中国快餐已经过去30年了,但食品安全问题仍然存在。这是业态、模式、参与者素质、快餐行业盈利的问题。没有人想赚没有良心的钱,不仅仅是为了生存。解决这些问题的根本是从商业模式上重塑上下游,让快餐店老板赚钱。
哪家快餐质量好,出去找麦当劳。
最近,一个美国网民的视频吸引了超过2亿人在微博上阅读。这段视频展示了一位美国老奶奶救下的麦当劳汉堡和薯条。
这个套餐是1996年购买的。包装上印着当年Nas卡车赛的广告。放在柜子的鞋盒里24年了,没有发霉腐烂。
随后,环保组织发布报告称,在麦当劳、汉堡王、温迪的食品包装中发现了PFAS。这种物质与癌症、肝损伤、甲状腺疾病和发育问题密切相关。
虽然麦当劳中国对此做出了回应,但并不能阻止人们再次审视快餐。
这个二煎继续卖,不只是鸡翅。据当时的报道,当天没卖完的薯条、汉堡甚至白菜也被厨房回收,他们说第二天继续卖。
其中常温下保质期只有7天的汉堡胚在2月22日已经过期,但这批汉堡胚直到3月2日下午才被消费者购买。
更令人震惊的问题在于石油。
当时华莱士统一油炸三天一天,或者变色就用油。但记者在店里发现,2月27日换的油直到3月2日上午才换,油的颜色已经明显变黑。
当天下午2点半,厨房把熏黑的煎炸油换了,把废油放进一个白色塑料桶里。据说这些产品有的可以做其他用途,有的公司会在家里买,六七十块一桶。
这个事件,李德胜给出了同样的答案。在他的快餐品牌连锁店,试卷都是摆设品,油一般一周换一次。
他还开玩笑说,每次商店换油,他都会暗示他的朋友可以来买炸鸡。
华莱士的食品安全问题自2019年第315届党代会以来一直没有得到很好的改善。网上对华莱士食品安全的负面评价还是层出不穷。
其实这个问题已经困扰了整个快餐业10年了。
2009年《生活时报》报道,台湾省台北县快餐业煎炸油检查发现,不少快餐店持续高温煎炸同一批油,4-7天无新油更换。有些快餐店甚至连续用了14天一锅油。
现在还是10年期,从14天到5天7天。我们应该为这种变化鼓掌还是叹息?
更何况还很难有人拍着胸脯保证,现在已经没有14天换一次油的生意了。
上海餐饮供应链服务提供商老周也表示,包括快餐店在内的许多餐厅也会购买临时油来烹饪菜肴。
前一周是植物油大单,比如买豆油,通过“新欧洲”国际铁路运到重庆保税区,卖给上海及周边城市;然后买橄榄油运到上海,卖到成都、重庆等地。
后来他发现一些非连锁品牌的普通终端餐厅对临时油的需求量很大。毕竟一桶10Kg的过期油不是一般消费者几天就能用完的,餐厅一天就能用完,价格还是低的。
但由于对购买数量的控制不力,“有可能几天后很多油还没有打开使用”。
石油问题已经成为包括快餐在内的所有餐饮企业的大问题。
房东成了一个背驮式快餐店。哪里可以找到利润
商业是逐利的。当谈到他们为什么这样做的时候,大部分答案都是:为了生存。
有个炸鸡店老板曾经说过,炸鸡排的利润保持在50%左右,但是很大一部分是楼主赚的。
隔壁打麻将的楼主,可谓“锅从天上来”。为了赚回房租,快餐店经理不得不把三天应该换的油延长到14天。继续炒臭鸡?
面对高额的固定成本,效率是企业的本质。
在大多数情况下,肯德基、麦当劳等国际品牌的利润提高了采购效率,如采购质量控制的标准化、采购价格的最大化和稳定性。
20世纪70年代,麦当劳想推出其设计精良的王牌产品——麦乐鸡。为了长期保持价格稳定,他们必须长期以固定价格订购鸡肉。
这个很难,毕竟活禽的售价每天都在变化,尤其是每年的价格波动。
为此,麦当劳甚至玩期货交易,买入谷物期货和豆粕期货的组合。毕竟作为鸡饲料,鸡肉价格上涨,玉米豆粕价格也会上涨。
在大规模采购中,期货模式的风险对冲成为许多连锁品牌的选择,一度控制了整个品牌的运营成本。
但企业经营不仅仅是控制成本,更是增加收益。这涉及存储操作的PPFC等式:
销售额=P×P×F×C
人口和人均消费都在选址上,这是线下店流原则的基础
肯德基通过评分法取得了近100%的成功率。比如选择一个商业区,有一个营业额1000万元的大型商场,5000万元得5分,公交线路得1分,地铁线路得2分,把分数累加起来得到更准确的预测结果。
渗透率在于营销
来来往往的人有多少会进入你的店铺消费?有些人可能是因为你的门装饰的很好,有些人可能是闻到了店里的香味,有些人可能是听到了店里的某首歌...
在人流中,抓住消费者的任何感官品牌印象,都会大大提高渗透率。
连锁品牌会为电视、互联网、电梯、户外等场景中的品牌场景做铺垫,但独立的快餐运营商往往没有足够的资金来运营所有这些场景。
消费的频率在于产品
吃了臭炸鸡腿,你的消费者可能再也不会来了。作为一个独立的运营商,依靠产品增加消费频率,是一个没有品牌渗透的有效补充点。
其实在日常运营中,员工培训、客流预测分析、消费者引导等方面都可以挖掘出效率,降低成本。雷军曾经说过:效率存在于每一个细节,从产品研发到运营,到制造,到营销,再到售后服务,只要用心,每一个环节都可能提高效率。
同样的价格,消费者可以用人民币投票购买高效率、打折的产品。
2010年,和小米一起成立的手机公司很多,但只有小米像他一样继续成长,走向世界前3。
快餐行业也可以向小米学习。
*感谢李德胜和老周的采访。部分信息来自百度贴吧、知乎、微博等社区平台。
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