缠绵百次 你是爱上这千回百转的味道，还是白墙黛瓦的宅院，安徽人家

我很久以来一直梦想着江南忆，

徘徊在城市的复杂中。

在云层之外，

我发现一片漆黑的风景，

安徽仁嘉

霁月明净，照在维德身上。关照朦胧雨，昏墨。雕刻的弓角精雕细刻，徽派高低马首壁触运锋。黑白之间勾勒出新安文化的优雅魅力。

大的藏在城中，顺禄藏在青竹和碧轩之间。它体现了徽派景观的气场，继承了古代建筑的遗产，并将其转移到徽派园林一园之中。

穿过荷塘，许走进大厅，就像安徽人的大厅。徽派特有的天井式庭院通过外借的方式巧妙地融入到设计中。江南梅雨也是空间隔移动，万玉带随风飘动，大珠沿琵琶行落垂。

在“天井”中间积水的陶罐里，一朵睡莲在听雨声。莲藕花深处，莲裙轻舞，戏谑的鱼尾轻滑入水如桨。小院中，看雪听雨，赏月赏花，充满了江南人午睡的闲情。

“白鹭飞在西塞山前，桃花流泻，鱿鱼肥美。”每年桃花泛滥的时候，大鳞金黑玉鳜鱼都是味道鲜美的季节。绿竹帽，渔人披绿雨披，载着一只苍鹭，乘着小船漂流，细雨织成，给我们带来了这一季河水的美味。

“我上辈子不是惠州人，十三四岁就没了。”它生动地描述了徽州历史上特有的商业习俗。由于商人长期离家，路漫漫其修远兮，“腌制发酵”成为徽州人保存食物的最佳方式。

刚上船的鳜鱼要煮熟新鲜，后期鱼的肉质会比较活跃。鱼的表面应该有很好的纹理来品尝和闻鱼腥味。撒盐，搅拌，等待温度上升发酵:微生物开始在自然界中运输；“变质”还会孕育出另一种自然而美妙的味道。压石使咸汁渗出更快，在木桶中站立的时间使鳜鱼增添了徽风的韵味。

只有用香菜籽油炸，鱼才能金黄焦黄。先炒后煮:辣椒与辣椒用电火石的邂逅，在油的不断升温中，淡水鱼特有的嫩香味似乎垂涎欲滴，鲜鳜鱼如醉贵妃、粉眼桃腮等，刚从木桶中醒来。

轻轻握住，它沿着鱼骨落下。一片片蒜瓣五颜六色:薄如梨花，粉如桃花，喉酥，鲜嫩嫩，酸酸动人，香辣可口。淡淡的，略带腐烂的味道，让人品尝到美味，欲罢不能。

当香气分子丰富到极致时，会有轻微的气味幻影，但也会达到多种味觉感受，让味蕾品尝到深沉，在强弱之间变化。用舌尖，仿佛在山河之间嬉戏，大概就是徽菜的意境吧。

食物和人类一样，感知时间进程中的各种迁徙和变化，懂得顺其自然的滋味。烂料的好味道是徽菜的精髓，这种味道逐渐成为海归味蕾的地标。惠千里行，有路可循。只有当你不忘记你来自哪里，你才能期待未来，在回家的路上回头看。

皖南得天独厚的地理位置孕育出技艺独特的山珍海味，徽州潮湿温暖的环境让黄山毛豆腐的风味难以轻易复制。这个近乎严谨整洁的广场，象征着徽州人真诚、大方、和谐、求异的精神:“没有什么规则可以造就方圆”。

选用优质大豆为原料，研磨而成的豆腐脑洁白润泽，饱满恰到好处，犹如一颗肥玉。比盐水泡过的臭豆腐还要细腻顺滑。不需要防腐剂和添加剂，所有有益菌自然发酵产生的腐败都用来获得颜色。适当的人工技术干预使细小而长的毛霉丝繁盛起来，有英寸多长，银如细雪，棉如柳絮，虎皮表面的细纹和灰色虎毛是发酵的最佳状态，其次是白兔毛。

一个菌丝“风雪之夜”，将大豆蛋白转化为丰富的氨基酸，异常鲜嫩。在油锅两边煎至微黄，再用特制的辣椒酱装饰，增强了口感，变得更加诱人，相当开胃。外面很嫩。咬下去。热气里带着豆腐的香味和黑米丸子的腐臭气味。它与舌尖上的味蕾缠绵。味道和气味一起落下，它停不下来。

当地最好玩的吃法就是站在街上小吃，逛逛江淮水乡，在街上与美食不期而遇。小桥流水对面，小贩们走在街上，担子摇曳，一头扛着煤炉，一头扛着毛豆腐。

洒上香喷喷的油粉，亲手淋切新鲜辣椒，和你一起旅行的人会享受锅里热油的声音，一起在树荫下或船上吃饭聊天，享受梅雨的湿润意味。毛豆腐鲜嫩滑滑，远远传来的清香会让人心旷神怡，使之成为布衣中人和家庭的风景。

对于游走在外地的徽州人来说，一小块毛豆腐一端是浓浓的味道，另一端是绵绵的乡愁。家是心灵“安全”的地方，“徽”象征着美好的意义。在象形解读中，人们行走在山川之间:看到苍翠的山丘，怀水平缓的水面，看到深厚的文化底蕴和历史。这部传统经典，将追随安徽人的脚步，追随味蕾，融合南北，追寻千里中国梦。

正文/陈毅

摄影/王嘉梅

挖掘食物背后的故事|呈现食物和饮料的真善美