一品世家卤味烧腊 火遍粤港澳的烧腊，为何死活出不来一个大品牌？

说起粤菜，“烤肉”肯定占重要地位。从“砍街”到经典港片的叉烧烧鹅饭，再到酒店餐厅的招牌经典，占据粤菜半壁江山的烤肉，都显示出强大的生命力。

但是广式烤肉很让人摸不着头脑:虽然有很好的群众基础，一般水平也很高，但是连锁品牌很少，大多以散兵为主。为什么？

广东烤肉的发展历史悠久，广东广西每家每户的餐桌上都必须有烤肉。烤肉是许多当地家庭庆祝节日和崇拜的必备菜肴。

但是这样一个活泼的品类，从来没有产生过有影响力的大品牌，在全国其他地区也没有很好的发展。怎么回事？

01.

广东烤肉，神奇的一类

在广州万松园市场烤肉街，每天中午12点是商家最忙的时候。虽然有七八个烤肉摊，但排队买烤肉的小区还是堵在人行道上。

事实上，不仅在万松园市场，在广东甚至粤港澳大湾区，烤肉已经悄悄渗透到了每个地方。

据洪灿说。有100多种广式烤肉，包括烧猪、烧鹅、烤鸭、乳鸽、叉烧等。，白切鸡和盐水鸭是最有名的。

△广东烤肉在粤港澳地区分布广泛。视频截图来源:市场粉丝

广式烤肉大多色、香、味俱佳，以香、鲜、脆、甜、嫩为主要卖点，非常受食客欢迎，适应范围广。另一方面，在定价方面，可以是高端，也可以是民用。

从高档粤菜餐厅，各种茶餐厅到街边市场烤摊，都有烤肉人物；从大酒店的宴席到农村的红白喜事，不管参加什么类型的宴席，乳猪，烧鹅，白切鸡...各种烤肉拼盘总是常客；从切菜的家庭主妇，到中午急着吃饭的白领，烤肉总能以恰当的姿态出现在生活的方方面面。

总之，烤肉是广东能容纳全场的神奇品类。

烤肉为什么能有这么坚实的质量基础？首先，它离不开其悠久的历史。烤肉作为一种悠久的传统美食，有着深厚的文化基础。

早在南北朝时期，齐姚敏蜀就描述了“灸豚法”；唐宋时期，阿拉伯人和印度人将肉灌肠引入中国。广州厨师将西方灌肠与中国传统腊肉工艺相结合，发明了“广式腊肉味”，从此演变而来。

其次，从经济文化背景来看，受香港电影黄金时代的影响，烤肉已经成为中国饮食文化的标志之一，不仅在粤港澳地区流行，而且在全中国人民中也得到高度认可。

在广东，烤肉已经成为广东餐馆和市场的标准。很多老人都有自己的烤肉品牌:买乳猪，选“明记”，买烧鹅，选“杨嘉明”，“再兴”烤肉是平的，“冰生”脆皮叉烧肉和黑叉烧堪称必吃......

02.

粤港澳烤肉在全国不温不火

总的来说，烤肉作为粤菜最具穿透力的品类之一，是粤菜除粤菜餐厅、茶餐厅之外最突出的标签，也是门店数量最多的专业餐厅之一，可谓“占据粤菜半边天”。

但是这样一个范畴在全国并没有很好的发展。

根据公众评论的数据，烤肉市场仍以广东和华南地区为主。虽然辐射华中华东，西南也有涉足，但是门店数量很少。

△烤肉店市场区域分布:省会城市烤肉店数量及排名

从品牌情况来看，整个烤肉品类的品牌很少。

根据调查数据，到目前为止，中国有25000家烤肉店在经营和存在，但其中99.5%是个体经营，即个体店和夫妻店。

△2010-2020上半年烤肉店注册数量。数据来源:企业调查

烤肉也有连锁品牌，但是量少。

根据窄门餐厅的数据，100多家店只有三个品牌，分别是申京的298只烧鹅，芙蓉香的155只烧鹅，大唐的104只烧鹅。

虽然近几年出现了一些烤肉的连锁品牌，比如深井烧鹅、大唐烧鹅；港式茶餐厅有金翠河、新发烤肉茶餐厅；烤快餐包括福荣香烤肉、陈晖烤肉、香港泥锅饭烤肉等。高端餐饮有米其林星级餐厅，鹅夫人，专门做烧鹅；新兴品牌有金果酱油鸡等。红烧肉的主要产品有石头牌红烧肉研究所、红烧鹅、陈鹏鹏鹅餐厅等。但是比起其他流行品类的几千个品牌，一万家店铺的盛况，还是小巫见大巫。

总的来说，整个烤肉品类很少有名牌。

那么，为什么烤肉的发展总是不温不火呢？

首先，在专业人士眼里，烤肉制品很难做专营店，试错的成本会很高。

“卤素”好一点。只要有配方，就更容易标准化和规模化，产品可以快速复制。例如，石头牌鹿尾研究所、炖鹅和陈鹏鹏就是很好的例子。

但在“燃”方面，比“卤”更难，对技术含量要求更高，不利于快速复制。

而且烤肉在很多餐饮餐厅只是一种配菜，很难支撑起一家餐厅的菜单。而鹅夫人主要做烧鹅，还要用各种广式炒菜和港式小吃做配菜。

“在各种档次的粤菜餐厅里，烧味只是作为配菜，相当于北方的凉菜。你见过有人把凉菜做成单个连锁店的？”一个广东厨师说。

其次，广式烤肉烹饪讲究，对食材要求高。

烤肉的关键是食材，不同的餐厅对食材的要求不同。比如清远黑褐鹅是最好的烧鹅，而大豆鸡对鸡的产地年份有要求。烹饪技术也有差异。不同的广东烤肉厨师都有自己独特的酱料调配技巧。某些调味料稍有偏差就会导致口感的差异。在烹饪过程中，有烧水果和木头、挂炉子等做法。，对温度、湿度、时间都有严格的要求。

这在一定程度上限制了烤肉的发展，这也是很多烤肉店能成为老店却不能成为连锁店的重要原因。

第三，广东烤肉的味道虽然是普世的，但是不可能走遍全世界。

对于北方地区来说，有些烤肉甜腻腻的，很多人都吃不惯，而川渝地区喜欢麻辣，烤肉似乎有点格格不入。另外，粤菜给人的印象是以鲍鱼、人参、翅肚等高档菜肴为主。作为配角，其他地方对烤肉的认可度不是很高。

与此同时，许多高端粤菜餐厅以高价出售烤肉，令人望而却步。比如烧鹅，普通的可以卖几十块，一家高档餐厅可以卖几百块，整只鹅可以卖几百。

第四，烤肉太“传统”，可能是整个品类面临的最大问题。

烤肉的传统表现在三个方面:

第一，传统的家族商业模式，在保留原汁原味和人情味的同时，也失去了快速发展的机会。

很多烤肉生产商都是老字号。大部分是家族式的，继承了传统的手工业生产方式，往往只能自给自足，但生意再好也应付不了。即使为了保持产品质量，我们也宁愿放慢发展速度。

比如以叉烧饭闻名的再兴烤肉，从清朝光绪年间开始经营，一直流传到第四代。现在的店铺开了40多年，都是家族经营。它的车间变化不大，炉子还是二战前的样式；香港鑫发烤肉茶店稳了17年，只有8家店。

第二，形象老化。

曾经的粤菜烤肉和港剧，成了一代年轻人的集体记忆。但是随着时间的推移，形象已经过时，大部分消费者对烤肉的印象还是停留在路边烤肉店和菜市场摊位的阶段。同样的装修风格，过时的陈列方式，很难吸引年轻消费者。

市场上的烤肉店基本分布在两个极端:高端餐厅的烤肉价过高，市场渗透力不足；低端烤肉快餐店经验不够，年轻人不喜欢。

第三，传统的广式烤肉制作工艺复杂，对厨师的依赖性很高。

广东烤肉的精髓在于“烧”。从烤木的选择、挂炉方法、刷酱、烧成温度，到切割、倒汁、装盘的过程，都需要熟练的经验。没有多年的经验，做好烤肉是绝对不可能的。

高级烤肉大师做好烤肉需要多年的经验。很多大饭店的烤肉师傅都是从学徒开始，五六年才能摸到门道。如果师傅不肯教，你就很难偷到师傅。

“烤肉连锁是个难题。很多做的很好的烤肉品牌，店铺很少。一般开到三个差不多。如果超过这个数字，产品和口感肯定会下降。”一家广东餐馆的厨师说。

由于传统的烤肉制作方法繁琐，使用的材料复杂，经典的粤菜千千鸡和桂花扎近年来基本上已经消失在市场上。

在业内人士看来，以上都归结为两点:技术问题能否及时解决，比如食材、口味、工艺的改进；意识形态的问题就更难了——烤肉的悠久历史和它成功的生存经验，形成了一种“路径依赖”，使得很多餐饮经营者思想更加传统保守，更倾向于稳健，不愿意像连锁店那样冒险。

03.

烤肉，如何走出“一亩三分地”？

广式烤肉品种丰富，覆盖客户群大，消费场景广，群众基础扎实。其实如果能深挖，成为一个品类潜力股并不难。红参。com认为，只要缺点解决了，烤肉就有机会及时爆发。

在红粉网看来，烤肉类需要从产品、人才、模式、创新四个方面入手:

1.在模式上，转变家族管理，强化现代企业运作模式，强化产业化和标准化

王品当“鹅女”的时候，整个项目组花了半年时间在全国寻找合适的粤菜大厨。王品在挑选了两位厨师之后，以他们擅长的方式对港式烧鹅等粤菜技法进行了筛选、学习和解构，并用产业量化思维对各个流程进行了分解。

这个分解过程就是标准化。只有解构才能先重构，只有标准化才能实现规模化复制。餐饮品牌连锁发展的深层逻辑是产业化。

现在市场上的餐饮品牌都在加速迭代，新的品牌和模式层出不穷。传统的家族式经营，手工制作，情怀难以适应快速发展。即使你没有大型餐饮企业的运营管理能力，别人的成功模式也是值得借鉴的。

2.创新品牌形象，贴近年轻消费群体

近年来，消费群体发生了变化，这使得许多传统餐厅面临挑战，烤肉也不例外。随着90后、90后的崛起，年轻消费者对餐饮品牌的要求越来越高，追求个性化、趣味化的用餐体验。

在餐饮品牌极其丰富的今天，“口味为王”的运营模式是不可行的。在做好产品、服务、体验的同时，也要创新品牌形象，贴近年轻人。

在这方面，金果香港酱鸡领先。金格格专注于烤肉这一主品类，通过统一品牌符号+强烈的主题色彩+品牌理念，改变了对烤肉的旧印象，打造了定位年轻女性顾客的品牌形象。

3.产品方面，保证供应链稳定，因地制宜

供应链的稳定需要多方的共同努力。从大的方面来说，需要政府的产业发展政策，需要当地农民的支持，需要规模化养殖场的成熟。小的方面，餐饮品牌可以自建养殖场或者与当地农民合作养殖，可以从源头上稳定食材供应，保证产品质量。

口味方面，中国地大物博，南北饮食习惯差异很大，进入一个地方后再微调口味是常事。

当陈鹏鹏鹅馆向深圳开放时，它变得不那么“重味”:起初，它的味道是咸的，是汕头传统的咸香方法。之后咸味慢慢下降，鹅的颜色变得比以前淡，更适合移民城市深圳的多样化口味。

在一个消费多元化的社会，口味需要多元化，所以没有必要拘泥于“传统口味”。

4.在人才方面，建立规范的人才培养体系

学徒训练过程缓慢，广式烤肉很难拿到真正的经典。很多年轻的厨师和老板都遇到过“三难”:配方难，细节难，师傅难。现实中，很多餐厅老板单纯通过看一些菜谱秘籍，或者高价购买视频，随机找高手，都很难做到味道可口，更别说创立品牌了。

因此，建立规范的人才培养体系非常重要。目前，校企合作模式是行业内流行的做法。通过实施现代学徒制培训模式，学生不仅可以学习理论知识，还可以将所学知识应用于企业。通过经验和理论的交替磨练，提高技能水平。

近年来，出现了一些政府主导的人才培养项目，如2018年在广东启动的“粤菜大师”项目。今后要完善行业协会和餐饮企业的人才建设，形成政府、学校、企业三位一体的人才培养体系。

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广式烤肉是一个大类，有100多个品种，也跑出了一些成功的细分品类和快餐连锁的方式。但是与其潜力相比，还远远没有被业界挖掘出来。

如何让传统烤肉以其工艺、口感和历史传统为荣，在瞬息万变的餐饮时代找到平衡的支点，可能是突破烤肉范畴的关键。