很多互动的接触。

在这方面，餐饮业尤为突出。食品和饮料产品的交付需要现场生产和现场经验。商品的标准化和数字化；精简和自动化操作。不能说什么都没有，但相比零售业的数字化升级，它的水平已经不是一个时代了。

零售有了新的零售。餐饮业需要一家新餐馆。

目前整个餐饮业都受到数字经济的影响，资本和企业家都集中在新的餐饮领域。不幸的是，没有人敢在厨房周围做新的用餐。

在很多人眼里，做饭是厨师能做的工作，厨师做饭是手艺活。工艺无法标准化、数字化或自动化。

难度真的太大了。

但盒马CEO后羿喜欢突破难度。他喜欢用想法和方法去打破很多不仅看似，而且不可能打破的困难。

盒马是全行业第一个围绕厨房运营和用餐体验做颠覆性新餐饮项目的先锋。事实上，对于盒马公司纯粹的手工烹饪工作，机器人自动化也已经实现。

当我们使用颠覆性这个词时，很明显，线下零售并不容易使用。不然消费者实际去店里体验的时候，感觉没有颠覆，效果适得其反。

但在Box Horse的新餐饮项目中使用subversion这个词时，可能不够强势。在上海嘉定南翔店，先生第一家机器人餐厅，Boxma围绕厨房和餐厅做了改变，更像是一次理念的飞跃。

1.技术分析:富有想象力的创新

如果你是一个消费者，走进上海嘉定区的博克斯马先生南翔店，你的大脑会崩溃几秒钟。店内就餐地点更像是自动化设备展厅。

一个4000平米的盒马鲜活生命店分为两部分。一半是架子，一半是餐厅。货架和餐厅的连接处是一个类似物流仓库的透明玻璃房间。里面有一个自动机械臂，控制着从货架到厨房窗户的新鲜食物。

冷藏环境中使用的机械臂区域用作食物暂停区域。客户可以在APP中提前预订，并储存在冷库中，以确保食物的新鲜度。消费者到位后，系统自动取出，通过机械臂送到加工机，大大缩短了消费者的等待时间。

正因为如此，如果你是一个零售餐饮从业者，走进博马仙生上海嘉定南翔店，你一定会笑。你会以为只有后羿能做出这样的餐厅。

图中显示的是烹制好的菜肴，需要自动送到餐桌上的顾客手中

这明明是一个深入数字物流多年的人，此刻脑子里还在想无数的物流点子。结合数字新零售的业务需求，多余的思路顺便用在餐饮行业。

渤马鲜盛南翔店的自动餐厅，是物流“超人”后羿的一次飞跃和创新。

用物流的数字化运营模式来对比博克斯马南翔店的自动化餐厅，因为它真的把新餐饮的颠覆变成了厨房运营和用餐体验。

在客户体验的过程中实施，贯穿于客户进店到就餐、离开的全过程。

当一个顾客想在南翔店吃饭时，他首先会在门口看到电子屏幕或易拉宝的几个提示:首先在门口的座机上选择桌号，然后用Box Horse APP扫描桌码点菜，然后等待桌子旁边的自动传输设备送菜。

这是一个粗略的介绍。具体流程要从表中讨论。这也是为什么箱马要在入口处提醒顾客，所有用餐都是从选座开始的。

就像盒子马的整个业务一样，以店铺为载体，用APP发起所有客户的消费行为。新的餐饮板块，南翔店的自动餐厅板块，以桌子为载体，通过APP发起用餐需求。

顾客需要坐在位置上点餐，以“人桌合一”和所有厨房生产操作为基础，实现“后厨-桌位”一体化。

“厨桌”一体化是盒马新餐饮的精髓。也是Box Horse敢于围着厨房干活，改变客户体验的根源。

客户下单后，系统传到后厨，后厨开始按照流程操作。其中很多菜品可以模块化、标准化，一些菜品的烹饪过程已经由机器人自动完成。

比如蒸一条鱼，因为有蒸的等待时间，所以盒马把这道菜的烹饪自动化了。从时间上来说，Box Horse推出的微波蒸、烤、自动烹饪设备，做一条鱼只需要11分钟，比传统设备快50%。也就是说，只要将菜品的干净菜品和半成品手工完成，塞进机械设备中，输出速度不仅快，而且是可以直接食用的成品菜品。

图为发射碟形天线的设备

当然，实际烹饪操作的秘密远不止于此。如果我们想在这里澄清这个谜，我们必须放大厨房操作的整个数字化过程。

整个厨房运营都有一个数字化的厨房管理系统。从订货到粗加工、精加工到热加工的每一个环节都有系统的记录。每一道菜都是哪个客户哪个厨师加工的，在某些加工节点是完全透明的。

一方面为客户提供了全面的可追溯性，另一方面，厨房管理可以绝对清晰、数字化，让每个人的工作效率都是透明可控的。

一个菜从厨房制作出来后，会放入Box Horse独家开发的智能送餐系统。也就是说，一个形状像方形盒子的机器人，在保龄球滑道上，方形盒子机器人自动滑动到顾客的桌子上。然后，声音提示顾客把它拿到桌子上吃。

箱马AGV在新餐饮中的产品意义不亚于新零售店的吊链创新。这套设备通过声音、图像等多种混合传感技术，实现障碍物识别、回避、盘面检测。保证AGV的送货速度平均在饭后40秒左右完成，远比传统服务员人工送菜准确快捷，也节省了人工成本。

以上是盒马自动化机器人餐厅从顾客进入餐厅到上菜吃饭的全过程。

这就是为什么我们一再强调“餐桌”操作的重要性。在Box Horse的自动餐厅中，正是因为有了整个操作动线，所以操作动线是固定的，而动线的第一次交互是自动化和机器人化的。

这家餐厅，盒马，敢围着厨房翻炒，做全新餐饮的全环节自动颠覆。而这也是上面要反复强调的原因。这是物流领域的人的一个创意。

2.商业价值:总体规划方法的边际增量

说了箱马自动化餐厅的技术价值，是时候谈谈这家餐厅的商业价值了。

盒马自动餐厅解决了餐厅用餐的时间、成本和效率问题。自从盒马诞生以来，餐饮生意一直很火爆，热到盒马店的桌椅不够用。

但桌椅的缺乏只是就餐效率问题的表象。根本问题是订单生成、订单生产、订单交付的时间效率太低。

顾客在餐厅的时候，从点餐到上菜，餐厅一般都会提供一些凉菜或者小菜开胃。其实这个过程只是一个被动的打发时间的计划。

图片右侧的蓝色设备是机器人烹饪设备之一

同时，在厨房运营过程中，用餐高峰期的运营效率并没有得到提高。一家好的餐厅在午餐和晚餐的高峰期，从入座到点餐上菜，至少需要等半个小时。烹饪后，在集中点菜的烹饪过程中，效率也会降低。

以餐桌为订单履行中心的自动化新餐饮、Box Horse采用的策略、自动化设备、数字化运营都是其中的一部分。另一部分是基于数学家华所倡导的“统筹”逻辑，即在时间维度上最大化成本和效率。

正因为如此，同时接待100人就餐的盒马自动餐厅，即使增加到200人，除了增加餐桌空间外，相应的设备和人力也不需要增加太多。

整体规划法既有Box Horse的整个业务流程，又有客户的时间效率。整个业务系统呈现出很高的“边际增量”效应。

这也让上面提到的玻璃房自动机械臂有了清晰的功能认识。当顾客提前在移动APP上点餐完毕后，Box Horse为顾客提供了一个到店后马上吃饭的省时计划。

箱马的烹饪时间就是客户打电话的路程时间。而这个自动机械臂就是在高峰期提前准备食材，保证食材的新鲜度。

此外，Boxma以进口海鲜闻名的用餐体验也让很多家庭消费者在Boxma用餐。家庭餐饮量大、人数多、就餐时间长、注重性价比等独特的特点，也使得盒马自动餐厅的商业价值发挥出特别有针对性的作用。

因为博克斯马南翔店半店半餐厅的设置，在餐厅区用餐的顾客所需的饮料价格远比普通餐厅实惠。

图为食品暂存区的自动机械臂

5月底，JD.COM在北京举行的618誓师大会上提出了“无人餐厅”的概念。

坦白说，JD.COM“无人餐厅”的概念和盒马自动餐厅差不多。今年1月开业的博玛南翔店。这让外界很难不质疑JD.COM无人餐厅对盒马自动餐厅的“借鉴”。

而深层次的“参照”，在原创作者和参照之间，不会因为模型的相似性而走出同一条发展道路。

还是那句话，盒马这个自动餐厅是后羿想象中的突破，一个跨越物流、数据系统、零售的复杂大脑。

也就是说，盒马自动化餐厅的第一优势不是机器人、自动化设备、店铺体验甚至数据系统。

但是——想法！

就像电影《一代宗师》里梁朝伟演叶问，演龚，实际的胜利是南派的叶问在思想上超越了北派的龚。

一个有太多想法的项目，在项目演化的未来迭代中，会让项目最初的创作者一直被想法和想象所驱使。

另外，后羿也是店内快速迭代的著名操盘手。在盒马自动化餐厅的不断变化中，其借鉴者和模仿者是否应该实时跟进？