丁桂鱼的做法 精美川菜， 春节回家露一手！！！！

酸辣水果贝壳生鱼片(加干冰)

主料:1个白色鲜鸟壳(25g左右)。

辅料:芒果15g，草莓15g，番茄30g，半个柠檬(约30g)，冰块100g。

调料:辣椒籽2克，玉米叶1片。

制造方法:

1.用80℃热水淋覆布的鸟壳，进行淋水加热。

2.芒果、草莓切粒，柠檬挤汁。

3.将番茄、辣椒籽、柠檬汁打碎成汁，加入芒果、草莓做成酱。

4.将冰块打碎，放入杯中，加入玉米叶，将鸟壳倒入果汁。

材料选择描述:

鸟壳要新鲜；各种水果都要绝对新鲜。

生产要点:

1.淋鸟壳的热水不宜过多。一定要用布盖好再淋透，不然会影响鸟壳的味道；

2.酸辣水果的果汁目前要调整，以免失去太多的水果风味。

创造力:

1.手法以刺身料理为基础，使鸟被更加酥脆；

2.调味结合了强烈调味的特点，香味自然，酸味适中；

3.盘子里混合着鸡尾酒，颜色鲜艳，层次分明。

竹味清爽虾

配料:虾仁200g。

辅料:胡萝卜100克，鲜红叶1片，冰块200克，洋葱、生姜各10克，柠檬1个。

调味:废卤水200克，矿泉水100克，糖10克，竹叶绿酒20克。

制造方法:

1.用竹签把虾线上的虾挑下来洗净；

2.虾用柠檬、洋葱、生姜腌制30分钟，使其去腥；

3.虾用开水加热，用废盐水、矿泉水、糖配成的盐水腌制30分钟；

4.将腌制好的虾取出，与竹叶混合，放在冰镇的棕色叶子上。

材料选择描述:

虾要新鲜，不然不脆。

生产要点:

1.虾米溺水要掌握刚熟；

2.配制坏卤时不要太咸，否则会带走虾的鲜甜味道；

3.虾与竹叶绿酒混合时，酒一定要控制干净，略带酒味。

创造力:

1.烹饪工艺采用粤菜的腌制和热烫，使虾更加酥脆；

2.调料结合了绍兴的烂卤和酿酒工艺，使虾鲜味重，鲜甜清香。

3.日本生鱼片拌在托盘里，冰面上的虾肉质紧实，口感酥脆。

牛奶豆浆煮红参

配料:胡萝卜200克。

辅料:羊肚菌干1个，清鸡汤500克，豆浆100克，牛奶100克。

调料:盐3g，糖2g，黄油10g，面粉5g。

制造方法:

1.胡萝卜切丝，用清水鸡汤和羊肚菌煨熟；

2.用树篱将胡萝卜丝去掉，将胡萝卜丝卷成橄榄状备用，同时去掉羊肚菌；

3.将牛奶和豆浆用盐和糖调味，倒入黄油炒面中，煮沸后倒入盘中。加入胡萝卜丝，用羊肚菌点缀。

材料选择描述:

1.胡萝卜要红，长，大；

2.羊肚菌应该是又长又清香。

生产要点:

1.胡萝卜丝要切得细、长、一致；

2.羊肚菌要洗净，用温水浸泡太久，以免失去味道。

创造力:

1.调味、调味、增稠时，融合了西式浓汤的方法，豆浆表现出中国的味道；

2.整个菜形结合了西式的汤汁。

酱油峨眉雪芋

原材料:

雪魔芋、西兰花、火腿、猪龙骨、老鸡、瓶子、葱花、生姜、青椒米、红椒米、洋葱粉。

调料:

盐、糖、味精、鸡精、酱油、黄油、鸡油、清水、鲜汤、水淀粉。

练习:

1.将火腿、猪龙骨、老鸡、竹子、葱花、生姜、鸡油和适量清水放入煎锅，然后将浸泡过的雪魔芋放入其中，煮沸，捞出备用。

2.把黄油在另一个锅里烧，把雪魔芋放进去炸至酥香，然后夹出来放在盘子里，放在煮好的西兰花上。

3.将黄油放入煎锅中加热，将青椒饭、红椒饭、葱花炒熟，然后倒入自制酱油，加入少许鲜汤煮沸，加入盐、味精、糖、鸡粉等调味。勾出一点水淀粉后，倒在雪魔芋上。

酸汤很脆

原材料:

鲜豇豆，猪黄喉，毛肚。

调料:

盐、味精、美鲜、麻辣鲜露、陈醋、香油、藤椒油、冷鲜汤。

练习:

1.将新鲜豇豆切成2.5厘米长的结，放入装有油和盐的沸水锅中，焯一下，冷却，取出沥干至锅底。

2.用佛手刀把猪的黄喉咙吞下去，把毛肚换成薄片。放入沸水锅中烧开水冷却。沥干水分后，将它们放在盘中的豇豆上。

3.取香喷喷的香辣鲜露、盐、味精、陈醋、芝麻油、藤椒油、冷鲜汤，做成麻香风味的酸辣汁，再倒入黄喉毛肚的菜里。

于斯牛肉

原材料:

牛筋肉，脆胡椒粉，小木耳，红辣椒丝。

调料:

卤水，咖喱酱，排骨酱，芝士酱。

练习:

1.将牛筋肉切成2厘米见方的方块，放入沸水锅中煮沸，取出放入高压锅中，加入盐水，加压覆盖25分钟，直至牛筋肉成熟，然后取出沥干。

2.将咖喱酱、排骨酱、竹厚酱和适量的卤水汁放入另一个锅中，将牛肉丁压下，用小火收集汁液，汁液干燥后取出，用脆胡椒粉粘好，装盘时与混合好的小木耳和红椒丝一起放在桌子上即可。

蔬菜蒸豆腐

原材料:

大豆、牛奶、切碎的菠菜、干蘑菇和芦笋。

调料:

盐、味精、鸡粉、蚝油、鲍鱼酱、湿淀粉、融化的鸡油。

练习:

1.将大豆用清水浸泡24小时，然后磨成豆浆，沥去渣，与蛋液、牛奶一起放入锅中，搅拌均匀，加入盐和味精调味，然后倒入方盒中，撒上切碎的菠菜，在笼子里蒸20分钟，取出晾干，冷却待用。

2.将蒸好的豆腐切成方块，放入50%的热油锅中煎至颜色金黄，取出沥干水分，放在盘子里备用。

3.将鲍鱼汁放入锅中煮沸。加入煮蘑菇，加入盐、味精、蚝油、鸡粉调味。鸡油泡好后，从锅里拿出来舀在盘子里的豆腐块上，把煮好的芦笋段点缀一下。

二等兵宰图

原材料:

200克去皮兔肉、油炸大蒜丁、洋葱末、青椒丁、小米丁和辣粉、胡萝卜丁、蒜苗、欧芹和芹菜。

调料:

盐，味精，鸡粉，明治酱油，麻辣鲜露，天成一味酱油。

练习:

1.兔肉切成大块后，放入已经加热到六七成的油锅里，然后彻底炸熟捞出备用。

2.在煎锅里留一点油，加热。先将蒜丁、葱末、青椒丁炒熟，再将兔肉丁、小米末、胡萝卜丁、蒜苗、欧芹、芹菜放在一起翻炒。炒制时，加入盐、明治酱油、麻辣鲜露、天成益酱油。兔肉小火煮20分钟后，加入味精和鸡粉，搅拌均匀，盛入碗中即可食用。

胡椒牛肉

原材料:

牛筋肉，姜片，葱节，鲜辣椒，干辣椒，八角，山奈，香叶。

调料:

适量清水和一壶白盐水。

练习:

1.将牛筋肉放入沸水锅中煮沸，然后放入白色盐锅中腌制。取出后，切成1.5厘米大小的方块，然后放入热油锅中油炸，倒出沥油。

2.锅里放油，发火。先加入姜片、葱节、鲜辣椒、干辣椒、八角、山奈、香叶翻炒。加入适量清水和白盐水后，加入牛肉丁，收集在锅里。果汁是干的。开锅冷却。

海潮冰鲜墨鱼片

原材料:

一只大乌贼，一点生姜和一点洋葱。

调料:

一壶潮汐卤水，50克日本清酒，鱼子酱适量。

练习:

1.大墨鱼洗净后，用十字准线刀切开切片，然后用姜片、葱、清酒在盆中腌制10分钟。

2.潮汐卤水在锅里煮开后，把墨鱼放进去，煮30分钟。墨鱼片熟了，拿出来切成小块。把它们装在盘子里，用一点鱼子酱装饰。最后，把它们放在桌子上，配上芥末味的菜和盐、胡椒味的菜，让客人品尝。

鳄梨雪蟹沙拉

原材料:

牛油果3个，雪蟹肉150g，橘子肉。

调料:

沙拉酱和鱼子酱合适。

练习:

1.牛油果从中间切开后，挖出里面的果肉，切成小块。

2.将雪蟹肉切成细丝，然后与牛油果和沙拉酱拌匀，放入牛油果壳中，用少许鱼子酱点缀，然后放入盘中，在盘的中间放一些橘子肉。

金沙牛仔裤李

原材料:

腌牛仔粒250克，大蒜100克，青椒丁50克，蒜米20克，面包屑100克，小樱桃和樱桃。

调料:

盐、鸡粉、糖浆、胡椒、色拉油。

练习:

1.将大蒜放入清水锅中煮熟，然后放入热油锅中炸至表面起皱。

2.将面包屑和蒜米放入锅中煎至颜色金黄，然后捞出沥干备用。

3.将色拉油放入锅中，烧至50%的热度。加入牛仔粒，炒至表面酥脆坚硬。把它们拿出来，排干油。然后加入青红椒略炒。

4.锅底油留在锅里，加入炸面包屑、大蒜、牛仔粒、大蒜、青椒丁，翻炒后加入盐、鸡粉、胡椒粉调味。出锅后用樱桃装饰，樱桃加糖浆。

家常藿香竹丁桂

原材料:

一块丁桂鱼、泡姜、泡蒜、鲜豆瓣、鲜藿香。

调料:

盐、味精、鸡精、葱姜汁、料酒、猪油、鲜汤、湿淀粉

练习:

1.杀死丁桂宰，把鱼两边的花刀剜掉，加入姜葱汁、盐和料酒，拌匀，腌制10分钟。

2.将色拉油放入锅中，烧至60%的热度。丁桂煎至表面略硬时，倒出沥干。

3.锅里放一点融化的猪油加热，放入泡好的生姜、泡好的大蒜、新鲜的豆瓣翻炒，拌入鲜汤，加丁桂煮，加味精、鸡精调味。挑出丁桂放在盘子里后，用湿淀粉把锅里剩下的汁液浓缩。最后撒上新鲜的藿香，搅拌均匀。从锅里拿出来舀在丁桂上。

注意:

河鲜豆瓣是从两株垂肉、菜籽油、蚕豆花瓣等中挑选红辣椒制成。，然后在川西农家豆瓣制作方法的基础上加入藿香腌制。

碎耳炒肝尖

原材料:

猪肝、折耳根、葱段、泡姜片、泡椒段、泡椒粉

调料:

盐、味精、鸡精、酱油、醋、料酒、胡椒粉、葱姜汁、生粉、水淀粉。

练习:

1.将猪肝切成柳叶，用盐、料酒、胡椒、姜葱汁和生粉调成大小。

2.将混合好的油放入网兜中，用大火加热，然后将猪肝片摊开，去掉多余的油，再加入葱段、泡姜段、泡椒段、泡椒粉翻炒入味，将穗根段稍折。炒制后，将拌有盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油、水淀粉的酱料煮熟。看到收获。

铁板鸭爪

原材料:

鸭爪600克，茄子250克，五花肉50克，青椒节40克，小米丝10克，葱丝50克，大蒜少许。

调料:

辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油、一锅川味卤水。

练习:

1.鸭爪洗净后，放入川式卤锅内腌制至软熟。茄子去皮切丁备用。

2.将色拉油放入锅中，加热至60%的热度，将茄子丁用干淀粉均匀包裹，放入锅中炸至表面颜色为金黄色，取出沥干，加入五花肉，炸熟备用。

3.锅底油留在锅里，用小米丝、蒜泥、桂林辣椒酱、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林豆瓣酱翻炒，加入少许鲜汤，加入茄子丁、五花肉。稍煮后，用湿淀粉勾住细条，加入鸡精和味精，放在热铁板上，放上洋葱丝。

4.锅里放一点色拉油，加热，放在鸭掌里炸至金黄色，用筷子挑出来，整齐的放在铁板上。最后，舀入用热油油炸的青红椒部分。

提示:

鸭脚的腌制时间不宜过长，否则会影响成品菜的口感。

花椒

原材料:

北极贻贝，芹菜，新鲜辣椒。

调料:

辣椒麻酱、盐、麻辣鲜露、味精、香喷喷、麻油、花椒油。

练习:

1.将贻贝洗净，把刀换成小块，放入沸水锅中煮开，捞出后凉漂。

2.芹菜段煮开，拿起来备用。

3.将贻贝和芹菜一起放入锅中，加入辣椒酱、盐、麻辣鲜露、味精、鲜香、麻油、花椒油，混合成胡椒味。装完后，用一些花和辣椒装饰它们。

金城卫爵

原材料:

干蚕豆，青豆，洋葱，葱花。

调料:

鱼味汁，山胡椒水，麻辣油。

练习:

1.将干蚕豆放入清水中浸泡，然后放入油锅中炸至酥脆，捞出沥干，再放入鱼香汁中浸泡至味道鲜美，捞出放入茶碗中，撒上葱花。

2.将青豆切成1.5厘米长的结，放入沸水锅中煮透，捞出沥干，放入碗中加入麻辣油，放入茶碗中加入咸鲜的香味。

3.将洋葱浸泡在山胡椒水中，直到完全煮熟，然后放入小茶碗中。上菜时，把三个茶碗的凉菜一起上。

手撕阿尔泰羊腿

原材料:

一条羊腿，一点干辣椒节，洋葱粒，欧芹节，白芝麻。

调料:

盐、味精、鸡粉、孜然粉、葱油、一锅卤水。

练习:

1.将洗净的羊腿放入盐水锅中腌制。取出用手撕成细条备用。

2.将花生油注入煎锅。当温度达到50%时，将羊腿条放入煎锅中煎熟。把它们拿出来控制油。

3.用葱油将锅加热，将干辣椒节和洋葱粒翻炒，然后将羊肉条翻炒，边翻炒边加入味精、鸡粉、盐和孜然粉，最后撒上一些欧芹节和白芝麻，翻炒均匀。

陈皮香干

原材料:

白干香、葱白节、姜片、干辣椒节、花椒、陈皮、橘块。

调料:

盐、味精、十三香、红油。

练习:

1.将干白香浸泡在清水中，换成三角块，然后放入热油锅中煎至水微干，倒出沥干。

2.在干净的锅里放入适量的油，先炒葱节、姜片、干辣椒节、辣椒，加入适量清水煮沸，然后加入陈皮、干白香、盐、味精、十三香，汁干干时倒入少许红油，出锅冷却后放在盘子里。

脆皮胡椒烤澳洲馒头

原材料:

1袋澳洲烤猪排(市面上有半成品)，100克脆皮辣椒，20克蒜米，5克葱花。

调料:

鸡精、味精、色拉油适量

练习:

1.将色拉油放入锅中，烧至60%的热度。放入炒锅中炸至金黄色。取出沥油后，切成小条备用。

2.蒜米放入油锅炸至金黄色，脆椒切碎备用。

3.锅里放一点色拉油，加热。加入脆椒和炒蒜米翻炒，然后倒入烹饪牛排中。炒熟后加入鸡精、味精调味。出锅后撒上清香的葱花。

颗粒花胶体颗粒

原材料:

发胶、蒸麦粒、玉米粒、石米、红豆、蜜豆、火腿丝。

调料:

盐、味精、鸡精、浓汤、湿淀粉。

练习:

1.将花胶切成颗粒，放入沸水锅中，然后取出。

2.将小麦、玉米、石米、红豆、蜜豆放入沸水锅中放飞，捞出待用。

3.网锅加入浓汤，将花胶和焯水后的食材放入锅内，调味，勾上细条，放入小锅内，撒上少许火腿丝。

洪云台鱼

原材料:

带鱼400g，泡椒节200g，葱节100g，葱花少许。

调料:

姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、沙茶酱、排骨酱、湿淀粉、鲜汤、色拉油。

练习:

1.带鱼洗净后，将刀换成条状，加入姜葱汁、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制。

2.将色拉油放入锅中，烧至50%的热度。加入带鱼炒至颜色金黄。把油捡起来，放干备用。

3.锅底油留在锅里，用沙茶酱、排骨酱、葱花节、泡椒节翻炒，然后加入一些鲜汤，加入带鱼，煮几分钟。浓汤汁用湿淀粉收集好后，从锅里拿出来放在盘子里，最后撒上葱花。

臧红米香谷

原材料:

猪排、白萝卜、小麦、姜片、葱节、红葱粉、蛋液、藏红花

调料:

盐、味精、鸡精、鸡汁、料酒、鲜汤、湿生粉、融化的鸡油。

练习:

1.将猪肉精切成片，用盐、料酒、姜片和洋葱片腌制。

2.将小麦洗净，放入笼中蒸熟。

3.加入蛋液、盐和色拉油搅拌均匀成糊状，然后加入蒸熟的小麦搅拌均匀，包裹在排骨节上，然后放入热油锅中，油炸至凝固，然后捞出沥干。

4.将炒好的排骨放入碗中，加入鲜汤和藏红花，加入盐、味精和鸡精，然后放入笼中。排骨软烂的时候，拿出来滗一下原汤，翻个碟，用水煮白萝卜片包住。

5.将原汤放入干净的锅中煮沸。先加盐、鸡精、鸡汁，再用湿生粉勾成玻璃排骨。将鸡油倒入锅中，倒在盘子里的排骨上。撒一点藏红花即可食用。

本期编辑:王占玉